梅菜コーローもどき切り干し大根コーロー

先日試し堀りしたニンニクを全て掘り出しました。
葉の部分が倒れかけ枯れてきたのが増えましたし、葉を食べたかったので、まだ青い葉が残っているうちにと掘り出しました。
鱗茎の方は少し小さ目ですが、昨年に比べるとまずまずでした。




これを使ってどんな料理をしようと思案、
葉ニンニクを使うのは四川家庭料理が多いようで、
その代表料理、先日も作った回鍋肉がいいかなと、取り敢えず豚バラの塊肉を購入、
前段階として、これを茹でて蒸してと言うところまで済ませ、冷蔵庫に一晩保存しておきました。
蒸す時に出る出汁も後で使いたいので、今回は豚肉を蒸すお皿に鶏ガラも加えました。
この出汁も一晩冷蔵庫で寝かせておきました。

翌日冷えて固まった豚肉を切り分けるとこんな感じに。
少しピンクがかってうまく蒸し上がっています。
蒸した時お皿に溜まった出汁は冷えて表面に脂が固まっておりましたが、これは除けてラードとして後で使います。



さて豚肉を調理する段になって、先日と同じ回鍋肉では芸がないなと、小学館から出ていた「男の料理」と言う３５年ほど前の雑誌を久しぶりに取り出してめくっていると、
梅菜コーローと言う四川料理が載っており、回鍋肉と同じ豚バラ四川料理ですので葉ニンニクを合わせても良いだろうとこちらに変更することに。
この料理は、梅菜と言う四川省の漬物と一緒に豚バラ肉を煮・蒸した、いわゆる豚角煮風の料理のようです。
あいにく梅菜は手元になかったので、愛知県特産品の切り干し大根でも合うのでは思い立ち、これを使うことに。
これは大根を干したもので漬物ではないのですが、干しているうちに発酵もしているのでしょう、煮付けると独特なとろみと風味が出てきますので、
梅菜と似た風味が出てくるのではと思い立った次第です。
これは乾燥食品ですので、事前に２０分ほど水でもどしておきます。

また、この料理は甜ジャン油と言う調味料を使うのですが、これも手元にはありませんでしたので、こちらの方は手作りすることにし、
まずそれを作ることから始めました。
これは、醤油・酒に、砂糖、八角、桂皮、陳皮、ネギ、生姜を加えて１時間ほど煮詰めたものです。
写真は煮始めと完成後のものです。



さていよいよ料理本番です。
まず先程切り分けておいた豚バラ肉を油通しします。
ついでに後ほど付け合わせに使うニンニク葉とししとうも油通ししておきました。

次にその熱した中華鍋に先程取っておいたラードを溶かし、包丁でたたいた生姜、丸ごとのままのニンニク、酒醸、豆鼓を炒めます。
さらに水で戻しておいた切り干し大根を絞って加え炒め続けます。
大根が炒まったところで、紹興酒、甜ジャン油、蒸した時取ってあった出汁を加え煮立たせます。
最後に油通ししておいた豚バラ肉を加え、さらに５分ほど煮立たせます。
味がなじんだところで深皿に移し、蒸し器で蒸します。
４０分ほどで蒸し上がりです。

蒸し上がった中身は別皿に取り出し、出汁は小鍋に移し水溶き片栗粉を加えて熱しとろみをつけます。
同時に葉ニンニク等を炒め、蒸し汁で味を付け、肉等を移してあるお皿に盛り付けます。
最後に、とろみをつけた熱々の出汁を掛けて完成です。



梅菜コーローとは少し違いますが、これはこれで大変美味しかったです。
切り干し大根が出汁と豚の脂気を吸い取ってねっとりと旨みが出、大変美味しいです。
梅菜も多分こんな感じになるのではと言う雰囲気です。
ニンニク葉は少し育ちすぎていますので堅めでしたが、ほのかなニンニクの香りがし、これも大変美味しかったです。
豚バラ肉はトロッととろけるようなと言うところまではいきませんでしたが、色々な味が浸み込み中華感に溢れた味わいとなりました。