佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

二種類の肉質がある肩すね肉煮込み用

2022年10月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

季節が一気に初冬のような一日中寒い一日でした。

店頭では煮込み用のお肉が好調で”温かメニュー”のご家庭が多いのでしょう・・・・。

本日ご紹介するのは「二種類の肉質がある肩すね肉煮込み用」です。

すね肉には前脚の“肩すね肉”と後脚の“ともずね肉”とがあります。
すね肉は硬いというイメージがありますが、料理用途によっては最適な部位にもなるのがすね肉ではと思っています。

肩すね肉は整形後輪切りにした時にスジがたくさん入っている部分と、中にはスジが入らず外側にスジ(筋肉膜)があるものと2種類の肉質を持っており、どちらも肩すね肉としての提供。

料理用途としてはやはり煮込み料理が最適。
煮込むことによって硬めの肉が柔らかくほぐれ、肉に多く含まれるコラーゲンがゼラチン質に代わり濃厚な味わいを楽しむ事が出来ます。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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お買い得定番品であった輸入豚肉が入ってこない

2022年10月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「お買い得定番品であった輸入豚肉が入ってこない」です。

当店でも輸入豚を提供・販売しております。
カナダ産豚ロース肉:ハイライフ社(麦うらら三元豚)は精肉での販売のほかにトンカツ・みそ漬けなどにも使用しており、必須商品になっています。

円安による価格高騰もありますが、各業者様も輸入豚肉が品薄で今までのような状況とは様変わりの状況になっています。
年末に向けて値上げの話もまだあり、厳しい状況が続きます。

国産にこだわるお客様も多いのですが、牛肉の国産牛と輸入牛の違いがはっきり判るのとは違い、
豚肉に関して言えばあまり遜色がなく、輸入豚肉もお買い得で十分美味しいです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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松阪牛 亀の甲(かめのこう)

2022年10月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今月販売中の”松阪牛”も肉の旬を迎えてきました。

本日ご紹介するのは「松阪牛 亀の甲(かめのこう)」です。

”亀の甲”語源の由来は形が亀の甲羅に似ているのでかめのこう(亀の甲)と呼ばれています。
又、”かめのこ”と呼ばれてもいます。当店ではかめのこうと呼んでいます。

かめのこうはもも肉の芯玉の部位の一部で脂のトリミングとスジ引きをすると赤身の肉塊になります。

肉質は身の厚い部分は焼肉や厚切りでも召し上がれますが、身の薄い部分は目も粗く極薄切りなどの用途に向いています。

身の厚い部分は赤身系の方には好まれる部位で、当店では主に焼肉・うす切り肉として提供。

焼肉には好適ですが、ステーキとしては???焼きすぎると身がしまり硬くなりますので・・・。
一番大切なのは肉のメに沿って直角にカットすることが重要。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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宮崎牛ネックで作る角切り肉:煮込み用

2022年09月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛ネックで作る角切り肉:煮込み用」です。

通常宮崎牛ネックはミックス切落しに使用しているのですが、煮込み用の需要が多く、一部を煮込み用角切りにて提供。
A-5のネックになると、脂質・肉色もそのまま同じなので超お買い得品になります。

当店の牛角切り肉は主にネックの部分を提供しています。
太いスジを除去すると肉質は柔らかく、濃厚な味わいのある部位で煮込み料理には最適です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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牛ネックで作る角切り肉:煮込み用

2022年09月28日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛ネックで作る角切り肉:煮込み用」です。

当店の牛角切り肉は主にネックの部分を提供しています。
太いスジを除去すると肉質は柔らかく、濃厚な味わいのある部位で煮込み料理には最適です。

特に骨沿ってついている”いわゆるヒモのような部分”は最適でお客様からも好評を頂いている一つになります。

緊急事態宣言が延長される中煮込み用(カレー・シチュー・ハヤシ等)の素材がよく売れています。
まとめて作ることが出来るのも一案かも・・・。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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交雑牛サーロイン・ニューヨークカット

