ワガ

最近，漁港がよいに精が出ます。

今日は結構な人出があって，狭い漁港の中，早く選んでいかないと気になる魚はすぐになくなってしまう雰囲気でした。

その中で選んだのが

ワガ

正式名称は「ユメカサゴ」といいます。

あまり魚屋さんでは売っていない魚で，こういう漁港で手に入ります。脂も結構のっていて，三河の人は大好きな魚の一つだと思います。

定番の煮付けにしてみました。

醤油や砂糖，酒，みりんの分量がピタッと決まった感じで，結構いい味になりました。


身がほろっとした感じでやっぱうまい魚です。

言葉にできない

久しぶりに漁港へ出かけました

車には，水槽に入れるように川で採取してきた砂利を入れたバケツを入れていたまま出発したのですが・・・


激しいドライビングによって，バケツ転倒・・・

頭の中で，小田和正の歌が流れてきました。

らーらーらー

ららーら

ららーららーららーらー

らーらーらー

ららーら

言葉にできない



あなたに　会えて　本当に　よかった

嬉しくて　嬉しくて

言葉にできない

らーらーらー

ららーら

ららーららーららーらー

らーらーらー

ららーら

言葉にできない





で，買ってきた魚はアカムツ

2匹で1750円は，漁港では結構高め。


深海に住む白身のトロと言われる高級魚です。


半身を切って


皮目に湯通しして軽く火であぶっててみました。

結構皮目が焦げるほど炙ってもいいかなと思いましたが，臭みが全然なく，激うまでした。

冬に入荷する日本海産のアカムツは脂がのりすぎて刺身ではまずいのですが，こいつはほどよい感じでうまかったです。

サバその後

サバは夜のうちにシメサバにしました。

酢からあげて一晩おき，味を寝かせてから，皮目をあぶり，炙りシメサバ。


これまた余分な油がしみ出してきて，香ばしい感じになるんですわ。


ガリと大葉でさっぱりと。

シメサバが油のってるので，これがまたいい！

今年もいい夏迎えれそうです。

マゴチ料理

釣ってきたマゴチはいろいろ利用させてもらいました。


ちょっと変わった形をしているので，裁きにくいといえば裁きにくいですな。


まず，頭を落として内臓をかきだします。


三枚におろした切り身。


洗いを作ってみました。


片栗粉で揚げて野菜あんかけをかけてみました。


頭はかち割ってだしを取ります。


下ゆでして掃除をした頭を昆布だしでじっくり炊きます。


産卵期に入っているので，白子もいい感じにふくらんでます。


焼いた白子を入れて潮白子汁の完成

とっても上品なだしが出ます。

捨てるところなく利用できるのがマゴチのいいところですな。

アカムツ

久しぶりに一色の市場に早朝出かけてきました。

最近はシケが多いのか，漁に出ていない船が多いと聞いていましたが，結構魚はありましたね。でも，店を閉じてる魚屋さんもありました。

エビが欲しかったのですが，いいものはなかったです。

買ったのは，スミイカとアカムツ。

アカムツは，高い値で取引されるので，基本的にこういった安い値でたたかれやすい市場で出回ることが少ない魚です。

見かけたら即購入です。

スミイカはさばいて冷凍庫へ。タルイカでもそうですが，甲羅の幅が広いイカは冷凍して寝かせることで身の甘みが増すんです。ヤリや剣先，スルメなんかは取り立てをすぐに刺身にしちゃった方がいいですけどね。


購入したアカムツ。全部で5匹いますが，2600円也。いつぞやか，あるショッピングモールの魚屋さんでは１匹3500円という値がついていたことがあります。地元密着型のスーパーの魚屋さんでも，1800円という値がついていました。それを考えると，5匹で2600円は安い。


