3月最終レッスン

今月最後のレッスンは長年通って下さるグループの方々です。


1回目の焼きは蒸気が不十分
2回目は蒸気が充分で色艶がよい

電気オーブンで焼く方は1回目の焼き色に近いでしょうか？
ガスオーブンもお知らせ合図が鳴ってもしっかり焼きをいれておかないと艶が出ません。
300℃設定はオーブン故障の要因になりますので天板をいれ250℃までにしています。
今日も外は快晴の中、楽しくパン作りができありがとうございました。

斜め前のおうちの桜が満開になってきました。
この週末はお花見にお弁当持っていけそうですね
やっぱり春は大好きです

明日から4月。
消費税がいよいよあがりますね
でも4月はなにかしらスタートするのにいいですね！
先月、先々月と新規の生徒様が増え、4月のレッスンは作りやすいパンメニューとなっております。
まだまだ基礎の途中から入っていただいても追いつけますので考え中の方も一歩踏み出してみましょう

ブリオッシュシュクレ

シフォンケーキの注文が相次ぎ、冷蔵庫には卵黄が12個。
久しぶりに卵黄たっぷりのブリオッシュを作ることにしました。

卵黄たっぷりで黄色の生地です。


焼成後しばらくしての写真で焼戻しが来ています。

こちらは100ｇ分割で麺棒で1ｃｍ厚さの楕円伸ばし。
仕上げ発酵後、①照卵②バター5ｍｍ角を6個のせる③グラニュー糖をふる→焼成

普通のブリオッシュよりバターは控えました。
強力粉300ｇ砂糖30ｇ塩4.5ｇスキムミルク12ｇ耐糖性イースト6ｇ
卵黄90ｇ水110ｇバター30ｇ（半分にしました）
レッスンでもしばらくこの生地入れてなかったので型離れが悪かったです。
しっかり洗ったあとオーブン200℃で20分焼きを入れて次回使うまで置いておきます。
ブリキ製品は価格は安いけど手入れが悪いとすぐに錆び付きます。

今日も義母のお土産にシフォンケーキ焼きます→また卵黄が余る→卵黄を使ったパン生地orカスタード
こんなサイクルで毎週まわってる感じです。
来週もシフォンケーキのご注文が続きます。

還暦のお祝い

3月29日は主人60歳の誕生日です。
義母含む6人で三宮「櫂」で食事。
「春の会席」
桜茶
前菜
椀物（海老しんじょ・卵豆腐）
お造り
焼き物
煮物
揚げ物（白子・ふきのとう・きす・椎茸）
ご飯（鯛めしにえんどう豆）・赤出汁
水菓子
前菜が特に春を感じる食材でした。
のれそれ、筍の木の芽和え、ほたるいかの酢味噌和え、そら豆、さつまいもの柑橘類と蜂蜜煮、蒸し鶏

近くでお祝いの会食にするか、三宮まで出かけるか娘と検討しましたが出かけることにして良かったです。
暖かな春の人ごみを歩くのもまたいいものです。
お会計は子供たち3人でしてくれました。
美味しいものとゆったりできる席と家族が揃っていることのしあわせに感謝しながら・・
さあ～夕食に取り掛かります

手作り工房・・アップルパイ

暖かな一日となりました。
今日はパンとケーキ類の注文品を焼くことになりました。







久しぶりにアップルパイを作りました。

春休み親子レッスン

いつも通って下さるKさん、Mさん、Oさんの親子でレッスンです。



フライパンで焼いたパン
エクレアのチョココーティング



小学4年生2名、2年生3名、大人3名。総勢8名でのレッスンでした。
ランチ用のサラダとパン（粉600ｇ）はほぼ胃袋に消え、
食後のデザート、エクレアとシュークリームもペロリ
お持ち帰りの手ごね生地はお母さんと一緒に仕上げていただきます。

手ごねの生地を持って帰っていただくようになってから・・
電気オーブンの焼き方のご質問が多くなりました。
ご家庭の電気オーブンは焼き色がガスオーブンのようにつきにくいものが大半だとおもいます。
パンを焼くのはガスがいいと思いますが、設置できない条件下の方もおありだと思います。
機種によってはガスオーブンと変わらないものもあるようですので
これから設備を揃える方は親切な電気屋さんとよく相談の上お買い求めください。
しかし、パンのことは作るものに聞いたほうが一番かもしれません！
ネットで検索すると石窯オーブン、ビストロ、コンべクション機能付きオーブンなどの利点や特徴をのせた記述がありますね。
その多くはハード系は下火を上げる工夫、菓子パン類は蒸気を良くして柔らかくパサつきのない工夫というように
パンの種類によって焼き方を変える工夫が必要だとされてます。

現在の電気オーブンで工夫して焼く方に・・
①焼きムラがある・・個数を天板いっぱいに並べずゆとりを持たせる。
　　　　　　　　　　12分焼成するものは8分ぐらいして天板のむきを変える。
　　　　　　　　　　2段焼けると書いてあるものでも1段で焼く。
②焼き色が薄い・・・設定温度を250℃に上げ、焼くときにレッスン時の温度より10℃上げて焼いてみる。
　　　　　　　　　　焼いてる途中で焦げ付くようならアルミホイルをかぶせて焼き色がつきすぎないようにする。

