佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート
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松阪牛友すね肉煮込み用

2023年10月18日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛友すね肉煮込み用」です。

通常は国産交雑牛すね肉を毎日陳列・販売してますが、松阪牛のすね肉は数量が限られているため予約販売もしています。

当然お値段もすこし高めになりますが、一度購入された方はリピートのお客様になっています。

すね肉は煮込むことによって硬めの肉が柔らかくほぐれ、肉に多く含まれるコラーゲンがゼラチン質に代わり濃厚な味わいを楽しむ事が出来ます。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート作成者鳥羽　敏彦

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10月後半から11月にかけて販売中の松阪牛

2023年10月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「10月後半から11月にかけて販売中の松阪牛」です。

今回の松阪牛はA－5の“ひかり　号”という牛名号。

今回の松阪牛はと畜日が令和05年9月16日のA-5規格です。
加工日が9月29日で品質保持期限が令和5年11月8日になります。

今回もももセットのみで半身となります。

ももセットはステーキ・すき焼き・焼肉・切落し・しゃぶしゃぶ用と全ての商品作りが出来て、且つ赤身系で人気も高くなっています。
生産者：【松阪牛肥育農家】なかお畜産株式会社　様
　　　↓
加工所：株式会社マルヨシ商事様(芝浦市場)
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卸業者：東和食品様
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販売店：鳥羽ミート

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート作成者鳥羽　敏彦

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佐賀牛A-5サーロイン　すき焼き用

2023年10月16日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「佐賀牛A-5サーロイン　すき焼き用」です。

当店の黒毛和牛扱い銘柄は松阪牛をはじめ九州産（佐賀牛・宮崎牛・熊本和王）を主力で提供しています。

A-5の黒毛和牛の特徴は、ロース肉の重量構成が大きく、言い換えると、大きい牛ではないけど、ロース部位の比重が高いということになります。

比重が大きい分断面も大きくなり、サーロインでもリブとの分割面はステーキよりすき焼き用の方が向いており当店ではリブキャップがなくなるくらいまですき焼き用として提供しているのが殆どです。

写真はサーロインのリブ側で肉の断面も大きくてステーキよりもうす切りに適しているのでスライスして提供しています。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート作成者鳥羽　敏彦

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ミスジの中スジ

2023年10月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ミスジの中スジ」です。

ミスジ肉は名前の通りスジが多く入り込んでおり肉自体はサシも多く柔らかいのですが、このスジが邪魔をしてます。

当店ではこの中スジも丁寧にスジ引きして切落しやサイコロステーキとしてミスジ肉を提供。

牛スジの用途は煮込みだけでなく、洋食のスープストックなどにも利用されて需要が多く、最近ではご家庭でカレーやシチューなどの煮込み料理に幅広く使われるようになりました。

当店の牛スジは肉の整形時に出るスジを生のまま提供。
今や年間を通じて需要がとても高い人気商品になっています。

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牛小間

2023年10月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛小間」です。

切落しではなく“牛小間”と表示して提供。

切落しはある特定の部位をスライスしたもので「部位名切落し」として商品化、販売されています。

牛コマは色々な種類の端材をある合わせてスライスしていますので、当店では切落しと表示せず“牛コマ”としています。

主な部位は肩ロース肉のカブリ・ブリスケのカブリ・肩すね肉の一部等で整形・スライスして提供。

当店の牛肉切落しは5種類揃えてお客様に提供しています。切落しは用途を問わずなんにでも使えるのが重宝で、包丁を入れることなくそのまま使えるのが人気のひとつではと販売側から見て思います。用途によっていろいろな種類を使い分けているお客様が多いです。

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松阪牛なかにくうすぎり

2023年09月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

明日より食品の値上げもあり、晦日市開催中の本日は朝から賑わいを見せています。

本日ご紹介するのは「松阪牛なかにくうすぎり」です。

なかにく＝外ももは部位の場所から言ってとても運動量の多い部分で肉質はもも肉の中では硬めの部位になります。
ステーキ・焼肉等厚めのカットには向きませんが、すき焼きやしゃぶしゃぶ用の厚さで召し上がるには左程硬さはありません。

また、肉のメに直角にカットすることで柔らかな中肉になります。
経験の浅い人は肉の断面の通りにスライサーの刃に充てるので逆目に切ってしまうことが多々あります。
見方は霜降り状態が線のように流れていれば逆目です。

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需要増の牛スジ

2023年09月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

残暑らしさが残る本日でした。
もう少し残暑日が残るかもしれませんが、季節は後戻りしないでしょう

本日ご紹介するのは「需要増の牛スジ」です。

コンビニでもおでんが店頭に置かれ季節感を感じます。

当店も牛スジの需要が増え予約制の状態になっています。

牛スジの用途は煮込みだけでなく、洋食のスープストックなどにも利用されて需要が多く、最近ではご家庭でカレーやシチューなどの煮込み料理に幅広く使われるようになりました。