2022年09月24日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

暑さ寒さも彼岸までと言われますが、朝晩はめっきり涼しくなり過ごしやすいです。

本日ご紹介するのは「交雑牛サーロイン・ニューヨークカット」です。

当店では「オーダーカット承り」でお客様のご要望に応じてステーキに限らず厚さをお好みに合わせて提供もしています。

陳列ケースは標準的な厚さや大きさ(ステーキ・焼肉・すき焼き・しゃぶしゃぶ・ローストビーフ等)でカットしていますが、ご要望に応じてのカットも致しております。

本日サーロインを厚めにカットしてほしいとのご要望でお切りした「ニューヨークカット」一枚約600gありました。
通常の2,3人分の量ですが、焼いてから分かち合うのも又いいですね。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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9月最終から10月中旬に販売予定の松阪牛入荷

2022年09月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「9月最終から10月中旬に販売予定の松阪牛入荷」です。

今回の松阪牛はA-5の“ここあ 号”という牛名号。

今回の松阪牛はと畜日が令和04年9月9日のA-5規格です。
加工日が9月20日で品質保持期限が令和4年10月30日になります。

今回もももセットのみで半身となります。

ももセットはステーキ・すき焼き・焼肉・切落し・しゃぶしゃぶ用と全ての商品作りが出来て、且つ赤身系で人気も高くなっています。
生産者:【松阪牛肥育農家】(株)堀坂 堀坂牧場様
   ↓
加工所:株式会社マルヨシ商事様(芝浦市場)
   ↓
卸業者:東和食品様
   ↓
販売店:鳥羽ミート


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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好調な牛しゃぶしゃぶ用4点

2022年09月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「好調な牛しゃぶしゃぶ用4点」です。
季節の変化を感じます。

当店では牛肉で4種類・豚肉で4種類のしゃぶしゃぶ用(極薄切り肉でほかの用途で購入されているお客様もいらっしゃいます)を提供しております。

本日は牛しゃぶしゃぶ用の4種類についてのご紹介。
しゃぶしゃぶは時間がかからず手軽にできるということが魅力であり、故にご家庭でも召し上がる機会が多いと思います。
すき焼きと違いお肉をメインで召し上がるので量も結構食べれちゃうのがまた不思議!

すき焼き用のご紹介でも述べましたが、やはりお勧めは色々な種類(豚肉のしゃぶしゃぶ用も含めて)のお肉を召し上がるのがよろしいかと思います。予算の都合上豚肉を多めにしたり、また思いっきり奮発して黒毛和牛を召し上がるのもまた良し。

写真は左から交雑牛もも肉・肩ロース肉・黒毛和牛肩ロース肉・松阪牛もも肉のしゃぶしゃぶ用です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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販売の中心は交雑牛肩ロース肉

2022年09月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「販売の中心は交雑牛肩ロース肉」です。

夏場でもうす切り(すき焼き・しゃぶしゃぶ用)を提供していますが、
初秋から冬に向かい食卓のメインは鍋物商材に切り替わっていくのでしょう。

牛肉のすき焼き用・しゃぶしゃぶ用は松阪牛・黒毛和牛・国産交雑牛で肩ロース肉・もも肉と提供していますが、
販売量から言えば”交雑牛肩ロース肉”が一番になります。

食味も黒毛和牛に匹敵するほどで、且つお値打ち価格で提供しておりお客様の人気が絶大です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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宮崎牛A-5肩ロース肉しゃぶしゃぶ用

2022年09月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛A-5肩ロース肉しゃぶしゃぶ用」です。

九州産の黒毛和牛の扱いをメインにしている当店ですが、産地で牛肉の仕上がりが違うことを痛感する時があります。
今回の宮崎牛A-5はマーブリング10の大きい牛ではないのですが、肉まりがしっかりしており素晴らしい牛です。

肩ロース肉の用途はすき焼きとしゃぶしゃぶ用が一番適していると個人的には思います。

焼肉屋さんや小売店でも肩ロース肉を細分割して焼肉用やステーキとして提供しているところもあり一概には言えませんが、細分割すると歩留まりが悪くなり、その分商品原価が上がってしまいます。

大きな塊肉の肩ロースですが、当店ではすき焼き用としゃぶしゃぶ用として提供しています。
夏場の焼肉シーズンの時期でも同様です。

しゃぶしゃぶ用は量的に思った以上に食べてしまうと言ったお客様の声をよく聞きます。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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宮崎牛A-5シャトーブリアン(ヒレ肉)

2022年09月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛A-5シャトーブリアン(ヒレ肉)」です。

