佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

とうがらしの歩留り55%

2019年07月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日、とうがらしで作るミニステーキをご紹介しましたが、本日は「とうがらしの歩留り55%」についてです。

毎日正確に歩留まりを計算しているわけではありませんが、機会があるときに部位ごとの歩留まり率を求めて平均値を決めていきます。

精肉における歩留りとは商品原価を%で表したものです。
即ち、仕入れたお肉の重量から何パーセントのお肉を商品として提供できるのかが`歩留り率`となります。

小売店サイドの歩留りとは加工業者様で枝肉から分割・真空パックされた状態で仕入れるのが一般的で、この時点の重量を100として、販売される重量が100に対して何パーセントになるのかということです。

具体的には仕入れたお肉を磨き(不要な脂の除去)・スジ引きを経て商品化されていきます。
整形された商品に必要な経費を乗せて販売価格が決められていきます。

今回のとうがらしは端材が一部ありますが、とうがらしとしては約55%になり、ザックリですが仕入れ値の約倍が商品原価となります。(とうがらし単品で仕入れた場合です)

▲整形後のとうがらし ▼整形前のとうがらし 
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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とうがらしで作るミニステーキ

2019年07月21日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「とうがらしで作るミニステーキ」です。

とうがらしは英語名でchuck tender と言われ、直訳すると肩のヒレ肉となります。故に、肉質はとても柔らかい赤身系のお肉になり、上質なものはサシが入り一層濃厚な味が味わえる部位です。

テンダーロイン(ヒレ肉)とはもちろん肉質が異なりますが、ミニステーキやローストビーフにも使われ、スライス以外の用途としては赤身系のお肉として好適部位になります。

難点はヒレと違い真ん中に3分の2ほどスジが入っていることです。
当店ではこのスジを除去し、二分割してステーキや焼肉用として提供。

今回は中スジを引いて、厚みのある部分をステーキ用として提供。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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お中元用肉ギフトの場合は季節柄ステーキ用

2019年07月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

梅雨寒の影響が農作物にも出始めています。昨年の空梅雨とは真逆の本年、もういいかな~と。

お中元はお天気に関係なく暦通りに商戦が終盤戦になってきました。

当店にもハムギフトや肉ギフトのご依頼をお歳暮ほどではありませんが頂いております。
お中元用肉ギフトの場合は季節柄ステーキ用のご依頼が多いです。

今回ご注文いただいた「とちぎ霧降高原牛サーロインステーキ」は交雑種としての銘柄牛になります。

とちぎ霧降高原牛は、色合い、脂質、サシの入り具合等みると黒毛和牛と比較しても見劣りしない程で、経験上この牛は味も大変良いと思います。

黒毛和牛と比べると脂っこさが少ない分食べやすいのでは。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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三角バラカルビの作どり

2019年07月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

ハッキリしない天気の連休最終日、今日は暦の上では「海の日」ですが・・・・。梅雨明けに合わせ、各地域でも企画されているイベントもお天気に水を差されているのでは。

本日のご紹介するのは「三角バラカルビの作どり」です。

三角バラは肩バラの一部です。肩バラ=三角バラ+ブリスケで構成されています。

三角バラは焼肉では定番メニューのカルビ(韓国語でカルビはバラ肉の意)は並カルビ・上カルビ・極上カルビ等と呼称があり、それぞれ微妙に肉質や霜降り(サシ)の入り具合が違います。

通常はネックから数えて6本目と7本目(胸骨の本数を言ってます)で分割されます。通称「ろくななカット」と呼んでおり、5本目と6本目を「ごーろくカット」と呼んでいます。
この一本の骨の差がとても上カルビには大事な部分になります。

5本目から7本目にかかる骨2本分の三角バラはとてもサシの入り具合が素晴らしく、当店では極上カルビとして販売しています。5本目までの三角バラは上カルビとして販売です。
写真は骨ごとに作どりした三角バラで右側がネック寄りになります。

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本日もBBQ用のお肉が人気

2019年07月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
梅雨明けが待たれる3連休の初日は曇り空で蒸す天気でしたが、雨が降らなかった為、屋外でのBBQ用のご注文が入ってきます。
本日も雨、時期的に夏シーズン・インであり、計画されている皆様が多いようです。

本日もBBQ用のお肉が人気で、特に「なかおちカルビ」が待ち時間を頂きながらのご注文に追われています。

何故人気があるのか?
お値段的には手頃な価格で(100g当り398円)食感・食味もよく焼肉を食べてるっーーっていう実感が湧いてくると思います。
バラ山の価値を引き出すには「そ切り」で包丁を引きながら切るのがコツです。

