キタワセの丸抜きの色合いを比較。
・左側・・・幌加内産キタワセ（玄ソバは完熟・黒光り、色は黒）
・右側・・・秋田能代産キタワセ（玄ソバは早刈り気味、色は黒に黄緑色が多
い）
どちらも剥きたてだが、秋田産の方が早刈りしているため、緑色が強い。
当然そばにしても、緑色の強い抜きの方が、緑色がかったそばになります。
お米にしても、少し早めに稲刈りした、青が入ったお米の方がいいという
人（農家・米屋）は多い。
一方、完熟したものは、見た目の色を重視というよりは、食味、歩留り重視で
独特の甘みも、完熟したものの方が強い。
どちらを好むかは、人それぞれですが・・・。
当店で販売中のそばを例にとると、完熟ものは、北海道の幌加内産や、
牡丹そば、秋田・階上早生、栃木在来種などは、黒光りする真っ黒な
玄ソバです。
一方、早刈りものは、常陸秋そば（完熟もあり）、秋田キタワセ。
最近は保管状態が良いため、ヒネもの（昨年産）でも味の劣化が
それほどでもないために、新そばらしさを求める！ということで
早刈りのそばの方が、人気がある傾向でしょうか。。
全国には、そば有名産地以外でも、素晴らしい産地・生産者のそばも
あるので、そんなそばも紹介できたらと思っています。
