タイ料理教室 2月

ゲーンマッサマンムー　豚肉とピーナッツのスパイスカレー
ゲーンは汁物、マッサマンはイスラム教徒、ムーはブタ
イスラムでは豚は使わず、羊・やぎ・鶏肉などを使うそう。
そりゃそうだよね。
2年前にCNNで世界一美味しい料理に選ばれて一気に有名になったメニューだそうです。
あたしは知りませんでした。


材料じゃじゃん。




豚のかたまり肉を大きく切って、焼き目がつくまで焼きます。


焼き目がついたら水を入れて


煮詰めます。
あくと油をしっかり取ります。




じゃがいもは面取り。
かすは後で一緒に煮てしまいます。


たまねぎは串切り。




ピーナツとスパイスたちを炒っておきます。


ココナツミルクは濃いとこと薄いところに分けておいて、








濃いところを火にかけて、油を分離させていきます。
分離しないと仕上がりが黒ずんできれいにできないんだって。
カレーペースト、スパイスたちを一緒に炒めて、


それを鍋に入れます。


ココナツミルクの残りでフライパンを洗って


入れて、


炒っておいたスパイス、野菜を加えて煮込んで、
味を整えてできあがり。


美しい赤色。
油の層がこの時点で１ｃｍほどできるのが、ベストだとか。

ヤムソムオー　文旦と海老のサラダ
タイではソムオーというフルーツを使うそうですが、似てるのが日本だとザボンと文旦だって。
文旦は外から触ってかたいくらいの未熟なものがサラダには向いてます。


やらなくてもいいみたいだけどｗ，文旦の器作りから。
表面にぐるりと切れ込みを入れて、


上は剥いて、ナイフでぐるりとくりぬいて、


手をぐいっと入れてはがします。


きれいに切れ込みを入れます。器出来上がり。


気が遠くなるくらい細かくほぐします。
これぐらいした方がおいしい、って言われてもおうちじゃ多分むり。




鶏肉も茹でて裂いておきます。
文旦と同じくらい細かく・・・。


ピーナツフレークも炒っておきます。


文旦ほぐし終わり。






ホムデンはフライにしておきます。
これくらいの色に。


チリインオイル、レモン、唐辛子などを混ぜて、




文旦入れて混ぜ混ぜ。




他の具も入れてまぜまぜ。



おまけデザートはマンゴー。


タイマンゴーはこれくらい黒い点々が出て食べごろになるまでビニールに入れて常温保存。


皮をむいて、


種に沿って半分に切って、


手のひらの上で斜め切り。



実食ー


皮の器に入れたサラダはこんな感じ。
果物のサラダがおいしいのは万国共通らしい。
文旦のプチプチと、海老や鶏のしっとりがタレでまとまって、すごくおいしい。


カレーもタイカレーにしては辛くないし、
こっくりしてて食べやすい。
日本のカレーに近いかも。


デザートも。



ちなみにこの日錦糸町の花屋さんで買ったピンクのカランコエ。
鈴々っていうらしいよｗ

タイ料理教室 １１月

海老の醤油蒸し　クンヌンシーイゥ




頭はなくてもいいけど、味噌が溶け出るとごちそう風味になるとのことで、今回は有頭。
目から上、ひげ、足をとって、剣先を取って体の殻をむいて背わたを取って下ごしらえ。
今回のは有頭２５ってサイズらしい。

