神戸 西神中央 天然酵母パン教室「奥ちゃんの手作り工房」

神戸市の自宅教室で1998年からパンとお菓子を教えています。毎日の手作りの日々を綴ります。

ケーキ初級6回目・・クグロフ、ガトーノルマンディー

2015年11月30日 | 天然酵母パン
いいお天気ですね。
こんな家事日和のポカポカした日が大好きです。


今日は12時前にだいたいの作業が済みゆっくり焼きを待ちながらランチです。
いろいろおしゃべりしながらのこんな時間がいいなあ~


ガトー・ド・ノルマンディー
さわやかなムースケーキです。


クグロフ

オーストリア、ドイツ、フランス、アルザス地方の銘菓クグロフとは。
「僧侶の帽子」という意味があります。
まるで帽子のような型にスライスしたアーモンドやレーズンを入れて焼き上げた、ブリオッシュのようなもの。
オーストリアやドイツでは、クリスマスに家族で食べるお菓子で、あのマリー・アントワネットも大好物だったのだとか。
シリコンや銅製、加工してある型と、工夫がなされた型が多い中、アルザスのパティシエは、今でも陶器を使ってクグロフを焼き上げます。
スフレンハイムの陶器でクグロフを焼くと、オーブンの熱がゆっくりと生地に伝わり、中がふんわりと焼けて最高の仕上がりになります。
一般にイーストを入れた発酵菓子をさしますが、「クグロフ型」で焼いたものを総称して「クグロフ」としています。

今回はブラックスチールのクグロフ型で焼いたパウンドケーキのような「クグロフ」です。



どちらもレモンを使いますがまったく違ったケーキの仕上がりです。
久しぶりで美味しかった~

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クスパに来年1月のレッスン情報を掲載しました。
   

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久しぶりの大物

2015年11月29日 | 調理パン
主人が釣りに行って大物を釣ってきました。

大きなキスも見劣りするカレイです。

30cmありましたよ!

新婚の頃(30?年前)はよくカレイを釣ってきてくれましたが最近は激減。
乱獲?によるものか。

昨年は次男が釣ったので一年ぶりのカレイとなります。
お刺身はぷりぷりとした身が美味しかった!
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カルチャーだからこそ教え方に工夫がいる

2015年11月28日 | 天然酵母パン
昨日のコープカルチャーでのこと。

10名で満席のところ11名のお申込みがありました。
ほんとにありがたいことです。

各家庭からミキサーを持参していただき・・・
1台が全く弱いミキサーだと判明。
比べてみるとよくわかるんですよね。

私のデモを見ていただき、開始~

卵をよ~く泡立てたらふるった粉をいれ艶が出るまでまぜ、そのあとバターをいれて。。。

ええっ!そんなあ!!

卵の次にバター? えっ?

そうかあ。そういうことになるのね。当たり前のことが当たり前でないのね。

もう取り戻しがきかない悲しいスポンジに。

むずかしいなあ。時間がないけど一人で見れる人数に2~3回にわけてするべきだと反省。

1月のケーキレッスンはもっと考えてみなければ。
そして、5月にもケーキレッスンのご依頼をいただきました。
10人だけどマンツーマンの部分をいれるようなレッスンを考えねば。
たくさんの人数を教えるのって勉強になるなあ。
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コープカルチャーのクリスマスケーキレッスン

2015年11月27日 | 天然酵母パン
本日のカルチャーは一般の方も参加のケーキレッスンです。


いつも来てくださる方から初めての方までなんとかレッスン終了しホッとしてます。
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パン基礎コース・・クリームパン、ベーコンチーズロール

2015年11月26日 | 天然酵母パン
雨の中お越しいただきありがとうございました。
朝一番に鰯を買いに出るため、あわててコートを出しました。
気温差が激しくて体がついて行きませんね。

基礎コースのパンと今月のお料理とお菓子です。

12時半過ぎから順番に焼きあがってきました。

3斤の食パンも味見していただきました。
最新のホームベーカリーとはお味どうでしたか?

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酵母バケットレッスン最終

2015年11月25日 | 天然酵母パン
今日は室温19度とかなり寒くなりました。
朝5時半頃に作った生地を27度の発酵器に入れました。
3時間半で2倍近くなり発酵を抑えるため室温に置きました。


まず、塩バターフランスが焼きあがりました。


鰯の香草パン粉焼きをご試食中~




今月の始めと今日の酵母では熟成度合が違います。
酸味臭が少しするようになりました。
キャロットピューレは色付きに影響していますが香りなどにはあまり影響していません。
気温の変化、酵母の量、冷蔵庫での保存、種継ぎの仕方。
いろいろ違う環境をうまく操作できるようになると酵母作りが楽しくなります。
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基礎コース復習レッスン

2015年11月24日 | 天然酵母パン
連休中は次男、長男帰ってきてたので野菜たっぷりで10品ぐらいのご飯作りでした。
最近の量少な目あっさりご飯に慣れた頭を切り替えるのが大変です

さて、本日の復習レッスンは11種類なんですがサクサクと生徒様が仕上げてくださいました。






オーブンに天板を何回いれたでしょうか?
1時頃に焼きは終了しました。
一度受けたものもこうして何回か受けてみるといろいろ気づくことがあります。
皆さん、お疲れ様でした
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天然酵母研修パートⅡ

2015年11月21日 | 天然酵母パン
朝10時から夕方16時まで三宮で研修受けてきました。

お昼に出来上がってたパン

夕方続々と焼きあがったパン

酵母研修は生地の仕込みで7時頃からスタッフの方々が来ている。
ほんとに大変。
裏方の苦労がわかるだけに感謝です。


昨日の夕食


休みの娘と主人で淡路まで釣りに行き3人が食べるのに十分な釣果があった。
鯛の刺身。カワハギの刺身。キスの天ぷら。骨せんべい。カワハギと鯛のあら炊き。
新鮮な魚は毎日でも飽きない。
ありがたい。
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今日も酵母バケットレッスン

2015年11月20日 | 天然酵母パン
今週は月曜から金曜まで室温にかなり差がありました。
本日の室温は23度で昨日より発酵が早かったです。
こんなに温度差があると体調も崩しやすいですがパンの仕上げの判断も難しいのでは?
特に、バケットの見極めもつけにくいのではと思います。


酵母でのバケットにこだわらず
少ないイーストバケットから始めてみてください。
成形が出来るようになる。
クープがなんとなくわかってきた。
もっと美味しいバケットにしてみたい。

そんなふうに一段ずつ上がっていかれるといいなあと思います。
12月はクリスマスのパンをしますが、来年1月はもう少し作りやすいパンにしたいと思います。
また、以前美味しかったパンを再度リクエストしていただければレッスンに入れさせていただきます。
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今日のレッスンと昨日の注文パン

2015年11月19日 | 天然酵母パン
本日も「アルチェネロ有機粗ごしトマトピューレ」を使ったレッスンしてます。


鰯のきれいなさばきかたをお伝えします。
下処理後の魚の腹や頭はビニール袋にいれてゴミの日まで冷凍保存。


今日のアップルクランブルは1/3量だったので水羊羹の時に使用した流し函で焼きました。


昨日の朝、三宮の研修行く前に焼いたパン。


右端は減塩食パン。
1.5斤型で焼いていた減塩食パンを3斤型で焼くようになると今までの生地よりしまりがあるようになりました。
300gの粉量に対し1.5gの塩を粉600g塩3gと対比的には変わらないのに生地は締まるのはなぜ?
パンの不思議はやればやるほど出てきます。


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