2008/3/12 製菓実習（ロールケーキ）・・・最後の授業

いよいよ最後の授業です
毎日追われる様に授業に行っていたので、あまり最後という実感も湧かず・・・

最後の洋菓子実習はロールケーキ。
オーブンもプロ使用であれば、天板もプロ使用。
かなり幅のある天板を使用しての作製です。
この日のポイントは「メレンゲ」。
先生曰く、お菓子作りでは、卵白を制するものは菓子作りを制す、と言われているんだそうで。
卵白の状態の変化をポイントを押さえて見せてくれ、砂糖を入れるタイミング、どうしてそのタイミングでなければいけないのか等々、細かく説明してくれました。
（しかもデモンストレーションとして4回くらい同じメレンゲを作ってくれました）
もちろん泡立てはホイッパー！
手が疲れる・・・疲れたら左手でやりましょう！って先生は明るく言うけど、我々素人にはそんな器用なことができるわけなく・・・

出来上がった生地は、なんだか先生とふくらみが違うような・・・
メレンゲの仕上がりが先生とちがうなーとは思ったんだけど、やはり焼き上がりにでました・・・
でもでもおいしくできあがったように思います（一晩経った方がおいしかった）

追加＞同じ班だった子が送ってくれた洋菓子の先生との写真です


この学校の入学相談会に2年半前に行ったとき、学校の人に何故二部に入って勉強したいのか聞かれました。
その時に私は「バターとマーガリン、どちらが身体に良いのか知りたいのです。皆バターを嫌うけど、私は絶対マーガリンよりバターのほうが良いように思うのです。」と答えました。
授業の中でトランス脂肪酸等の話もあり(丁度ＮＹ市で外食産業でのトランス脂肪酸排除が法制化されることもあり）、植物油を水素添加して安定化したものの危険性については習ったのですが、バターとの比較の話にはなりませんでした。
しかし、この先生は、はっきりとバターのほうがいい！といったのです（笑）
最後の授業で答えを聞くとは！とちょっと感無量でした。
先生の説明ではバターの融解温度は38～9℃、マーガリンやショートニングはそれよりも数度高いらしく、バターであれば体内で溶けて吸収もされ易く、エネルギーになりやすいのですが、マーガリンやショートニングはそうならず、血管を詰まらせる、という話でした。
同じ班に2名、管理栄養士さんがいたのですが、彼女達に聞くとそれはトランス脂肪酸のことを言っているのではないかといっていましたが、体内で溶けるのとトランス脂肪酸と関係あるのか、その辺は不明、とのことでした。
ちなみに体内で溶ける云々については、先生は今は亡き香川綾先生（栄養大の創設者）から聞いたとのことでした。

他にも輸入の小麦粉は保存料を混ぜ込んでいたりして、それが小麦粉アレルギーの一因にもなっているとか、卵アレルギーも卵自体というよりは、鶏のえさにつかわれている抗生物質とかそういうものが卵に含まれていて、それにアレルギー反応してしまう子がいるとか、素材選びの大切さを強調していました。
これらの科学的根拠についてはちょっとわからないのですが、そういう可能性もある、ということで心に留めておいてもいいかもしれません。
それから、安いお菓子はそれなりに理由があるのだから、良い素材でよいものを作るのが一番。自信があればそれなりの金額をつけ、高くても良いものであればお客さんは買ってくれる、ということでした。

きっとそういう心構えも専門学校の授業では教えているのだなーと思いながら聞いていました。パティシエはシェフより当たればお金になるそうです（笑）
皆さん、何か素敵な商品を考えて、一発あててください！と何度も先生がおっしゃってました(笑）