タイ料理教室 １月

１月の最終日に、いつものTit-Cai-Thaifoodスタジオにて、
プライベートレッスン。

豚肉といろいろ野菜のあんかけ中華麺
ラーッナーバミークローップ
ラーはかける、ナーは上、バミーは中華麺、クローップはかりかりした。
名前の通り中華料理系で、現地ではファーストフード的な扱いだそうです。




豚肉はそぎ切りにしてオイスターソースなどで下味をつけ、２時間～一晩ほど漬けておきます。

鶏ガラスープにオイスターソースな調味料を入れて少し濃い目に整えながら沸騰させ、


そのスープを豚肉に少し入れて混ぜて、
スープに戻します。


スープにお肉、カリフラワー、人参を入れたら


とろみをつけます。
その後葉モノとしめじを入れて火を止めます。
煮すぎないように。


あんが完成。


多めの油をひいて、


中華麺を広げて揚げ焼き。


裏がきつね色になるまで放置してひっくり返して焼いて、


油を切って上げます。


魚のスパイシーバジルスープ
トムヤムポテーク
トムヤムはスパイシースープ、ポは地引網、テークは破れる。
地引網が破れるくらいシーフードが沢山なスパイシースープの意味だそう。
トムヤムはレモングラスとバイマクルーが必ず入り、魚介だとカーは入れないことが多いようですが、
今回のように数種類の魚介が入る場合は生臭くなりやすいのでカーを入れた方がいいらしい。
このスープはトムヤムの中でも、カーとバイガパオが入るのが特徴だそうです。


というわけで、バイガパオたっぷり。
茎は入れずに葉の根元からつまんでいきます。


レモングラスは香りが飛びやすいのでスープに入れる直前に潰して斜め切りに。


ハーブたっぷり。


魚介もたっぷり入ります。


ワタリガニは先の細いところは切り落としておきます。




具材の入れ方は
まずカニ。出汁が出るまで３分ほど待って、
イカ、ムール貝、海老の順番に入れて、
海老が半生なくらいで火を通して後は予熱で。
魚介の食感がしっかり残ります。


ネームフライ
ネームトード
ネームは北部の料理で、お肉・塩・ごはん・豚の耳などを入れて常温で発酵させたソーセージです。
トードは揚げる。


売ってるネームを使用。


ネームにチーズを挟んで、楊枝で止めていきます。


しっかり衣をつけて。


揚げていきます。


付け合せの野菜も準備。


できてきた！



さて実食ー




中華麺。甘めで具がたっぷりで
おいしい。
ほぼ中華だけど、ここに卓上調味料を入れるとまた味が変わって楽しい。


ネームフライはお酒にぴったり。
ビールかなぁ。


さっぱりトムヤム。
するするいける。








この日のワインたち。


お酒が進んだらメイ先生の試作品が出てきた。
レッドカレーフォンデュ。
これもお酒に合うなぁ。

この日もおいしかった楽しかった！
ごちそうさまでした。

スヌ子先生料理教室 1月 江戸前イタリアン

木曜クラスに行かれず、土曜クラスに参加。
前日の新宿朝まで飲みのため、
ちょっと遅刻・・・。

鴨のごまみそラグーパスタ


立派な鴨肉。
掃除されてブロックになって売ってることが多いけど、
脂も使いたいので掃除されてないものの方がいいそう。






皮は硬いのでハサミとかを使いながらはがして、身を適度に粗挽きに。


鴨の皮の脂で炒める。






野菜をしっかり炒めていきます。


お肉投入。






お箸でお肉をばらばらにしながらさっと炒めて色が変わったら調味料を入れて、
煮詰めていきます。
鴨は火を通しすぎると固くなってしまうそうなので、
調味料入れる前はさっと。
煮詰めすぎるとパスタと絡まなくなってしまうので、
汁気をわずかに残しておくこと。

パスタと絡めます。


大根とかまぼこのサラダ




ドレッシング作りから。
赤玉ねぎがお酢と出会うと化学反応できれいなピンクに。
作りたては辛いので、しばらく寝かせます。
このドレッシング、数日はもつので、
作っておいてお肉焼いてかけてもおいしいし、
超重宝。


