佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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本日ご紹介するのは宮崎牛A-5内もも肉です。

2019年01月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは宮崎牛A-5内もも肉です。
今回の内もも肉はノーマルな形で納品されたもので、用途はすき焼き用やステーキ用、かぶり肉は切落しとして商品化し、提供します。

内もも肉は細分割すると、内もも本体・小もも・かぶり肉と3分割することができます。
一般的には、かぶり外しの2分割が主流と思いますが、当店では3分割でオーダーします。

内もも肉本体はローストビーフ用としても十分ですし、薄切りのすき焼き・しゃぶしゃぶ用でも十分味わう事の出来る部位で、評価としては準上級の部位になります。

5番クラスになりますと、サシもまんべんなく入り、赤身系の肉質とともに濃厚な深い味わいを楽しむ事が出来る部位です。
写真は左が内もも本体で、右が小もも肉になります。下が内もも本体でスライスしたすき焼き用になります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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加工後10日過ぎ、熟成も進み本日より販売開始

2019年01月29日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
先週23日に納品された松阪牛牛合名”みほ　号”の外もも肉（ナカニク本体のみ）のすき焼き用を本日提供、販売中です。

加工後10日過ぎ、熟成も進み本日より販売開始です。

ナカニクは銘柄牛であっても、基本的に肉質が変わるわけではありませんので、すき焼き用＆しゃぶしゃぶ用が一番適していることになります。

日本の食文化からしてすき焼き用の薄切り肉であっても、肉巻きやその他色々な料理に使われています。当店の表示はすき焼き用ですが、お客様は用途がたくさんあるようなのが日本的なのかなと・・・。

今回の松阪牛は肥育日数が589日、と畜日が平成31年1月15日のA-5です。
加工日が1月19日で品質保持期限が2月27日です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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経験から黒毛和牛にも怠らない味も備わっている

2019年01月28日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

当店の交雑牛は主に「とちぎ霧降高原牛」と、以外では北海道産・群馬県産が主力産地・銘柄になっております。

なかでも「とちぎ霧降高原牛」はロース・肩・もも肉・バラ肉と一頭フルセットで使ってますが、パーツで他の産地が入ってくるのが現状です。

本日紹介するのは国産交雑牛「とちぎ霧降高原牛のリブロース肉」です。交雑牛であるのですが、サシの状態、肉色、肉まり、歩留まりが申し分なく、経験から黒毛和牛にも怠らない味も備わっている素晴らしい牛であること間違いなし、と感じました。

難点が一つ、あえて申し上げますと、交雑牛「とちぎ霧降高原牛」は全体的に重量が大きめの牛が多いのが難点といえば難点かと・・・。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されています

2019年01月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのはすき焼き用牛肉部位外もも肉の本体【ナカニク】です。外ももは分割するとナカニク・しきんぼう・ハバキの３つの部位から構成されています。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。部位的にはイチボから続く部位となります。厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

スライスの時には目に沿って直角にカットすることが重要で、そうすることによってサシもきれいに出てくるのです。又、食感もすき焼き・しゃぶしゃぶなどでは美味しく召し上がれる部位になります。牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。

写真はイチボから分割された部分で2種類の肉の目の流れをとったものです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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期間限定（2月14日まで）「ハートのコロッケ」販売中！

2019年01月26日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

特設コーナーが作られて販売されているバレンタインデーグッズ。もうこの時期かと思いつつ、今年はどんな商品があるのか見ながら売り場を一回り。
最近は自分用に購入する人も多いと聞くし、同性へのプレゼントも多いとか・・・。義理チョコは・・・まだまだ健在かと・・・。

当店でも期間限定（2月14日まで）「ハートのコロッケ」販売中！
こちらは、当店オリジナルではなくメーカーさんのものになりますが時節柄販売することに決めました。
バレンタインデーに向けてのセールプランの一コマですが・・・反応がどうなのか？とても興味があります。

コロッケの中身は豚肉とジャガイモの普通のコロッケです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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肩ロース肉の用途はすき焼きとしゃぶしゃぶ用が一番適している

2019年01月25日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
寒い日が続いてますが、御身ご自愛ください。
本日のご紹介するのは、宮崎県産黒毛和牛肩ロース肉のしゃぶしゃぶ用です。
以前も書きましたが、宮崎牛としての銘柄は付きませんが、黒毛和牛A-4の肩ロース肉です。