オイスターソースとかシーユーカオとかのソース、
にんにくとパクチーの根のみじん切り、胡椒を併せて、
海老にかけて蒸して、


長ネギ、赤ピーマン、セロリも千切りをかけて、更に蒸します。
野菜の千切りは水に放ってしゃきっとさせておくとキレイ。


蒸しあがり。


タオチオのクリーミーディップ　ナムプリックタオチオ

もともとは白いタオチオカオを使うことが多いそうですが、日本にはないので、味噌タイプのタオチオで。
ソースは冷蔵庫で１週間保存可。


材料たち。野菜たっぷり。




バイマックルーはごく細い千切り、


レモングラスも柔らかいところだけを薄切りに。




フライパンに油を温めて、タオチオを炒めて香りが立ったら
豚、海老のミンチ、ココナツミルク、タマリンドとかを入れてなめらかになったら、


卵を入れます。
火を通しすぎるとボロボロになるので、上から少しずつ全部たらして、少し待ってからゆっくりゆっくり混ぜます。




なめらかになったらハーブたちを入れてすぐに火を止めます。
ディップにするので、この時点では少ししょっぱいくらいがちょうどいい。




白身魚はコーンフラワーか小麦粉をつけて揚げます。


きゅうりは少し皮をむいて、斜め切り。


キャベツは芯をつけたまま茹でて、形を整えてから芯を切る。
その他ゆで野菜をお好みで。


黄豆のココナッツケーキ　カノムモーゲーン

これ、いろんな意味で面白かった。


粉と卵、ココナツミルクを入れたら、


バナナの葉を裂いて、


ぐしゃぐしゃと握りながら混ぜます。
バナナの葉が泡立て器代わりになって、なめらかにする・ふわっとする・香りをつけるんだって。


確かになめらか。


漉して、


蒸してフープロにかけた黄豆を入れて混ぜたら、


鍋で生地を温めます。


ホムデンは揚げておく。


型に油を塗って、生地を入れます。
この型が、タイでは使い捨て、というのに結構衝撃をうけて、
みんなお持ち帰りしてました（まだ使ってない）。



焼き上がり。
これに揚げホムデンを乗せて食べるのですが、
ケーキにホムデン・・・？って思ったけど、玉ねぎの甘さと香ばしさが良い感じで、
食べてるうちに確かにホムデンがないとだめ！って思うようになります。


なぜかバナナケーキも。


実食。
華やか華やか。

スヌ子先生お料理レッスン 8月

かつおのタルタル
コーンチーズお焼き
夏野菜のアフリカ煮　クスクス添え


お茶菓子は涼しげゼリー。

かつおタルタル




かつおは周りを少しふいて血合いを取り、フープロで粗挽きに。
包丁で叩いてると手の温度で暖かくなって生臭くなりがちなので、フープロの低速がいいとのこと。


きゅうりは縦割りにして、スプーンで種を取り粗みじんに。
種の部分が残ってると水っぽくなります。


しょうがとタマネギも細かいみじん切りに。


かつおに野菜とライム汁、パクチー（もしくはディル）を入れて味付け。
混ぜるときはボールを手前に回しながら均一に混ぜます。
かつおはそのままだと癖があるのでライムでしめてくせをとるのです。
マヨネーズは口当たりをよくするために入れるので、鰹の脂のりによっては不要。
ナンプラーで塩味を調整。


ラップはぴったりして空気を遮断し、
冷蔵庫で１０分ほど冷やして味をなじませる。


アフリカ煮
これ、おいしかったなぁ・・・今食べたい（雪降ってるので材料買いに行けない）




大体全部の野菜が同じ大きさになるように切ります。
色んな野菜でいけるけど、トマトは入れるとラタトゥイユみたいになるそうです・・・。




豚肉は食べやすく切って、白ワインをもみ込む。
あまり強くもまずに５分くらいしみ込ませると肉が固くなりづらい。
ちなみに日本食だったら日本酒をもみ込んどくと、お肉がおいしく仕上がるそう。




オリーブオイル。




コリアンダーシードはキッチンペーパーに包んで叩く。




フライパンにたっぷりのオリーブオイルとスパイスを入れます。
熱する前の油に入れて一緒に強火で熱して、周りがじゅわーっとしてきたら極弱火にして香りをオイルに移します。
ふむふむ。
ちなみにエキストラバージンオリーブオイルより普通のオリーブオイルの方が加熱には向いているそう。
ふむふむ。




香りがたったら豚肉、サラミを入れて、






肉の色が変わったら、野菜を一気に入れて軽く塩をして炒めます。


全体に油が回ったら蓋をして、中火で柔らかくなるまで５－１０分蒸し煮に。
味がうつるように、肉、サラミをまんべんなく野菜のまわりに。
混ぜすぎると崩れるので、フライパンを返すようにして、なるべく野菜には触らないようにすること。