野菜と和えます。


牡蠣の豆乳フラン


牡蠣は火を入れてもふっくら仕上がるように、
水気をしっかり拭いたら白ワインをふりかけておきます。


卵液作り。


卵液は濾して、




牡蠣とチーズを入れた器に
そっと卵液を注ぎます。
そっと入れないとチーズが浮いてきてしまい、
層にならなくなってしまう。

蒸していきます。
キッチンペーパーはカタカタ防止。


れんこんの鴨肉ステーキ


良質の脂で焼いたれんこんはそれだけでおいしいお料理なのよねー、とスヌ先生。


というわけで鴨脂でじりじり焼いていきます。
最初に脂をかりかりにしてしまうと焦げてしまうため、脂が染み出してきた段階でれんこんを。


しっかり焼きます。
いい色ー。





さて実食ー


鴨はごまみそ風味、
だけどちゃんとイタリアンでパスタにもよく合うから不思議。
しっかり肉肉しくて、おいしい。


サラダは春色。
食感もさっぱり。


フランもふるふる。
2層が楽しい。
トリュフ塩をぱらっとかけるとまた深い風味に。




この日のワイン。
もう食べられないし飲めないって思ってたのに両方余裕だったわ…。


おまけレシピは大人のデコポン。
生姜風味のシロップでお酒にも合う。
奥はいただいた播磨屋のカレーせんべい。
播磨屋、ホームページ面白すぎるけど、
確かに味はおいしい・・・。

この日もおいしくいただきました！！

スヌ子先生料理教室 12月

12月ということで、テーマはスパイシークリスマス。
去年ミートローフを教わってから1年が経ったということですね。


クリスマス前だから、お菓子はシュトーレン。


いちごのバルサミコマリネ
最初におまけレシピから。




大きな容器でいちごの横でマリネ液を作っておいてそのまま混ぜるアイデア素敵。
落としラップして冷蔵庫でなじませておきます。


ポークのスパイシーラグー
このお料理はフープロが大活躍。


熱したバターでにんにくと生姜をじっくり炒めます。
ここでの炒めが足りないと、口当たりが悪くなるので、少し焦げてもいいのでじっくりと。


フープロで細かくした野菜たちをどさっと。


しっかり炒めます。


スパイスと赤ワインをたっぷり。
この時の赤ワインは、黒ワインと呼ばれる、真っ黒くらいの重いのがいいとのこと。
薄いやつだと酸っぱくなってしまうそう。
更に味付けして、煮詰めます。


火を止めたら、チョコレートを投入。
チョコレートはビターかブラックで。
どんな味になるのか、想像つきません。




お肉は別焼き。
塩コショウと、砂糖をまぶしておきます。
砂糖はコク出し、ソースと絡ませる、ソテーした時にカラメリゼされるなどの役割。


ソテーしていきます。
表面はこんがり、中は柔らかく仕上げるためには、何度も裏返したり動かしたりしないこと。
周りがしっかり白くなったら裏返すといい焼き色が。
反対側は焦げ目がつかなくても大丈夫。


焼けたら投入。


とろけるマッシュポテト


とろけさせるために、じゃがいもはメークイン。
吹きこぼれないように深めの鍋で煮ていきます。
焦げないように時々混ぜながら。


柔らかくなったら滑らかにして、


バター投入。


好みの固さになるまでぼこぼこ沸騰させながら練り、
少し淡いくらいの塩味に整えて完成。


ラップして置いておきます。

金時人参と金柑のサラダ


金時人参は薄く。
細かく切った金柑などと和えておきます。


良質な冷たい油にごまとクミンを入れて加熱して、


味付けした熱い油をじゅーっと。


和えます。
この、熱した油をじゅーっとするシリーズ、
どれも香ばしくなって素晴らしいのです。





さて実食ー
デコレーションもクリスマス


チョコラグー。
スパイスが思った以上にきいてて、不思議なんだけどすごくおいしい。
食べてみないと想像つかないだろう味。
お肉もちゃんとしっとり柔らか。
ポテトはほんとにとろっとろ。