肩ロース肉の用途はすき焼きとしゃぶしゃぶ用が一番適していると個人的には思います。
焼肉屋さんや小売店でも肩ロース肉を細分割して焼肉用やステーキとして提供しているところもあり一概には言えませんが、細分割すると歩留まりが悪くなり、その分商品原価が上がってしまいます。

大きな塊肉の肩ロースですが、当店ではすき焼き用としゃぶしゃぶ用として提供しています。
夏場の焼肉シーズンの時期でも同様です。

しゃぶしゃぶ用は量的に思った以上に食べてしまうと言ったお客様の声をよく聞きます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛ネックの煮込み用角切り肉

2019年01月24日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
松阪牛を扱い始めて4年程経過しました。牛肉に携わってる者として松阪牛や神戸牛は世界的にも認知されている銘柄牛であり、当店でもある種の緊張感を持ちながら整形やスライスをしています。

松阪牛は雌のみの出荷であり、生産者の飼育にかける情熱も伝わり、何といっても脂質が違うのが他の黒毛和牛と比較しても歴然としています。きめ細かな繊維と触った感じがサラサラしていて”これが松阪牛！”と感銘を受けるほどです。

素晴らしい牛でありますが、部位によってはそれなりの用途に適しているのが当たり前といえば当たり前です。

本日のご紹介は松阪牛ネックの煮込み用角切り肉です。
ネックは用途は煮込み用角切りと切落し用との用途が殆どです。硬めの場所であるので、極薄切りにした切落しであれば十分松阪牛を楽しむ事が出来ます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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A-5の“みほ　号”という牛名号です。

2019年01月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
初荷松阪牛！
今月の松阪牛が入荷しました。当初、先週には入荷予定でしたが、吟味した結果一週間遅れとなりました。

A-5の“みほ　号”という牛名号です。
今回の松阪牛は肥育日数が589日、と畜日が平成31年1月15日のA-5です。
加工日が1月19日で品質保持期限が2月27日です。
約一週間は冷蔵保存で熟成をさせてから販売予定です。

寒さがまだ続き、すき焼き用の需要が多いので、うで肉は今月も胴切りの仕様です。

当店の松阪牛がお店に入荷されるまでは以下の経路です。
生産者：【松阪牛肥育農家】松阪牛の里オーシャンファーム様
　　　↓
加工所：中日本フード株式会社名古屋牛加工センター様
　　　↓
卸業者：ホーユーフーズ様（川崎日本食肉流通センター内）
　　　↓
販売店：鳥羽ミート

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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寒い時に食べたくなる一つに鍋料理

2019年01月22日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
太平洋側は晴れ、日本海側は雪の天候が続いて本格的な真冬を迎えている日本列島。
寒い時に食べたくなる一つに鍋料理がありますね。

具材はお肉や魚、野菜類で、スープ材も多くの種類が出回っているので、忙しい方にも簡単に作れる手短な「晩ご飯おかず」の一つでもあります。

鍋といえば豚肉が一番ではないでしょうか。鶏肉や牛肉鍋もよいのですが、豚肉の出汁が鍋の旨みを一層引き出してくれます。

当店でのおすすめ・人気でいえば豚もも肉の極薄切りと豚バラ肉の極薄切りを購入されるお客様が多いです。予算的にも手頃な豚肉のもも肉とバラ肉。今夜はいかがでしょう・・・。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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イチボの特徴は肉のメが扇方に広がっていることが特徴

2019年01月21日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのはイチボという部位です。
イチボの場所はもも肉のランイチ肉を二分割したときにランプとイチボに分割されます。ランプはステーキとして知られており、イチボは焼肉用としてはご存知の方も多いと思います。

イチボの特徴は肉のメが扇方に広がっていることが特徴で、注意してスライスをしないと逆目でお肉を切るようになり、噛みちぎれないようなお肉になってしまいます。

イチボは全てが焼肉に向いている訳ではなく、外ももに近い部分はサシはあるのですが、肉質は硬めになります。
当店ではこの場所はしゃぶしゃぶ用に3分の２ほどスライスして、残りは切落しとして提供しています。