自分でいろいろ頭を悩ませることも大事だと思いますので工夫してみてください

シフォンケーキと低温長時間発酵食パン

ご注文の紅茶のシフォンケーキ5台。

卵白L6個、グラニュー糖70ｇ（ツヤのあるメレンゲを作る）
卵黄L4個、グラニュー糖50ｇ（もったり白っぽくする）
薄力粉120ｇ
牛乳80ｇ、アールグレー2ｇ（電子レンジ500W1分加熱　ラップをして蒸らす）
サラダ油80ｇ
塩　少々
ガスオーブン180℃45分焼成。


そして・・低温で長時間冷蔵発酵の食パンです。

冷蔵庫で生地温が低くなっているため生地が引き締まり成形がしやすいです。

国産強力粉　　600ｇ
砂糖　　　　　　30ｇ
塩　　　　　　　12ｇ
イースト　　　　4ｇ
水　　　　　　　390ｇ
ショートニング　24ｇ

野菜室　7℃　8～10時間　だいたい２倍半になるまで。
室温に出し生地温が20℃前後になるまで置く。（急ぐ時は発酵器にいれて生地温を上げても良い）
4分割　大きく丸めてベンチタイム（25分）
成形3斤用の型に入れる。
38℃　2時間ぐらい仕上げ発酵後、型から1cm出たら210℃のオーブンで30分焼成。

焼成後の写真がありませんが焼き色はつきやすいです。
低温で長時間発酵すると香りがよく、焼き色の良いパンになります。
それは何故か・・

イーストは糖を分解してアルコール発酵をします。
フランスパンやリーンな食パンは砂糖の量が少ないので、でんぷんを分解して発酵していきます。
でんぷんを分解するには砂糖の分解よりも長い時間がかかります。
ここがおいしいパンを作るポイントだと思います。粉のおいしい香りのパンができるかどうかは、いかにでんぷんを酵素によってブドウ糖にするかにかかっているわけです。
それとミキシングと発酵はグルテンに対して、同じような働きがあって、短いミキシングでも発酵によって粉の水和が進みグルテンがつながってきます。
これを利用したのが中種法で、ミキシングをそんなにかけなくても、生地の発酵をしっかりとれば、ボリュームのある製品になります。
しかし砂糖の入らない生地は発酵が過ぎるとパンの焼き色は薄くなり、風味の悪いパンになってしまいます。
発酵時間とイーストの量、栄養（糖分）そして温度。これらのうち１つでも適切さを欠くと、パンに問題が生じます。

わざわざ時間をかけるというより、すぐに焼けない時に長時間発酵させて自分の焼ける時間にあわせる。
そんなふうに考えると労力を使って時間をかけて作っているという大変さがなくなると思います。



　

今月パンレッスン

今月のレッスンパンは一押しのかる～いハード系の「クレッセント」


つやつやととっても美味しそうに出来ました！

このキャラメルナッツも好評です。

クレッセントはうすーい伸ばしが必要。
反対にキャラメルナッツスクエアーは麺棒で均一の厚みに伸ばします。
今日の生徒さんは私より人生の大先輩Kさん。
いつも熱心でバイタリティー溢れてます
頑張り過ぎで腱鞘炎になられてしまい、メランジュールロボを購入されました。
ご注文のメランジュールロボの使い方を見てもらうため今日は機械で生地ごねです。
年齢や自分の生活スタイルにあわせて、機械にちょっぴり手伝ってもらうのもいいと思います。
無理をせず手作り生活を楽しみましょう。

お料理教室にて

早朝からご注文のシフォンケーキを3台仕上げ、おうち用の食パンを冷蔵発酵にし、
夕食のおかず2品作り、準備万端。
いざお出かけ

本日は中華。

ピータン。。。あまり美味しい記憶がなかったんですが・・美味しかった
これって選び方ですか？
S先生は市販のソースや調味料の選び方もお上手です。
いろんな食材の知識も豊富できちんとした説明をいつもしていただけるので勉強になります。

今日も三宮で談笑して早めに帰宅。
これからシフォンケーキ2台仕上げ、パンも焼き上げます。
用事があるとはありがたい。
・・と思うことにしています。
年を重ねても謙虚な気持ちで取り組む自分でいよう
今日の幸せなこと、嬉しいこと、楽しいこと。
一日に何かひとつあればいい。

午後・・基礎3回目（クリームパン・ベーコンオニオンロール）

先々週子供さんの風邪でお休みだったKさんの補講です。


手ごね生地は冷蔵庫にいれ発酵を遅らせました。
室温23℃と暖かな一日で、この季節は室温で50分もすれば発酵が済みます。
パン作りにいい季節になりましたが、成形を急がないといけなくなりました。
慣れないうちは仕上げるのに夢中ですが、成形時間をはかってみましょう。

午前・・ベーコンオニオンブレッド・キャラメルシフォンケーキ

今日初めての20代のTさんを含む4人のレッスンです。




初めてながら手ごねも上手にこなされてたTさん。おうちで上手く焼けたでしょうか？
皆さん、キャラメルシフォンの型外し、おうちでも挑戦してくださいね～