佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

松阪牛イチボ

2021年01月31日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介する「松阪牛イチボ」です。

ランイチはランプ肉とイチボ肉の2つの部位で構成されてます。

イチボはお肉の繊維が扇方に広がっていきます。

肉繊維が扇形に広がるとなるのはイチボに限らず色々な部位でも同じで、要するにお肉の繊維の数は変わらないのに断面が大きい部分(柔らか)と小さい部分(硬め)となり、用途によって好適なものと合わないものとがあります。

ランプ肉に近いイチボは肉質・食感は上質のものであればサシがきめ細かく入り、焼き肉やミニステーキとして貴重な部位です。

イチボは外ももに続くお肉であって(写真左側)外ももとの境あたりは目が粗く、焼き肉やステーキよりもむしろ薄切りの方が適して、しゃぶしゃぶやすき焼きなどに向いています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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サーロインの分割について

2021年01月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「サーロインの分割について」です。

一般的に牛肉は枝肉状態から4分割(肩・ロース・バラ・もも)にされるのが普通になります。(ロース・バラはバンドソーで骨のついたままの状態で分割)

肩肉は肩ロース・うで肉・肩バラ・前すねで構成
ロース肉はリブロース・サーロイン・ヒレ肉で構成
バラ肉はカット方法によりますが(関西・焼肉屋さん仕様は胴切りの場合が多い)中バラ・外バラ肉となります。
もも肉は内もも・シンタマ・ランイチ・外もも肉・友すねで構成されます。

当店では更に部位ごとに細分割して納品していただいております.。
理由は鮮度維持と最適な用途での提供が一番と考えているからです。

サーロインも一本ですと12㌔~13㌔(標準で)あり、当店では鮮度維持の為に3分割で納品して頂いてます。
3分割されたサーロインでも約4㌔あり、トリミングした後でも200gのステーキで15枚取れることになります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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毎月恒例 肉の日セール 実施中

2021年01月29日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

大寒から2月中旬にかけて一番寒くなる時期ですが、冷たい風がありますか穏やかな一日となりました。

今月も今日を含めて後3日。
本日29日は「毎月恒例 肉の日セール 実施中」です。

コロナ禍での肉の日セール、家食の応援します。
月に一度日頃のご愛顧に感謝!内容は全品5%引きです。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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宮崎牛肩三角焼肉用

2021年01月28日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛肩三角焼肉用」です。

肩三角という部位は”うで肉”の一部で重量構成の多い部分になります。

うで肉は小割すると「肩三角・みすじ・うわみすじ・小三角・とうがらし・まくら」と6つの部位で構成されています。

今回肩三角をすき焼き用でスライスした後小割して焼肉用・切落し用として商品化しています。

肩三角は食味が濃厚で”お肉を食べてる!”という実感が充分味わえる部位です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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黒毛和牛肩ロース肉の細分割(ザブトン)

2021年01月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛肩ロース肉の細分割(ザブトン)」です。

一月も残すところ後4日余りとなりました。
お正月気分も早々に”非常事態宣言”が発令され3週間が経過、家食需要が増加はしているのですが、毎日(特に平日)ご家族で特別な日以外は所謂”高級部位”と言われる「黒毛和牛ロース・肩ロース肉」は需要がさほどないのが現実です。

当店では真空パックを開封後3日以内に処理するのを基本としており、本日ご紹介の肩ロース肉も劣化する前に焼肉用や切落し材として細分割して提供しきるように努めています。

肩ロース肉は主にすき焼き用やしゃぶしゃぶ用にスライスして提供が基本ですが、鮮度維持(その日のうちに全て商品化する)の為にも需要の多い「焼肉用や切落し」に小割して提供。

写真はスライスを止めて焼肉用として提供する羽下(別名:ザブトン)の部分をカットしたところ

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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黒毛和牛友三角で作るサイコロステーキ

2021年01月26日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛友三角で作るサイコロステーキ」です。

友三角(ともさんかく)はもも肉の中の芯玉という部位の一部です。

もも肉は赤身系のお肉というイメージがありますが、もも肉の中でもサシが入りやすい部位が友三角・イチボ共にその一つとなります。

表面は全体に脂で覆われているので肉質(サシや肉色)はほんの一部見えているところから判断します。

芯玉の殆どの脂は友三角に付いており、友三角だけを捉えると”非常に歩留まりが悪い”ということになります。

表面の肉の繊維から”サシ(霜降り)”の入り具合が判断できます。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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ナカニク本体で作るしゃぶしゃぶ用

2021年01月25日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ナカニク本体で作るしゃぶしゃぶ用」です。

外もも肉はナカニク・しきんぼ・ハバキ”で構成されており、ナカニクは一番の重量構成がある部位になります。
用途は極薄切りの”しゃぶしゃぶ用・すき焼き用”で当店では提供しています。

通常交雑牛もも肉のしゃぶしゃぶ用は”しきんぼ”で作るのですが、肉のバランス上ナカニク本体で本日提供。

食感もすき焼き・しゃぶしゃぶなどでは美味しく召し上がれる部位になります。
牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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安価でお手軽にできるボイル済みの豚白モツ!

