幻の玲瓏（リンロン）・景徳鎮

現在アジアで一般的に栽培されている稲はジャポニカ種（日本型）とインディカ種（インド型）に大きく分けられます。
ジャポニカ種の多くは短粒種と呼ばれる品種です。我々日本人になじみの深い、短くて丸みが強い形をした粒のお米です。一方、インディカ種は長粒種が多い。その名の通り米粒が細長いシェイプをしています。
（閑話休題。インディカ種は形が違うだけではありません。ジャポニカ種に比べてアミロース含量が高いために粘り気に乏しく食感がパサパサしており、また独特の香りを持つ品種が多い。そのせいで残念ながら日本人の嗜好には合わないようです）

ところで景徳鎮は焼き物で有名な中国の都市です。古くから陶磁器の生産が盛んで、ウィキペディアによるとおよそ二千年の歴史があるらしい。
青花（せいか）と呼ばれる染付磁器の、特に透かしが入った玲瓏（リンロン）が有名でしょう。小さな楕円を基本とした透かし模様がいくつも入っている食器です。俗にホタル焼きとも呼ばれるその透かし細工は磁器の白さと染付の青い模様にマッチして、安価な普段使いの食器でありながら上品で優雅な雰囲気があります。
この透かし細工は、成形した素地にコメを押し付けて部分的に薄くするという技法で作られています。主食であるコメを使って装飾された食器は豊作の象徴として縁起が良いとされ、多くの消費者に好まれたのです。

我が家の景徳鎮のリンロン。光にかざすとコメ型の模様が浮かび上がります。

上の画像の通り、コメ型の透かしにはジャポニカ種に多い短粒種のコメが使われているようです。これは景徳鎮がある江西省東北部で栽培されている品種なのでしょう。

もう10年ほど前になりますが、東南アジアのラオスで仕事をしていたころ、中国国境に近いルアンナムターという町の中華料理屋で珍しいものを見つけました。
食後のお茶を楽しんでいた時、手にしたリンロンの茶碗の模様に違和感を覚え、よく見ると透かし細工に長粒種が使われていたんです。模様の部品が長いせいでしょう、透かし模様は連続性が強調されて流れるような破線状の曲線が浮かび上がり、見慣れた短粒種の模様に比べて新鮮で美しく見えました。
裏返して底を見ると「MADE IN CHINA中国景徳鎮　一九九四」と書かれておりました。
後で調べてみましたら、1994年は中国ではコメが不作の年で、景徳鎮がある江西省も厳しいコメ不足に見舞われたそうです。焼き物に使うコメにも困るほどで、その年は隣の湖南省から購入したコメを使ったのだそうです。その時使われたのが長粒種のコメ。翌年以降はコメが不足したことはなく、そのため、長粒種を使ったリンロンは1994年産に限られるのだとか。

当時はそんな珍しいものとは知らず、
へぇー、やっぱりいろんな形のコメを使うんだなー。
という、きわめて単純な感想を持っただけに過ぎませんでした。

それ以来、リンロンを目にするたびに透かし模様に注意しているのですが、すべて短粒種で、長粒種を使ったものにお目にかかったことはありません。ルアンナムターのあの茶碗はすごく貴重なものだったようです。こんなことならあの時、店主に頼んで譲ってもらうんだった。
もともと普段使いの食器ですから欠けたり割れたりすることが多く、現存数は年々少なくなることでしょう。

逃がした魚はたいてい大きく感じるものです。

何がウケるかわからない。

以前赴任していたラオスで、私が勤めていた農場の執務室に、近所の村のガキンチョどもが忍びこんだことがありました。3～4人の子供が軒先の隙間から屋根裏に入り、天井板をめくって壁を伝って侵入した模様。物盗り目的ではなく、単純に好奇心から忍び込んだようです。室内はパソコンやプリンターをはじめ、農学実験に使う器具など、わけの分からない珍しいものばかりでビックリしたことでしょう。ですが、そういったものには触れた形跡が一切ありませんでした。