にんじんと金柑、合うなぁ。
クミンもごまも油もナッツも香ばしい。
すごい。


デザートもさっぱりしててぱくぱくいける。
このいちご、数日は日持ちするみたいだし、お肉やパン、アイスクリームに乗せてもいいらしい。

はー、どれもすごいおいしかった。
パンも進んだ。









ワインも進んだ。

タイ料理教室 12月

メイ先生のTit-Cai-Thaifood studioにて。


ムーピン
ムーは豚、ピンは小さい肉を焼くこと。
ちなみに大きい肉は、ヤーン。
豚肉の串焼き。
タイでは定番の朝ごはんで、もち米と一緒に食べます。
普通のジャスミンライスはあまり合わないらしい。


もち米は水に一晩漬けて、
ザルに蒸し布を敷いて真ん中をあけて20分蒸します。


おいしいもち米の条件は、
外がつやつやしていること、乾いた手で握ってもくっつかないこと、
食べてもちもちしていること。


香りものをクロックで粗く潰しておきます。


豚肉は今回は肩ロース。脂が多い部分の方がいいとのこと。
繊維を断ち切るように１ｃｍくらいに切ったら、
大きめの斜めそぎ切りに、大きさを整えるように切って、


線維に逆らって、真ん中に串を刺します。
最後まで刺すと、まっすぐ平らに。


醤油ベースにココナツシュガーやココナツミルクなどを加えた甘めのタレを、煮詰めていきます。






泡が大きくなって、消えるのが少し遅れるくらいまで煮詰めると、軽いとろみがつきます。
肉を柔らかくするためにベーキングパウダーも入っています。重曹でもいいそう。
ココナツミルクは分離するタイプのSAMUIかAROI-Dの紙パックのもので。
熱いうちに潰した香りものを入れて、


冷めたらお肉にかけて漬けます。
１～３晩くらいゆっくり漬けるのが理想とか。
しかも漬けたものを冷凍してもいいとのことで、それ助かる・・・。


油をひいたフライパンで、
焦げない程度の強火で焼いていきます。
弱火だと綺麗に焼き色がつかない上に中の水が抜けていくので、強火で。
グリルだと串が焦げるので、串を刺さないなら、グリルでも

ラープムートード
トードは揚げるで、揚げたラープ。


ホムデンは線維に沿って薄切り。


カオクア作り。
レモングラスは斜め薄切り、カーは千切り。
バイマックルーは筋を取ります。


もち米を少しさらさらになるまで炒って、


ハーブ投入。


しっかり炒って、


ミルで細かく。
面倒だから沢山作っておきたい感じだけど、
香りが飛んじゃうからあまり日持ちはしないそう・・・。


種ごと鷹の爪を炒って、ミルにかけて粉唐辛子に。


豚肉はあとでおだんごにするので、細かいミンチに。
縦の線維で薄切り→細切り→角切り→叩く。


ナンプラー、レモン汁などの調味料とカオクアを練りながらしっかり練って、
野菜も入れてふわふわと練ります。
よく練ったミンチも加えて、


お団子に。
衣もカオクア。


揚げていきます。
油に入れたらしばらく触らず上がってくるのを待って、
転がします。


うまそう。


付け合せのきゅうりは波々包丁で斜めに切ってから、縦半分に。


ハーブやキャベツもこんな風に盛る。


ソムタムガピクンソット
ソムはすっぱいもの、タムは叩き潰す、ガピは海老味噌、クンは海老、ソットは新鮮な、生の、でクンソットは生の海老。
青パパイヤと海老のガピ入りサラダ。
中部のお料理で、昔のレシピはガピだけだったそうですが、
今の定番は干しエビも入ってます。
ラオスのはプラーラーが入ったり、
きゅうりやバナナの花や実、いんげんなどを使ったりと色々な種類があるそう。


