2008/2/26 製菓実習（季節の和菓子）

成田から学校に直行で製菓実習。即日アップしようと思ったのですが、帰宅するとさすがにクタクタで風呂→ベッド直行の日々でした。
というわけで、一気にアップしちゃいます。

この日は、季節の代表的な和菓子を作ることをテーマに如月のお菓子として「うぐいす餅」、弥生のお菓子として「桜餅」を作りました。

うぐいす餅は奈良県の本家菊家が発祥。秀吉の弟、日で名がが大和郡山でお茶会を催した際、本家菊家がこのお菓子を用意したのですが、そのときに秀吉が銘をつけたんだそうです。

桜餅はご存知の通り2種類あります。
クレープ生地（小麦粉＋白玉粉）の関東風と道明寺粉を使った関西風。
関東風は向島の長命寺が発祥の地です。これは、山本新六さんというお寺の小僧さんが、近所の桜堤の葉を毎年お掃除していたのですが、もったいないなーと思い回収した桜の葉を塩漬けにしてお菓子に使った好評だったのが始まりだそうです。
関西風は大阪の道明寺で兵のための糒（ほしい）として道明寺粉を作ったのですが、これを食べ易くお菓子にしたのが道明寺粉の桜餅なんだそうです。

ちなみにお菓子に使われる桜の葉は大島桜の葉に限られ、年間40億枚生産されているそうです。桜の葉の独特の香りは「クマリン」という香気成分で、塩蔵することによってその香りが強くなるんだそうです。
今、桜並木を歩くとほんのりこの桜餅の香りがするんですよね・・・前の年に落ちた葉が土に返る過程で「クマリン」が発生しているのだと思われます。(笑）


うぐいす餅は求肥から作ったのですが、求肥の作り方には「蒸し練り」「ゆで練り」「蜜練り」があるそうで、今回は蒸し練り求肥を作りました。
白玉粉に水を加えて溶かし、蒸して、蒸しあがった生地にグラニュー糖を混ぜて練り混ぜる（この作業が大変）だけ。
その後黄粉をまぶして、餡子を包んでできあがり、です。
この日作った求肥の一部はとっておいて翌日の練りきりに使います。