その代わりに、私の机の上には紙が散乱しておりました。

彼らが最も興味を持ったものは、何の変哲もないA4サイズのコピー用紙だったようです。包みから出して机上に並べたり、揃えてバインダークリップで束ねたりして、紙の存在そのものを楽しんだようです。乾燥した紙のさらさらと滑らかな感触は指先に心地良かったことでしょう。

開発途上国全般に言えることですが、一般的な農家にはあまり紙類がありません。書物がないのです。新聞を読むにも街に行って購入しなければ入手できませんし、学校でも生徒全員が教科書を持っているわけではありません。

そういう家庭で育った子供です。何も印刷されていない真っ白な紙なんて、きっと今まで見たことがなかったのではないでしょうか。コピー用紙ほどの純白な物質は自然界にはなかなか見当たりませんし、白さそのものが新鮮だったに違いありません。あの白さに相当するものは雪ぐらいでしょうが、熱帯に雪は降らないし。

捕まった侵入者どもは農場のスタッフに耳を掴まれて事務所に連行され、知らせを聞いて村から駆け付けた親たちに引き渡されました。盗まれたものは何もなく、何より子供のやったことなので警察には通報せず、その代わり「今後このようなことが無いようにしっかり監督する」という誓約書をそれぞれの親から取っておしまいにすることにしました。

「これに書いて」と差し出したコピー用紙の白さに、ガキンチョの親父さんたち一同も「ほぉーっ、こりゃ白いねー」と感心しておりましたが。

カオニャオ・マンゴー

ラオスにいた頃、同僚たちと屋外で昼食を摂ることがよくありました。

作業をしている圃場の脇で、その日の当番が火を熾して調理するんです。
調理が済んでヒルメシ時になると、みんな作業を中断して手を洗い、事務所からお皿やお椀などを持ち出して、地面に敷いたシートの上に並べます。なんだかお花見かピクニックのような雰囲気。
おかずは焼き魚とかスープとか、その日によって違うのですが、絶対に欠かせなかったのがカオニャオ（ふかしたもち米）。カオニャオはラオスの主食で、これが無いと食事した気分になりません。口当たりがよく、やさしい甘みがあってどんなおかずにも合いますし、それに腹持ちが良いので午後も田んぼ仕事に力を出せるんです。

食後、農場内のそこここに植わっているマンゴーの樹から、熟れて食べ頃の実を一つ選びます。普通に皮を剥いて食べてももちろんおいしいですが、こんなピクニック気分の時は一味違ったデザートが欲しい。
完熟マンゴーを手で揉んで柔らかくします。あまり強く揉むと皮が破れてしまいますのでやさしく丁寧に指で圧力を加えていきます。柔らかくなってくると、皮の下に種子（タネ）の存在が硬く感じられるようになります。更に揉んで中でタネが動くほど内部をぐにょぐにょにしてやります。
充分柔らかくなったらヘタの周囲にナイフを入れて丸く切り抜き、チューブから押し出すような按配でタネを取り出します。この時、ナイフでくりぬいた穴を必要以上に大きくしないように、また、ぐにょぐにょ状態になったマンゴーをできるだけ中に残すように、慎重かつ丁寧な作業を心がけます。
ティップカオ(カオニャオ用の竹籠)からカオニャオをとります。手で握って細長く、マンゴーと同じくらいの長さになるように成形して、タネを取り出したマンゴーの中に入れます。先ほどよりもさらにやさしく揉んでやりますと、カオニャオにマンゴーの果肉がまぶされておいしいデザートになるんです。
下の方から圧力をかけてカオニャオを押し出して、そのまま口に運びます。

食べたことのないヒトには、ちょっと想像できない味だと思います。マンゴーのぼたもち。
独特な風味を持つマンゴーの濃厚な甘みがカオニャオの好ましい食感に移り、なんとも言えないおいしさ。
特に屋外でのマンゴーのおいしい食べ方としてはイチオシであります。
機会がありましたら、どうぞお試しあれ。

巨石建造物・タケークの石垣

巨石建造物というとピラミッドとかマチュピチュなどが有名ですが、ラオスにもあります。ラオスの中部、メコン川に面した町・タケーク（Takhek）周辺に巨石で築いた石垣があるんです。