青パパイヤは皮を剥いて半割して水につけておきます。
パパイヤはなるべく硬いもの、沖縄産かタイ産がいいそう。
他の野菜も一緒に漬けておきます。


海老は尻尾をまっすぐに整えて、


背開きにして、


茹でます。
沸騰したお湯に20～30秒入れて、後は予熱で火を通すので十分。


トマトはなるべく未熟なものを。
固めのミニトマトでもOK。
くし切りにして種を取ります。






キャベツは芯をつけたまま8等分にし、
芯を取って葉同士をつけたまま切ります。




パパイヤは縦に切れ込みを入れて千切りピーラーでささがきに。


人参もささがき。


焼いたガピの入ったソースはしっかり煮切ります。
最後に和えるので、シャバシャバな状態だと水っぽいサラダに。


さて、混ぜていきます。
クロックがなければにんにく、唐辛子はみじん切りでもOK。
ジップロックに入れてすりこぎとかで叩いてもいいらしい。


いんげんまではしっかり潰す。


ここから先は軽く潰しながら混ぜるだけ。


片手にスプーン、片手に潰す棒で、混ぜ混ぜ。
ソースとレモンを入れたら一回味見を。









さて実食ー


クリスマス仕様。


揚げラープ。
ほのかに酸っぱい味付けで、軽いからいくつでもいける。
野菜とハーブと一緒に。


ムーピン。
甘めのタレ。豚肉は粉の効果でしっとり柔らかい。
もち米合うなぁ・・・。
日本のごはんも合うかも。


マイルドでよく混ざったソムタム。

今回もとってもおいしかったです

スヌ先生料理教室 11月

ほかほかグラタンディナー。
遅刻して参戦

マカロニグラタン

ベーコン、鶏肉をこんがり焼いて、
マッシュルームなどを炒めあわせて、
白ワインで蒸煮にしておきます。
生クリームを加えて。


たっぷりバター。






玉ねぎとセロリをしんなりするまで炒めます。
水分が多いので最初は強火で炒めて、焦がさないように、くにゃっと曲がるくらいまでなじませます。




小麦粉を加えて粉気がなくなるまでしっかり炒めます。
足りないと粉っぽくなるので、
油と粉が馴染んで鍋肌でしゅわしゅわ、さらさらするまで、見た目で粉がしっかり焼けてる感じがするまで。


よくほぐしたところに、冷たい牛乳を加えて、とろみがつくまで火を通します。
冷たい牛乳だとだまにならないそう。
中火～強火でゆるゆる火を通すと、ある時突然ねっとりするので、
そこから地獄谷のようにぼこぼこしてくるまでしっかりと。


具を戻し入れて、


塩味を整えます。
ここは慎重に少なめから。
やや薄めに整えます。


マカロニも混ぜます。


耐熱皿に入れます。
この時真ん中は凹み気味に、周りは厚めに。


チーズとパセリを散らしてオーブンに。


思わずみんな歓声。


大根とタイムのスープ


大根は千切りに。


コンソメスープベース。


大根を入れて温め、
タイムを入れて蒸らします。

オレガノとかでもいいみたいですが、
葉が大きいものを入れるときは黒くなるので直前にちぎって入れること。


いちじくと生ハムのミルフィーユ


いちじくはスライス。


メープルジンジャー。
落としラップして蓋をすれば保存も可。

いちじくに生ハムを挟んで、
メープルジンジャーをトッピングします。

白菜のザワークラウト風


フライパンにスパイスとオイルを入れて香りが立ったら玉ねぎを入れて炒めて、
白菜など入れてざっと混ぜます。
ジンをふりかけて蒸煮。
ワインビネガーなどを加えて塩味をしっかり目に整えて冷やします。





さて実食ー


グラタン、間違いない。
ホワイトソースをあえて作らなくても、
ホワイトソースの原理でしっかりホワイトソース（すみませんこんなで・・・）。
思ったよりもあっさりしてて、
いっぱい食べられる。


生ハムフルーツもしょうがシロップで新鮮な感じに。


スープはすっきり。


例によってワインもしっかりあきました。

もちろん満足。
遅刻わかってたけど行ってよかったー。