ヒレといえばシャトーブリアン”のイメージですが、シャトーブリアンとして提供できる部分はヒレ肉全体の約半分位になります。

残りの半分のうち両サイド約3㎝位はステーキとしては使えませんので、残りが通常の所謂”ヒレ肉”として提供することになります。

肉質は同じヒレ肉ですので変わりませんが、形は先のほうが大きく尻尾?の方が細くなっていき、当店では一部サイコロステーキに提供。

写真は宮崎牛A-5 シャトーブリアンで肉まり・肉質・乾き・サシと全てが最高の部類に入ります。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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松阪牛内もも肉すき焼き用

2022年09月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

連日の残暑となった当地域ですが、風があると涼しさも感じ確実に季節は秋に向かっています。

本日ご紹介するのは「今月販売中の松阪牛内もも肉すき焼き用」です。

当店では内もも肉は3分割で真空パックし納品していただいてます。
内もも本体・小もも・内ももかぶりに分割しそれぞれの用途に適した形でカットします。
加工後10日間が過ぎ”肉の旬”になってきました。

内もも本体は薄切りのすき焼き・しゃぶしゃぶ や一部焼肉用として提供し、端材は切落しで提供。

小ももは柔らかさがあり、ステーキやローストビーフ用として提供(焼肉用としても好適)。

かぶり肉は整形後切落しとして提供するのが通常。

内ももに限りませんが、牛肉は真空パックから開けると、空気に触れ酸化が進みます。
特に赤身系のお肉は一晩で表面の内側に2ミリ位のところに”スミ(酸化により変色が進むこと)”が入りやすく、その日のうちに全て処理するのが賢明。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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米国産バラ肉(ナーベル)うす切り

2022年09月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

これだけ円安になると輸入肉も仕入れコストの上昇に歯止めが利かない状態になってます。
通例では為替の影響はさほどではなかったのですが、さすがに昨年の平均レートより20%以上も円安にぶれますと仕入れ価格に敏感に反映されてきます。
また、飼料の高騰や中国が日本国内業者より高く買い求めておりそれに引きつられている側面もあります。

日本国内でももはや輸入牛・豚肉は大切な食材の一つであり、今後も値段の上昇が懸念されるところです。

本日ご紹介するのは「米国産バラ肉(ナーベル)うす切り」です。
黒毛和牛・交雑牛をメインに販売・提供していますが、一部輸入牛も取り扱い販売。

ナックル・トップサイド・ナーベル・アウトサイドスカート・牛タン等は常時販売している輸入牛になります。

当店で扱っているナーベル(国産でいうと縦バラ肉になります)はロンググレインのものを多く扱っています。
理由は穀物飼育を長期間することにより肉質が日本料理当等にも向いた肉質になるからです。

国内大手の牛丼やさんチェーンは多くの場合輸入牛ナーベルを使っているのが殆どになるとおもいます。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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牛外バラ肉 インサイドスカート(ウチハラミ) 焼肉用

2022年09月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛外バラ肉 インサイドスカート(ウチハラミ) 焼肉用」です。

インサイドスカートは英語名がそのまま国産牛にも使われています。
別名はウチハラミ(内臓肉 ハラミに近い部分です)と呼ばれ、外バラ肉の一部です。

肉質は柔らかさがあり、上質のものはサシがきれいに入り焼肉としても最適な部分になります。
若干身が薄いため(まっすぐにカットすると厚みがありません)斜めそ切りにして提供するのが食べやすく見た目もよいと思います。

当店では外バラ肉の縦バラはスライスにしたり、焼肉用の手切り肉にも提供していますが、インサイドスカートは常に焼肉用として提供。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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宮崎牛A-4サーロイン すき焼き用

2022年09月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛A-4サーロイン すき焼き用」です。

当店ではサーロインとリブロース肉の分割面はサーロイン側でもリブキャップが残りステーキ用として提供するには断面が大きく、
且つ中まで脂が噛んでくるので当店ではリブロース肉と同様にすき焼き用として提供しています。

本日提供の宮崎牛A-4 サーロインも肉色・脂質ともによく、霜降りもほどほどで赤身志向の方にもお勧めできます。

9月になりはや8日。
食卓もいよいよ暖かメニューの出番が増えそうです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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