右側はスミイカのげそを醤油と砂糖とみりんで甘辛く焼いたもの。

メインは蒸し料理。

アカムツは，皮と身の間に脂がのっています。

この魚は，新鮮なものでも刺身より，加熱した方が絶対にうまい魚ですな。


残りは煮魚。

左側は，肝を取り出して湯がいてから煮込んでみました。

これは一晩おいた方が味がしみこんでうまいのです。

明日が楽しみです。

しろむ２

昨日のシロムツが残ったので，軽く塩をふって一日保存し，

片栗粉で揚げてあんかけをかけてみました。


あんかけは，前日の塩煮で使ったスープに片栗粉を溶いて作ったもの。

これに野菜を少々あえて・・・

なんとこれまた激うま！！

特に皮目がうまい！

いやあ，やっぱ深海魚は火を通してなんぼの魚だなって改めて思いました。

シロムツ

成人式に向かう前の早朝4時30分に起床して，久しぶりに漁港へ魚の買い付けに行ってきました。



新成人となった18回生の方々，おめでとうございました。



12月は忙しくて全く行ってなかったので，今回かなり楽しみだったのですが，やっぱり冬ということもあってか，市場の中でも店を開けているのはたった２件。ちょっとがっかり気味でした。

並んでいたのはヒラメ，ユメカサゴ，銀マトウダイ，アジ，小振りのセイゴ，マゴチ，シロムツ，クロムツ・・・。

今回選んだのはシロムツ。


これだけ入っていて500円。全部で16匹いました。


銀マトウダイの稚魚みたいなのが入っていましたが，調べてみたらソコマトウダイとのこと。これだけ小さくては食用にならないので，そのまま☆になってもらいました。


おろしてみると，きれいな魚です。

脂がのっているのか，ハラミを触るとぬるっとした感じになります。


皮を引いた刺身と皮に焼き目を付けたあぶりと２種類造ってみました。

正直，うまくありません。まずいのではなく，味がない。

醤油を付ければ醤油の味。ポン酢を付ければポン酢の味。

フグといっしょで，食感だけの魚です。


鰹昆布だしに塩とワインで調えたスープで煮た塩煮をつくってみました。

これは絶品。なんといってもスープが最高。シロムツから出た出しが何とも上品。塩は沖縄宮古島の雪塩を使いました。

強火でガーッとやるのがコツ。



やっぱ深海魚は加熱してなんぼの魚ですな。

アカザエビ

新鮮なアカザエビが手に入ったので，料理にも気合いが入りました。



フランス料理では「ラングスティーヌ」と言われている高級エビです。

おそらく，一般的なフランス料理屋で扱われているものよりも大型のものです。

こりゃ見事。


なんと言っても刺身！

甘エビと伊勢エビの中間のような甘みと食感。こりゃ激うま！
ちなみに，付け合わせのように両サイドにあるのはシロムツ。これまた堂々と主役が張れるほど身が柔らかく，脂がのっていてうまいんですわ。



ここからは，フランス料理風に


ラングスティーヌのグリエ（直火焼き）


こうなりました。上のものは，チーズをのせてテルミドールに。どちらも激うま！



ラングスティーヌとイシモチと白菜のヴァプール（蒸し料理）


こんな感じで蒸し上がりました。
最近蒸し料理にはまってます。

イシモチも，主役のラングスティーヌに劣らずうまい！

いやあ，海の幸に感謝です。

シーバス（マダカ）その後

釣れた魚は，釣ったその日に困ることはないのですが，次の日やその次の日など，いかに飽きないように調理するかということに腐心するわけです。

せっかくのおいしい魚も，おいしく食べてあげないと，魚に失礼ですわ。

サク取りした切り身は昆布締めして日持ちがするようにしました。


身が昆布の出しがきいてほんのり黄ばんでいます。

もっちりとした食感になり，これまた激うま。

ポン酢で食べるのがいい。

つづいて・・・


片栗粉で揚げた切り身に素揚げした野菜と共に黒酢あんがけ。

黒酢あんがまた絶妙にうまくできちゃって，これまた激うま。

黒酢あんはこれからもはまりそうです。

シーバス（マダカ）料理

シーバス（マダカ）は最も好きな魚の一つ。

まずは刺身。


ちょっと切りすぎたか・・・。


見よ，この透明感！


醤油は少なめに・・・

白身の魚なので「脂がのっている」ことはありませんが，癖が無くさっぱりとした感じ。柔らかな食感がいいですな。


おなじみムニエル。
この魚が一番うまいと思える料理です。



カマだけ丁寧にさばき取りました。


ネギと一緒に煮付け。