2021年01月24日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

雪にはなりませんでしたが、日中もあまり温度が上がらず冷たい雨の一日。

安価でお手軽にできるボイル済みの豚白モツ!
今夜の一品に白モツの煮込みいかがでしょう。

豚の白モツも豚枝肉とは別ルートで流通しています。
屠場で内臓業者が一括して買い上げ、その場で熱処理を済ませ流通していきます。

寒くなるとホルモン、特に白モツの需要が多くなり、店頭でも購入される方が増えて発注も多めになるのですが数量限定や割り当てなど十分に仕入れできない場合もあります。

お値段的には豚の白モツは大変お求めやすい価格で販売されているのが通常です。
当店では100g98円で販売中

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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本日は煮込み料理用牛角切りが一番人気

2021年01月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

雪予報も出ている当地域は日中冷たい雨の一日となりました。今夜から明日未明かけてどうなるのか・・薄っすら程度なら影響ないと思います。

そんな中、本日は煮込み料理用牛角切りが一番人気でした。シチューやカレー等暖か煮込み料理をされるご家庭が多いと納得です。

当店の牛角切り肉は主にネックの部分を提供しています。太いスジを除去すると肉質は柔らかく、濃厚な味わいのある部位で煮込み料理には最適です。
特に骨沿ってついている”いわゆるヒモのような部分”は最適でお客様からも好評を頂いている一つになります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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挽肉は温度管理が命です

2021年01月22日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

緊急事態宣言が7日に発令されてから2週間が経過、感染拡大の勢いは衰えつつも目に見える形での減少には至ってません。
個人も各企業・サービス機関も感染拡大防止策を講じての現在、前回の宣言時とは違いがあるような気がします。
コロナ慣れとでも言いましょうか、気の緩みもあるような今日ではと。

本日ご紹介するのは「ご家庭で必須アイテムの一つ:挽肉」です。

挽肉はご家庭の冷蔵庫に常にあるほど使用頻度が高く必須アイテムの一つと言っても過言ではないのでは。

提供する側から申しますと挽肉は温度管理が命です。

温度を極力抑えるためには部材の温度を常に±0℃の状態で挽くのがベスト。

当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽き、一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

挽肉は内側の変色が早いと思われますが(実際にそうなんですが・・・)、挽く温度が命です。チョッパー内で温度は上がりますのでそれを抑える工夫が大切。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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しっかりしたお肉に仕上がっています。

2021年01月21日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

年始用に仕入れた牛肉も残りわずかとなり、熟成も進んで”肉の旬”を迎えてます。

国産交雑牛 「とちぎ霧降高原牛A-4 ヒレ肉のご紹介」のご紹介。

とちぎ霧降高原牛のヒレ肉はロースセット(リブロース・サーロイン・ヒレ肉)で仕入れたもので今回のロースセットは乾きもあり、とてもいい牛です。

当店では黒毛和牛ヒレ肉と国産交雑牛ヒレ肉の2種類を提供。
黒毛和牛指定のお客様も多く常に品不足状態が続いています(ヒレ肉単品での仕入れがなかなか難しいのが現状)。

ここ数年の傾向は霜降り系のステーキよりも赤身系の”しっかりした肉”を求めるお客様が増えているようです。
交雑牛ヒレ肉もこの流れの中で人気がある一つになります。

本日提供しているヒレ肉は熟成期間も充分でしっかりしたお肉に仕上がっています。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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大寒の本日、売れ筋No.1 ミックス切落し

2021年01月20日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

大寒の本日、暦通りの寒い一日となりました。

お店では牛肉・豚肉とも切落し系が人気で寒さも加わりなべ物や豚汁等の暖かメニューが今夜は多いかと。

本日ご紹介するのは「売れ筋No.1 ミックス切落し」です。

黒毛和牛の脂を含んだお肉と国産牛の赤身肉を一緒に切り込み陳列します。
和牛の旨味と国産牛がうまくかみ合い絶妙な旨味があります。何よりもお値打ち価格で提供しています。

用途は牛丼・すき焼き・カレー・ハヤシ・中華・炒め物等幅広く使えます。
切落しとひき肉が冷蔵庫にあれば何時でも何かは作れるのがいいですね!

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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毎月19日は”松阪牛の日”

2021年01月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今年は丑年(正確には2月の節分以降)で”うし”に因んだものが注目されていきそう???

毎月19日は”松阪牛の日”としている企業様もいらっしゃるそうで・・・。
なるほどと思ったのは以下になります。

トレサビリティ(個体識別番号)が導入された2002年8月19日に因んで19日を記念日にされました。
この記念日は正式に一般社団法人 日本記念日協会により認定・登録されたようです。

小生も識見貧しく知りませんでした。
弊社でも何か取り組みをしていきたい所存です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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【かつ丼でコロナ・受験に勝つ!】

2021年01月18日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

大学入試試験も一部終わり、これから私立・公立の受験が春先まで行われるのでしょう。
コロナ禍ですべての生活様式も様変わりし、受験生も例外なくコロナ禍での対応が求められていくのでしょう。

【かつ丼でコロナ・受験に勝つ!】

ゲン担ぎではないですけど、先週より”かつ丼”を通常の倍の量を陳列・販売中です。

何事にも悲観せず、アフターコロナの社会を見据え希望を持ち、信じていきたいですね。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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松阪牛乱ささ肉

2021年01月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

年末年始用に納品された”松阪牛A-5のなつみ 号”も残り僅かとなりました。

本日ご紹介するのは「松阪牛乱ささ肉」です。

当店では”乱ささ””と呼んでいますが、正確には乱ささみ肉?でしょうか。地域によってはこの部位を「ネクタイ」と呼んでるようです。

ランプはサーロインから続く背骨のお尻のお肉になります。肉質は準高級部位として扱われ、柔らかさはありますが、筋が多いのが難点になります。
なかでも、「乱ささ」はハバキ肉の千本スジと同じようにスジが何本も入っている(ランじりにいくにつれて増えていきます)為、当店では除去してランプステーキで提供しています。

ランささは切落し材の端材として使うか、太いスジを除去して角切り肉として提供する時もあります。
 
▲乱ささを除去後  ▼ランイチから切り離すところ

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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