国道をドライブしていると時々見える石垣。だいぶ崩壊しており、草木に埋もれるようになっておりますが、明らかに人工的なものであり、目を惹きます。近くに行ってみましょう。

他の巨石建造物でも語られることが多いですが、このまっすぐな断面、どうやって加工したんでしょう？　積んだ後に磨いて平らにしたんですかね？　雨で浸食されているところを見ると、比較的柔らかい石材なのだろうと思われますが、それにしても水準器で計ったようにきちんと仕上げるというのはかなりの技術です。

更に、積み上げた上下の石の間に隙間がないということは、上の石の下側も同様の加工がなされているはずです。ということは表面加工した巨石を持ち上げてひっくり返すように積み上げているわけで、重機など存在しない時代にどんな知恵を使ってこの仕事を成し遂げたのか。昔の人はすごい。こういうものを目の当たりにすると前時代文明の存在を信じたくなってしまいます。

たぶん1000年以上前の建造物で、一説にはタイからの攻撃を防ぐための防壁であったと言われております。もしかしたらメコン川の氾濫を恐れてこしらえた堤防だったのかもしれません。詳細がわかればもっと面白いのに、残念ながら本格的な学術調査が行われていないようなんです。こういう遺跡の類にはすべからくある程度の学術調査が行われているはず、と想像していたのですが、意外です。門外漢ではありますが、たぶん考古学上貴重なものであるはずです。それなのにこの石垣は、ある部分では国道建設のために分断され、あまつさえ民家に近いところでは洗濯物が干されていたりして、ふさわしい扱いを受けていないように思えます。

でも、そんな風にこだわらないラオスのヒトタチが、私は大好き。

 

原始のラオハイ

もっぱら蒸留酒のみを楽しむ男であります。

ビール・日本酒・ワインなど、醸造酒一般はアルコール以外にいろんなものが入っているような気がして（実際入っているわけですが）、純粋に楽しめないんです。酔い方も、ガツンと来る蒸留酒の迅速かつダイナミックな酔い方でなく、穏やかに緩やかに徐々に緩慢にやって来る醸造酒の酔いは生酔い状態が続くようで、助走が長くて飽きてしまうんです。また、飲んだ翌日にあまり響かない蒸留酒の酔いに対して、醸造酒の二日酔いはかなりしつこく、たちが悪い。

というわけで、あまり醸造酒には馴染みのない私ですが、ラオスで飲んだラオハイはすごく印象深いお酒でありました。

ラオハイは甕（かめ）に入って売られています。甕ひとつ、300円くらいだったかと記憶しています。

粘土で密閉された蓋を崩さないように慎重に取り除くと、縁まで詰まっているのは砕いた稲籾（もみ）。製法を想像するに、生の稲モミを砕いて酵母を混ぜ、泥で蓋して空気を遮断。そのままじっくり寝かせて発酵させる、と。作者のこだわりまるでなし。ほとんど手をかけず、できるだけ大雑把に作りました、というような、まるで原始時代のお酒のようです。

露出した稲籾中央部分に水を注ぎます。この水に生米発酵過程で発生したアルコールが混ざり、飲料可能となるわけですね。

たっぷりと水を注いだら、籾の真ん中に割り箸などで穴を深く掘っていきます。甕の底近くまで深く。で、そこにチューブやストローなどを差し入れて、口で直接吸うんです。んもー、他に飲み方ないのかよ？　と訊きたくなっちゃうかも知れませんが、ないんだよ。

かなり強いお酒です。強さは、どのくらい水を注ぎ入れるかで変わってくるのでしょうけれど。お味は、酒の甘みとともに雑多エキスの味が混ざり、強いけれどまろやか。もしくは、コクが豊富。というかコクばっかし。これこそ醸造酒の味。

全部飲み終わったら、また水を注ぎます。そうすると、その水が酒になってまた飲める。なんかもう、魔法の壷みたいです。アルコール含有量は徐々に減っていきますけどね。でも第２ラウンドに行く頃にはヘロヘロ状態になっているオジサンは、もう何もわからないー。