うつくし。


クスクス煮ます。
お湯にオリーブオイル、塩を入れて下味をつけます。
ローリエ、レモンとかを入れてもOK




クスクスを入れて戻します。


コーンチーズお焼き。



とうもろこしの実をそぎます。
これも胚芽があるとめちゃめちゃはねるので、入れないように。


小麦粉と上新粉。


ドライバジル、ピザ用チーズ（水分あるので、入れすぎるとはねます）、黒こしょうも入れて、
冷水をやっとまとまるくらい少し入れてまぜて、


油を１cmほど入れて熱して、
大さじ１ずつくらいを入れて表面がかりっとするまで揚げ焼きにして、
揚げたてに塩をふります。

コーン、しょうゆ、もみのりの和風バージョンでもおいしいって。

はぁ、今食べたい・・・（←そればっかり）









完成ーー




泡。




カルフォルニアワインのお仕事をしているという方が差し入れしてくださった、赤。
これ、おいしかったな。
カルフォルニアワイン、好きです。



おまけレシピのデザート、ミルキーピーチソルベ。
桃としょうがのソルベ！！

タイ料理教室 8月 その２

材料たち。

トートマンカオポーッ　とうもろこしのさつま揚げ




とうもろこしの実を包丁でそぎます。
この時、根元の白いところが油ではねるので、根元まではそがないのがポイント。




小麦粉をうっすら白くなるくらいまぶしておきます。
この時はこねずに大きく手ですくって混ぜるのが、ポイント。


鶏挽き肉、レッドカレーペースト、卵をよく練って、




バイマクルーの千切り、いんげんの小口切りを加えて混ぜます。
この時も大きく手ですくってふわっと混ぜて、全体がまとまれば終わり。
混ぜすぎるととうもろこしから水分が出てべたっとするそう。




形を整えて（この時もふわっと）



180度の油に静かに落として、
上に浮いて全体がきつね色になったらできあがり。


さつま揚げのチリソースは、
野菜と調味料をミキサーで撹拌し、
弱火で煮詰めます。
できあがったらきゅうりのいちょう切りと刻んだピーナッツを添える。


ヤムプラームックドーン　塩辛のハーブ和え


塩辛、ナンプラー、レモン汁、好みで砂糖を入れて混ぜる。

そこに更にハーブや香味野菜をを加えてさっと混ぜたら出来上がり。


パッホイラーイナムプリックパオ　あさりのハーブ炒め

あさりは砂抜きしておきます。
３％くらいの塩水にひたひたに浸して、暗くして（あさりがリラックスするらしい・・・）砂抜きして
からをこすり合わせるようにして洗います。

チリインオイルなどをあわせ調味料にしておきます。


フライパンに油をひき、潰して粗みじんにしたにんにくを炒め、


香りが出たらあさりを加えます。




蓋をして加熱して、殻が3/4くらい開いてきたら合わせ調味料、唐辛子、ピーマンの斜め切りを炒め、
最後にバイホラパー（スイートバジル）を葉の根元からちぎったものを加えて
鮮やかな緑になったら火をとめてできあがり。



できあがりー
ごはんに合うおかずたちでした。
この日のどれも結構簡単でおいしかったのに、作らなかったな・・・
夏になったら作ります！

タイ料理教室 ７月 続き

パッタイ

コツは、
めんの戻し方、炒め方、ソースの作り方だって。

まずはソース作りから


タマリンドを水でといて手で揉んだ果汁と、


ナンプラー、ココナツシュガーを鍋に入れて、最初は強火、沸騰したら弱火でゆっくり煮詰めていきます。
すっぱさ→甘さ→しょっぱさの順で味を感じる感じで。
冷蔵庫で1ヶ月ほど保存可。


エビは背開きにして、
普段は赤小タマネギを入れた後に入れて炒めていきますが、
今回は有頭なので揚げて後で入れました。


コーンフラワーもしくは小麦粉をまぶして、


時々混ぜながらきれいなきつね色になるまで揚げておきます。

センレックは水で戻します。
手を入れて握ってみて、割れなくなるまで。


油に赤小タマネギの薄切りを入れてきつね色になるまで炒め、


豚コマ入れて、卵入れて、


半熟になるまでわしわし混ぜます。


ここでめんをさっと湯通し。


めんを加えて、


ソースを入れる前に油でしっかり炒めます。ここもポイント。




ソースを馴染ませて、


干しえび（固い物は水で戻しておく）、たくあんの粗みじん、厚揚げのさいの目切り（固めて歯触りを良くするために多めの油で揚げておいてもよし）を入れてソースでうるおわせ、


クラッシュピーナツ、


もやしをささっと
これ、炒めすぎるとべたっとなります


ニラも入れて終わり。

エビ、生のもやし、生のニラも付け合わせ、
レモン、
卓上調味料（ナンプラー、小口切りにした辛くない唐辛子（ししとうでも）を漬けたお酢、唐辛子、グラニュー糖）
を添えて完成です。


完成ーー

おうちでおいしいパッタイが食べられるようになったので、
ほんとに満足です。