肉のメは入り組んでいますので、断面の大きい方を優先してカットしていきます。

肉質は柔らかく、上質のものはサシも十分入り、深い味わいもあります。
用途としては主に焼肉やBBQにも好適な部位になりますが、煮込んでも柔らかく味わいがあります。

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宮崎牛A-5サーロインのご紹介です。

2019年07月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

宮崎牛A-5サーロインのご紹介です。

当店の黒毛和牛扱い銘柄は松阪牛とメインで宮崎牛が主力で提供しています。他に九州産の佐賀牛・熊本県産の和王というブランドを扱っています。

主力銘柄は九州産の銘柄牛が多く定期仕入れのため、品質も安定しており常に良質な牛肉の提供が可能になっています。

A-5の黒毛和牛になりますと、ロース肉の重量構成が大きくなるのが特徴で、言い換えると、大きい牛ではないけど、ロース部位の比重が高いということになります。

今回の宮崎牛はA-5 ですが、整形前の脂が多く、歩留りがよろしいとは言えません。

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松阪牛ミスジで作る焼肉用

2019年07月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
ミスジはうで肉の一部で、うで肉の中でも高級部位です。ミスジの語源は‟3つのスジ”からでは・・・・。

ミスジ肉は裏・表とお肉の真ん中にスジが入っている肉で、肉質そのものは柔らかく、サシも十分に入り焼肉用としては霜降りカルビやザブトン・友三角と同等の価値があります。

当店では裏と表のスジを除去し真ん中のスジは極薄いところ(ミスジ全体の約半分弱)は残して焼肉用として手切りで提供。
関節側に近い部分はスジも太く、硬いので除去して提供します。

写真は松阪牛ミスジで作った焼肉用で真ん中のスジは残してカットした部分です。

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宮崎牛リブロース肉すき焼き用

2019年07月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
七夕も過ぎたこの時期、梅雨冷えの日が続いています。来週の月曜日は“海の日”の祝日になりますが、梅雨明けはまだ先のよう・・・。
小生も長袖に上着を着て出勤。昨年では考えられない光景です。

本日ご紹介するのは「宮崎牛リブロース肉すき焼き用」

温度と食事(献立)は密接に関係していると思います。コンビニエンスストアなどでは1℃の違いで発注数量が変わる商品もあるようで・・・。
すき焼きのシーズンは過ぎてますが、ご家庭ですき焼きを召し上がる方もいらっしゃり、当店でも年間を通じてすき焼き用スライスを陳列・販売しています。

冬場に比べては勿論量的に少なくなりますが、週末にはすき焼き用やしゃぶしゃぶ用(冷しゃぶ用)をお求めになるお客様も少なくありません。

リブロース肉は断面がとても大きく、ロースの芯肉のほかにかぶり肉も付いており、スジも少し入ります。ステーキ用として召し上がれないことはありませんが、やはりすき焼き用のうす切りが好適な部位となります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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無情でなく、雨情の里牛(うじょうのさとぎゅう)

2019年07月07日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
連日の雨で移動・買い物や家事・洗濯にご苦労されている方が多いでしょう。
無情にもまだまだ、続きそうです。

本日ご紹介するのは無情ではなく「茨木県産交雑牛 雨情の里牛(うじょうのさとぎゅう)肩ロース肉」です。

当店での国産交雑牛は関東近辺の産地のものが多く、茨城・栃木・群馬・埼玉の産地の国産交雑牛を主に販売。

黒毛和牛はは九州産がメインですが、交雑牛は関東近県と東北・北海道の産地が殆どで、関西より西の地方の交雑牛は殆ど入ってきません。

交雑牛は黒毛和牛に比べて流通・需要が近県のものが多いのでは。九州産交雑牛は物流コストからみても関西止まりなのかも知れません。

雨情の里牛(うじょうのさとぎゅう)は茨城県の銘柄牛の一種で
JA茨城ひたち肥育牛部会員で生後月齢22ヶ月以上管内にて肥育、生産された交雑種をブランド牛として認定。
地元産の粗飼料を豊富に給与し、安全性を重視しているそうです。

定期的に当店にも入荷してくるのですが、ハズレがなく、常に安定して上質なものが入ってくるのが「雨情の里牛」です。
本日も期待を裏切らずいい牛です。

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佐賀牛芯々ステーキ

2019年07月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今年の梅雨は長く感じ、且つ九州地方をはじめ各地で大雨の被害が出ております。
昨年が短い梅雨だったので余計感じてしまうのかもしれません。

当店の黒毛和牛は九州産がメインで販売しておりますので生産者の皆様も大変ではと推察いたします。

そんな中ですが、本日ご紹介するのは「佐賀牛芯々ステーキ」です。

本日お店で提供している「佐賀牛芯々ステーキ」は色・肉の乾き・サシの状態がとてもよく商品づくりをしていて“これは美味しいな!”と思う牛に出会うことがあり、本日もその一つです。

