ポーク＆フォアグラのテリーヌ

先週、生鰻とフォアグラが半値ほどで売られていましたので、これはテリーヌに丁度いいと早速購入したのですが、
鰻のテリーヌの作り方が私の持っている本には出ていなかったのと、
私の妻は鰻と言えば、かば焼きしか目がないので、折角なものを変なものにしてしまっては妻に怒られると、
生鰻はかば焼きにし、鰻丼で食べました。
フォアグラの方は、折角ですから、
豚肉と鶏肝を買ってきて、ポーク＆フォアグラのテリーヌにしました。
豚肉と鶏肝をひき肉をしたものをベースに、フォアグラと茹で卵を塊りのまま入れこんで作りました。

豚肉は表面に脂の層のある肩肉の塊りを買い、
表面の脂は切り取り、テリーヌ型に詰め込む時の背脂として使います。
肉の方は小さく切り、さらに包丁で叩いてひき肉に。
一緒に混ぜ込む鶏肝は塩コショウ、オールスパイス、クローブ、ナツメグを振りかけ、さらにマデラ酒とコニャックも加えて一晩漬け込み、
次の日、豚肉同様包丁で叩いて使いました。
さらにテリーヌに埋め込むフォアグラも、マデラ酒とコニャック、塩コショウして一晩漬けこんでおきます。

包丁で叩いておいた豚ひき肉は塩コショウして粘りが出るまで充分練った後、
先程叩いておいた鶏肝と、その漬け汁、溶き卵を加えさらにしっかり練りこみ、落ち着くまで数時間冷蔵庫で寝かしておきます。

後はテリーヌ型に入れこむだけです。
まず燻製生ハムを型の底から横面にかけ敷き詰め、その上にまずひき肉を詰め、次に豚の背脂、フォアグラ、茹で卵を乗せ、
さらにひき肉を隙間のないように入れこみます。
最後に背脂を上に敷き、燻製生ハムで蓋をし、ハーブを上に乗せます。

　

これをアルミホイルで蓋をし、湯煎にしたオーブンで１時間から１時間半ほど焼きます。
温度計を刺してみて７０℃ほどになっていれば焼き上がりです。
焼き上がり後は、軽く重しをし冷めたらこのまま冷蔵庫で寝かします。
冷蔵庫で５日間ほど熟成させて完成です。



熟成後はこんな感じ。



ひっくり返して取り出すと、底側はこんな感じ。



表側から見るとこんな感じです。



これを切り分けて完成です。



実に美味しいテリーヌが出来上がりました。
今まで食べたことのないほどフレッシュな食材の香りに溢れ、かつ優しい滋味が口中一杯拡がります。
今までフレンチの店で食べても、このようにフレッシュな香り溢れるものに出会ったことがなく、
テリーヌはあまり美味しいものではないと、自然とあまり食べなくなってしまっていたのですが、
こんなのに出会っていたら、前菜はいつもテリーヌにしていたがなあと思わせる位の美味しさでした。