▲外もも肉に近い部分のイチボ
（目に直角に下から上に向かってスライス）

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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宮崎牛A-5芯玉肉すき焼き用

2019年01月20日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは”宮崎牛A-5芯玉肉すき焼き用”です。
当店では通常もも肉部位：芯玉（新玉とも書きます）肉は4分割（友三角・芯々・亀の甲・かぶり）にして、それぞれ料理用途に適したカットで提供しています。本日は友三角のみ分割した、新玉のすき焼き用を売場にて提供しています。

A-5の宮崎牛もも肉！とても乾きがあり、もも肉としてはサシも十分入り、又、肉まりがとても素晴らしいお肉です。
乾きがあるということはドリップ（肉汁）が無く整形もとても気持ちよくできます。もも肉は真空パック状態ですと、赤身系のお肉故とてもドリップが出やすいのが一般的です。

難点は芯々と亀の甲の境に薄いスジが入ることですが、気になるような太いスジではありません。
写真は丁度スライスして真ん中にさしかかったところです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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スジから派生して筋肉繊維となりその集合体が肉塊

2019年01月19日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

肉の塊は肉の繊維の集合体であることがわかります。
そして、お肉の繊維とスジの関係は部位のよって異なる部分もありますが、基本的にはスジに包まれて肉の繊維（肉塊）があり、骨と関節ごとに分かれ、部位ごとに構成されてます。

写真でお分かりになれると思いますが、肉の繊維がスジから派生して繊維が伸びているのがミスジの中スジで見て取れます。
又、スジを境に上のお肉と下のお肉では肉質が違うのもわかるかと思います。

部位ごとに運動量も違い肉質も伴って硬い場所や柔らかい場所（部位）等違いが出来てくるのですが、お肉の繊維はスジから派生して筋肉繊維となりその集合体が肉塊となります。

▲真ん中に薄いスジが通っています
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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宮崎牛としての銘柄牛と産地牛の違い

2019年01月18日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

昨日のブログに書きましたが、TPPの始動で国内畜産業界も海外に和牛ブランドの販路を求め対策を講じています。
本日ご紹介するのは銘柄牛としての【宮崎牛】と【みやざき和牛】の違いは？についてです。

全国の畜産業はご当地ブランド（行政も含めて）の推進に注力しています。各県単位でご当地ブランドの育成に努めるのは当たり前のことかもしれません。

銘柄牛の宮崎牛は「より良き宮崎牛づくり対策協議会」の認定を受けたA-4以上の牛肉のことをいい、それ以外の県産牛肉はみやざき和牛として流通販売されています。他県の銘柄牛と産地牛の違いも同じように、その地域の（○○会）が認定したものが銘柄牛となります。

当店は九州産地の銘柄牛を多く扱っており、佐賀牛・宮崎牛・熊本和王牛等九州産の銘柄牛と松阪牛をメインに販売しています。中でも宮崎牛は扱い量も多く安定的に店頭販売しております。

写真左上のシールは輸出用の基準を満たした加工場によって処理された宮崎牛に付与されるシールで、右が従来の宮崎牛のシールです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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熟成もじっくり進みお肉の旬を迎えている松阪牛ランプステーキ肉

2019年01月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
牛肉の品質保持期限は概ね30日が一般的なものになりますが、中には40日の設定できる加工場（輸出基準に合った設備と加工処理技術がある）もあります。

今年から始まるTPPで国内の畜産（特に黒毛和牛の銘柄牛）業者も輸出に力を入れ始めています。当店でも扱っている宮崎牛も輸出用の加工場が出来て、銘柄牛として海外に販路を開拓するものでしょう。（宮崎牛の詳細は次の機会に触れたいと思います）。

逆も言うことが出来、輸入牛や豚肉等も現地基準の中で輸出仕様の加工場で処理されたものが輸入されて、日本に入ってくるのですが、船便と通関が切れるまで約2週間かかるので、国内流通の日数も3週間位が標準の輸入畜産物になると思います。

本日ご紹介は昨年末に仕入れた「松阪牛」の最後の部位として販売のランプステーキです。
松阪牛の品質保持期限も38日あります。（保存状態にもよりますが、前提は冷蔵庫内で移動せず0℃～2℃で保存）
熟成もじっくり進みお肉の旬を迎えている松阪牛ランプステーキ肉。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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