佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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美味しさを引き出すために必要な脂量

2020年03月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

志村けんさんの訃報に接し哀悼の意を表します。
改めて目に見えない脅威と戦っていくことが大切であると・・・。

今月も残すところ後二日となりましたが、新型コロナウィルスに翻弄されている一か月（もっとかも知れません）であり、緊張感を緩めることなく仕事に従事。

本日ご紹介するのは「リブロース肉のトリミング」です。

トリミングという言葉は色々な分野で使われていますが、精肉業界での“トリミング”は余分な脂を除去し製品価値として整えることではと思います。
牛肉・豚肉の場合余分な脂は全体の約15％あります。もちろん一頭一頭違いはありますが・・・あくまでも平均値です。

牛肉の場合は規格（A-5、4,3,2やB-5,4,3,2）といった具合に脂の噛み具合（歩留り）も考慮して判定されています。
規格が上位の牛ほど歩留まりが良いということになります。

写真はA-5のリブロース肉からサーロインにかけての部分ですが歩留りはよかったです。

脂を嫌われる方も多いのですが、当店では美味しさを引き出すために必要な脂量を乗せて提供することをモットーにしています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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毎月29日は“ニクの日”

2020年03月29日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

首都圏でも季節外れの雪となり寒い一日となっています。

本日まで「生活応援フェアー」開催中の当店では”肉の日”とも重なり更に全品5%割引セールを開催。

毎月29日は“ニクの日”と銘打って当店でも毎月感謝を込めて5％引きセールを行っています。
全品5％引きの感謝セールです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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「生活応援フェア」を開催中

2020年03月28日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

小池都知事が“不要不急”の外出を控えるよう要請してからスーパー・食料品店は普段とは違う買い物動向になっています。
「買いだめ現象」も起きており、欠品商品も多くなってきています。

当店も商品作りが間に合わず欠品が多くみられる状況です。

このような時こそ”みんなで頑張ろう！”との思いから「生活応援フェア」を開催中。
本日は黒毛和牛サーロインステーキを3割引きにて提供。

一丸となってこの難局を乗り切りましょう！

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛外もも肉（ナカニク）すき焼き用

2020年03月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今月販売中の松阪牛A-5の牛名号“すずよ号”も残りわずかとなりました。
肉の旬を迎えている今月の松阪牛、今週末で完売予定。

本日ご紹介するのは「松阪牛外もも肉（ナカニク）すき焼き用」です。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。
部位的にはイチボから続く部位となります。

厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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年間を通じて人気の牛スジ

2020年03月26日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「年間を通じて人気の牛スジ」

牛スジの煮込みは大手メーカーさんも提供していますが、やはりご家庭で作るオリジナルがいちばんでは。
牛スジは牛肉の整形時に出るもので一頭の牛から取れる量は数パーセントです。

当店では常に牛スジの需要が多く予約をされての購入が多く、その為店頭に陳列できる量も限定（予約以外の量を提供）販売のみとなっています。

牛スジの用途は煮込みだけでなく、洋食のスープストックなどにも利用されて需要が多く、ご家庭でカレーやシチューなどの煮込み料理に幅広く使われるようになりました。

大手スパーなどでは調理済みの牛スジやボイル済みの牛スジもレトルトパックに入り販売されています。
当店の牛スジは肉の整形時に出るスジを生のまま提供。

家庭で煮込む場合は、圧力鍋を用いると大幅に時間が短縮できます。
スジには脂も多く含んでいますので、一度冷まして脂が固まると取りやすくおいしく召し上がれるでしょう。

牛スジには多くのゼラチン質が含まれており美容としても良いようです。

今や年間を通じて需要がとても高い人気商品になっています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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加工品がバカ売れ！

2020年03月25日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

3月も残り後一週間となりましたが、感染防止の為、色々な行事が中止・自粛となり桜も寂しそうな・・・。

さて、本日ご紹介するのは「加工品がバカ売れ！」です。

家食が毎日続き家庭料理を作る方もいろいろ悩んでいる事とは思います。
又、これを機に非常用食料等も購入されていく方もいらっしゃいます。なるべく外出を控える為のものかと推測しています。

当店でも加工食品（餃子・シュウマイ・冷凍コロッケ・メンチカツ等）類が通常よりも増えているのが実感できます。
早期の終息を願うばかりです。

写真は昨日入荷したものが午前中でほぼ完売になった状態です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛かめのこう

2020年03月24日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今月入荷の松阪牛も残り少なくなってきました。

本日ご紹介するのは「松阪牛かめのこう」です。

かめのこう（亀の甲）はシンタマ肉の一部で内モモの下にある丸い塊肉で、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。
当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

亀の甲は比較的肉の目が粗いところもあり、芯々や友三角と比較すると評価は低いほうになります。
スライスして三分の二位までは焼肉のも適してますが、残り三分の一は硬い部類の肉質になります。

当店ではうす切りや焼肉用にスライスした後、残りを極薄切りの切落しとして提供しています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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煮込み用の素材がよく売れています。

2020年03月23日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

連日新型コロナウィルスの報道がされていますが、国内においては欧米より早い段階で小・中・高の一斉休校やイベント等の対策と自粛が行われて、私見ですが「日本ではパニックは起きてない」と思うところです。