牛スジは料理の隠し味的な面もありいつも完売状態で、お客様の方からご予約のお電話を頂いている状況です。。

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松阪牛亀の甲（かめのこう）スライス

2023年09月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛亀の甲（かめのこ）スライス」です。

”亀の甲”語源の由来は形が亀の甲羅に似ているのでかめのこ（亀の甲）と呼ばれています。
又、”かめのこ”と呼ばれてもいます。当店ではかめのこと呼んでいます。

かめのこはもも肉の芯玉の部位の一部で脂のトリミングとスジ引きをすると赤身の肉塊になります。

肉質は身の厚い部分は焼肉や厚切りでも召し上がれますが、肉の目も粗く極薄切りなどの用途に向いています。

焼肉には好適ですが、ステーキとしては？？？焼きすぎると身がしまり硬くなりますので・・・。
一番大切なのは肉のメに沿って直角にカットすることが重要。
▼写真はスライサーに肉の繊維を正目にセットしたところです。

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松阪牛内もも肉すき焼き用

2023年09月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今月販売中の松阪牛A－5の“あおい　号”も肉の旬を迎えています。。
本日ご紹介するのは「松阪牛内もも肉すき焼き用」です。

当店では内もも肉は3分割で真空パックし納品していただいてます。

内もも本体・小もも・内ももかぶりに分割しそれぞれの用途に適した形でカットします。
内もも本体は薄切りのすき焼き・しゃぶしゃぶや一部焼肉用として提供し、端材は切落しで提供。

小ももは柔らかさがあり、ステーキやローストビーフ用として提供（焼肉用としても好適）。
かぶり肉は整形後切落しとして提供するのが通常。

内ももに限りませんが、牛肉は真空パックから開けると、空気に触れ酸化が進みます。
特に赤身系のお肉は一晩で表面の内側に2ミリ位のところに”スミ（酸化により変色が進むこと）”が入りやすく、その日のうちに全て処理するのが賢明。

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佐賀牛　もも芯ステーキ

2023年09月20日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「佐賀牛　もも芯ステーキ」です。

最近の傾向はサーロインステーキよりも赤身系の上質なお肉をお買い求めるお客様が増えています。

もも肉の一部である芯玉は内モモの下にある丸い塊肉で、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。
当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

芯々は用途としてはステーキ・焼肉・ローストビーフなどが適している部位になります。
もちろん、うすぎりでも十分赤身系の中でも肉質が柔らかで、程よいサシのあるものは色々な用途に使ます。

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販売の中心は交雑牛肩ロース肉

2023年09月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

暑さの残るところですが、空気は秋の気配を感じるようになってきました。

本日ご紹介するのは「秋口から販売の中心は交雑牛肩ロース肉」です。

夏場でもうす切り（すき焼き・しゃぶしゃぶ用）を提供していますが、
初秋から冬に向かい食卓のメインは鍋物商材に切り替わっていくのでしょう。

牛肉のすき焼き用・しゃぶしゃぶ用は松阪牛・黒毛和牛・国産交雑牛で肩ロース肉・もも肉と提供していますが、
販売量から言えば”交雑牛肩ロース肉”が一番になります。

食味も黒毛和牛に匹敵するほどで、且つお値打ち価格で提供しておりお客様の人気が絶大です。

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厚み・霜降り状態もいいカイノミすき焼き用

2023年09月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

三連休中日の日曜日、明日は敬老の日で祝日。
日中相変わらず暑いが続いており”秋はまだ？”

本日ご紹介するのは牛バラ肉の一部「厚み・霜降り状態もいいカイノミすき焼き用」です。

本日の交雑牛バラ肉（部位カイノミ）は、張りががあり、肉まりが良く、サシも充分な牛肉に出会いました。

通常バラ肉の薄切り肉には縦バラを使いますが、バランスが偏るとカイノミで“バラ肉すき焼き用”を提供します。

バラ肉の用途はたくさんあり、特に夏場は焼肉のメインになる部位でカルビ・なかおちカルビ・カイノミなどそれぞれお肉の繊維が違い、味わいもかなり変わってくるのがバラ肉の特徴です。

カイノミはバラ肉の中でも脂身が少なめで食味も充分あり牛丼にも好適な部位です。

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マーブリング11松阪牛イチボ

2023年09月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介する「マーブリング11松阪牛イチボ」です。

ランイチはランプ肉とイチボ肉の2つの部位で構成されてます。

イチボはお肉の繊維が扇方に広がっていきます。

肉繊維が扇形に広がるとなるのはイチボに限らず色々な部位でも同じで、要するにお肉の繊維の数は変わらないのに断面が大きい部分（柔らか）と小さい部分（硬め）となり、用途によって好適なものと合わないものとがあります。

ランプ肉に近いイチボは肉質・食感は上質のものであればサシがきめ細かく入り、焼き肉やミニステーキとして貴重な部位です。

イチボは外ももに続くお肉であって外ももとの境あたりは目が粗く、焼き肉やステーキよりもむしろ薄切りの方が適して、しゃぶしゃぶやすき焼きなどに向いています。

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黒毛和牛肩ロース肉すき焼き用

2023年09月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中は暑さも感じますが、朝晩は涼しくなり季節の変わり目が肌で感じます。
味覚の秋・収穫の秋、いよいよ秋物が出回り、食卓も秋～の献立が主流になっていくのでは。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛肩ロース肉すき焼き用」です。

当店の牛肉は年間を通じてすき焼き・焼肉・ステーキ・しゃぶしゃぶ用等提供してます。

すき焼き用は夏場の需要は落ち込みますが、すき焼き用の薄切り肉を使っての料理用途は多種あり、“薄切り肉”は日本の食文化に深く根差している一つではと思ってます。

鍋物が恋しくなる季節が近づいてます。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート作成者鳥羽　敏彦

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