芯々ステーキは部位:新玉(もも肉の一部)を4分割(友三角・芯々・かめのこう・かぶり肉)に小割してステーキやローストビーフに適しているもも肉の中でも最高級部位になります。

赤身系で5番クラスになるとサシも充分入り濃厚な食味を味わえる一品。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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7月販売予定の松阪牛

2019年07月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

7月販売予定の松阪牛が入荷しました。

A-5の“ぴこ 号”という牛名号です。
今回の松阪牛は肥育日数が584日、と畜日が令和01年6月17日のA-5です。
加工日が6月20日で品質保持期限が8月3日です。

大阪で開催されたG20での交通規制に伴い物流に影響が予想されることからG20開催以前に発注・納品の予約をして本日納品。
お中元需要と店頭販売とで提供予定。
熟成を進め来週後半から販売予定です。

当店の松阪牛がお店に入荷されるまでは以下の経路です。
生産者:【松阪牛肥育農家】松阪牛の里 オーシャンファーム様
   ↓
加工所:中日本フード株式会社名古屋牛加工センター様
   ↓
卸業者:ホーユーフーズ様(川崎 日本食肉流通センター内)
   ↓
販売店:鳥羽ミート

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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枝肉状態時では判らない瑕疵(かし)に多発性筋出血(シミ)があります。

2019年07月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
枝肉状態時では判らない瑕疵(かし)の一つに多発性筋出血(シミ)があります。

瑕疵とは枝肉状態での傷や欠陥があると認められた時に瑕疵記号が付きます。

通称“シミ”は枝肉状態で判るものは背割りし、枝肉の肩とロースにに割った時に肉の断面を見る事が出来ます。その時に判別できる状態であれば瑕疵記号(ア)が付きます。割った時に“シミ”が判別できなければ記号は付かず正常な枝肉として扱われていきます。

シミが出来る原因を特定するのは難しく、何らかで、毛細血管が破れ”血抜き”が十分行われず固まってしまったものではと。

今回は肩ロース肉のザブトン近辺に整形時に分かったシミで、スライスして、あまり大きなシミでなかったので除去して提供です。


 ▲黒い斑点状のものがシミ ▼スライス時に分かったシミの程度

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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とても柔らかい小もも肉

2019年07月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは「とても柔らかい小もも肉」です。

内もも肉は細分割すると内もも肉本体・小もも肉・かぶり肉に分割することが出来ます。

小もも肉は場所的には内もも肉全体の真ん中にあり、肉質は柔らかでステーキや焼肉・ローストビーフ用に好適な部位になります。
ヒレ肉ほどの柔らかさではありませんが、内もも肉の中心部にあるお肉で運動量の少ない部位になります。

当店では主に焼肉用と厚切りのミニステーキとして提供。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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イチボは焼肉通の方はご存知

2019年07月02日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今日も小雨がぱらつく当地域、九州地方は大雨の影響による自然災害が起きている地域もありお見舞い申し上げます。

おとといの日曜日に“イチボの焼肉用”をお求めにお客様がご来店。元々当地域に住んでいましたが、都内に転居され、月に1、2回ほど当店にご来店いただいております。イチボのみでなく豚肉や鶏肉他いろいろお買い物されて頂いております。(感謝!)

イチボは焼肉通の方はご存知の方も多いと思います。
場所はもも肉の一部で「ランイチ」の一部になり、ランイチはランプとイチボの二分割にすることができます。当店では二分割での仕入れが主流ですが、分割せずに流通しているのも多いです。

イチボは上質のものはサシも入り、カルビ肉に匹敵するほど焼肉用として向いている部位になります。もちろん厚切りのステーキ用としても十分召し上がれます。
肉質は噛み応えがあり、噛むほど肉本来の味を堪能することが出来ます。

▲イチボを細分割 手前が焼肉用 ▼松阪牛イチボの断面

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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ブリスケ本体の焼肉用&切落し材

2019年06月28日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介する「ブリスケ本体の焼肉用&切落し材」です。

部位名:ブリスケは肩バラ肉の一部で、肩バラ=ブリスケ+三角バラとなり、更にブリスケは本体とかぶり肉に分割して用途に応じて商品提供。

肩バラ肉やバラ肉は他の部位に比べて余分な脂が多く、所謂「歩留まり率」が悪いのが一般的です。

ブリスケ本体も肉の繊維がネック側からバラ肉の方向に向かってキメが粗くなっていきます。

当店では写真の分割辺りで左側を切落し材に使用し、右側を手切りの焼肉用として提供しています。

肉のメが粗い部分は焼肉用としてはどうしても硬くなってしまいますので、薄切りの切落し或いは煮込み用で提供しています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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