ニュースで桜の満開を身に繰り出す皆さんの気持ちも判り、早期の終息を願うばかりです。

このような状況の中、当店でいえば煮込み用（カレー・シチュー・ハヤシ等）の素材がよく売れています。
まとめて作ることが出来るのもよいのいでしょう・・・。

　
牛角切り肉

　バラ肉大角切り

　すね肉
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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今月販売中の松阪牛内もも肉

2020年03月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「今月販売中の松阪牛内もも肉」です。

A-5の“すずよ号”という牛名号です。

当店では内もも肉は3分割で真空をかけて頂いております。内もも本体・小もも・内ももかぶりに分割しそれぞれの用途に適した形でカットします。

内もも本体は薄切りのすき焼き・しゃぶしゃぶや一部焼肉用として提供し、端材は切落しで提供します。

小ももは柔らかさがあり、ステーキやローストビーフ用として提供（焼肉用としても好適）。

かぶり肉は整形後切落しとして提供するのが通常。

内ももに限りませんが、牛肉は真空パックから開けると、空気に触れ酸化が進みます。特に赤身系のお肉は一晩で表面の内側に2ミリ位のところに”スミ（酸化ご変色が進むこと）”が入りやすく、その日のうちに全て処理するのが賢明です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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北海道産豚骨付きロース肉

2020年03月21日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「北海道産豚骨付きロース肉」です。

骨付き肉は英語名でMeat with bone 又はChapと呼ばれています。
ポークチャップ・ロースチャップ・Tボーンステーキ・Lボーンステーキと呼ばれて牛肉・豚肉・ラム肉等で利用されています。

現状小売店や大手スーパーなどでもフルラインで品揃えしているところはないのではと。
一部の骨付き肉（ラムチャップ）はよく見かけますが、牛・豚肉ロース肉の骨付き肉はあまり見かけないのでは・・・。

陽気もよくなり「アウトドア派や屋外バーベキュー」などにも好適なアイテムの一つでしょう。
豚骨付き肉でポピュラーなのが皆さんもご存知の”スペアリブ”でしょうか。

写真のカットしたロースチャップは約３２０ｇあります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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豚かしら肉の串サシ

2020年03月20日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「豚かしら肉の串サシ」です。
お彼岸の中日、不要不急の外出自粛要請もあり、"家食"のご家庭が多く、本日も食品売り場はお客様が満遍なくご来店されてます。

「豚かしら肉」は正肉としての扱いではなく、内臓肉の一部として流通・販売されています。
内臓肉とはレバー・ホルモン・タン・かしら肉等になります。

かしら肉は正肉とは違い独特の食感があり好き嫌いはあると思いますが美味しいです。
特に焼き鳥と同じように串サシで召し上がるのが庶民的で最高！

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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三角バラから取るなかおちカルビ

2020年03月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「三角バラから取るなかおちカルビ」です。

ご存知のように「三角バラ肉」は肩ロース肉から続く”ザブトン”と同じ肉質のもので”サシ”や肉質も同じであります。

この三角バラ肉の中で”違う肉質”の繊維が一つあります。肉質は柔らかくサシも適度に入り焼肉用としては好適な部位の一つです。

当店では「なかおちカルビ」として提供・販売しているものですが、希少部位で一頭の牛肉からでも１キロも取れません。
希少部位過ぎて、この部位は対面販売では提供せず、パック販売で提供しています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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お惣菜（コロッケやメンチカツ）の“バラ売り”を展開中止

2020年03月18日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

新型コロナウイルスの影響が欧米諸国で深刻な状況になっていることは皆さんもご存知のことですが、”パンデミック”宣言により南米やアフリカ諸国に拡散することが懸念されるのでは？

南半球は夏から秋に向かう季節で、この時期に拡散すると北半球も夏前の終息は？？？？って個人的な感想です。

当店ではお惣菜（コロッケやメンチカツ）の“バラ売り”を展開していましたが、2週間前から中止してすべてパック入りにきる切り替えて販売中。
トングなどをその都度消毒するのも困難であります。因みに全館統一しての処置です。
「極力感染機会を作らない」ことが求められている現在はやむなしの状況です。
一日も早くの終息を願うばかりです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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武州牛A-5サーロイン

2020年03月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「武州牛A-5サーロイン」です。
ある企業様より「ステーキギフト」の大量注文を頂き、店頭と合わせて忙しい一日でした。
メインである対面販売の商品づくりをしながらですので思うようにはかどりません。

内容は一枚約２２０ｇで１６８枚。
2頭分（4本）を使います。
武州牛一頭、宮崎牛一頭分で提供予定。

武州牛について＜HPより転載＞
武州和牛は、「埼玉県産の和牛を広めたい」との思いで、平成13年より黒毛和牛の導入を開始、平成15年に商標登録されて誕生した和牛ブランドです。

ブランド名に冠している「武州」とは、埼玉県の古い呼び名のひとつ。その名を背負うにふさわしい、本物の黒毛和牛の味わいを持つ、全国に誇れる埼玉のブランド農産物です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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