佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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A-5の「宮崎牛ロース肉すき焼き用」です。

2019年02月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
すっかり春めいた陽気となり、今月も残すところ今日、明日のみとなりました。
青森もすっかり気温が上がり例年より暖かく、路面もすっかり乾いてるそうです。
まだ、しばらくは寒くなり日もありますが、確実に春に向かってますね。

本日ご紹介するのはA-5の「宮崎牛ロース肉すき焼き用」です。
肩ロース肉というとザブトンの断面のイメージがあるのですが、リブロース肉との断面はロース芯の肉がしっかり残り、当然ですが、リブロース肉と肉質・味わいもほぼ同じであります。

当店では肩ロース肉のリブ側のロース芯の構成比が高いところはロース肉すき焼き用として提供しています。お値段的にはリブロースよりも１割安めの設定で販売。

写真は発色完了のロース肉すき焼き用です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛三角バラの焼肉用です。

2019年02月26日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは松阪牛三角バラの焼肉用です。

カルビは韓国語でバラ肉の意味になりますが、今や日本では焼肉の代名詞として使われているほどで、カルビといえば焼肉を連想されることと思います。

三角バラは焼肉用に適した部位で、バラ肉とともにカルビ焼肉用としては欠かせない部位になります。

以前にも書きましたが、三角バラは肩バラ肉の一部で胸骨に沿っているお肉です。故に骨と骨との間のお肉（通称バラ山又はリブフィンガーと呼んでいる）があり、その下についているお肉を通称三角バラと呼んでいます。

カルビ焼きの名前も「霜降りカルビ」「極上・特選カルビ」「上カルビ」「並カルビ」「なかおちカルビ」と部位の微妙な価値観の変化によってネーミングとお値段が違います。

写真は一つの三角バラから商品化した４つの焼肉用カルビで「極上・特選カルビ」「上カルビ」「並カルビ」「なかおちカルビ」となります。同じ牛ですので、味そのものは変わりませんが、サシや肉質によって違いを区別しています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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シャウエッセンは進化している

2019年02月25日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

先日TVを見てたら日本ハムのシャウエッセンのシーンでした。
商売柄関心を持って見て、”シャウエッセンは進化している”と日本ハム様の企業努力に敬意。

茹でておいしい、パリッとした食感！

天然羊腸を使用しているために電子レンジでの加熱でケーシング（天然羊腸）破裂恐れがあるために表示されてませんでしたが、電子レンジの利用頻度も増え、レンジでの調理に対応するため改善されたもの。

1985年に発売以来、実に34年の今なお断トツのシェアを保っている超ロングセラー商品、裏での企業努力があってこそのものであることを痛感。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ボンレスハムはどの部位のハムかご存知？

2019年02月24日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです　　。
ボンレスハムはどの部位のハムかご存知？
ボンレス（BONELESS）は直訳すると”骨なし”という意味で、骨なしハムということになります。
ハムの種類は代表的なロースハムがあり、肩肉のショルダーハムもあり、ももハムもあります。
いずれも国内のハムは骨なしのハムが殆どで、ボンレスハムということになります。

通常ボンレスハムというと”ももハム”と認知しているのが一般的ではと。
ボンレスハム＝ももハム

では、このももハムはもも肉のどの部位から作られているのかといいますと、豚もも肉のナカニクという部位で作られているのが殆どです。

骨を抜いて、脂の整形をしてから、丸ごとネットにかけ、調味液で味付けをして仕上げます。
当店のボンレスハムは相模ハム様のボンレスハムを提供しています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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鶏ナンコツは2種類あり

2019年02月23日 | 鶏肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
鶏ナンコツは召し上がったことがあると思います。

鶏ナンコツは2種類あります。
一つは「やげんナンコツ」むね肉についているナンコツで三日月形でお肉が付いています。
もう一つは膝ナンコツといい、足関節のげん骨になります。形は丸く、小さいボールのような形になります。

やげんナンコツは焼き鳥やさんで串サシになっているものが多く、料理用途も色々あり、そのまま炒めて召し上がってもコリコリ感があり、好みになりますがお酒のおつまみにも最適。

膝ナンコツも食感は同じようにコリコリ感はありますが、味付けして油で揚げるか、炒めて召し上がるのが一般的です。

当店で提供している鶏ナンコツはやげんナンコツになります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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好き嫌いがハッキリしているのがレバー

2019年02月22日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
内臓肉といえばレバーを思い浮かべる方が多いと思います。

食用としてのレバー（肝臓）は広くほ乳類のみならず魚介類なども食することができ、又、栄養価も高く、和洋中の料理にも広く使われています。

レバー（肝臓）は牛肉・豚肉・鶏肉が主でいろいろな料理用途に使われ、ビタミン・ミネラル・タンパク質・鉄分などが豊富で栄養満点です。そして、何よりも価格も安価です。

レバーは臭みがあるので下処理（水に浸して血抜きなど）が必要であり、好き嫌いがハッキリしているのがレバーです。

豚レバーはニラレバ炒めや焼き鳥の串焼きなどが一般的。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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魚でいえばマグロの大トロと同じミスジ

2019年02月21日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
三寒四温といいますけど、その言葉が実感できるようになってきました。

本日ご紹介するのは、魚でいえばマグロの大トロと同じミスジのサイコロステーキ用作どりです。

うで肉に一部であるミスジは、うで肉が胴切りの場合はスライスになりますが、分割した場合はステーキや焼肉用で提供されるのが最適な部位となります。

当店では脂とスジを完全に除去して魚の作どりのような状態にして、主にサイコロステーキ用として提供。

皆さんもマグロでスミが入ったのを見たことがあるかと思いますが、ミスジを作どり状態にすると酸化が速く進みスミが入りやすくなります。牛肉の中で一番デリケートな肉質だと思ってます。

醤油とワサビで和風で召し上がるのもいいですね。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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お肉屋さんの定番総菜のひとつに焼き豚

2019年02月20日 | グルメ

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
当地域の今日の気候は春。お天気も良く気温も17℃位まで上昇するそうで・・・。

本日ご紹介するのは自家製焼き豚（煮豚）です。
お肉屋さんの定番総菜といえば、コロッケ・メンチカツ・トンカツなどの揚げ物類と焼き豚が思い浮かぶのでは。
当店も焼き豚＝煮豚は息の長い定番品の一つです。

素材は米国産の肩ロース肉を縦に半分にカットして、ネットをかけオリジナルのタレに付け込んで一晩じっくり味をしみ込ませてから煮込みます。
大きな寸胴で大量に煮込むのでご家庭で作るのとは一味違うようです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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家庭料理の定番品＝豚小間

2019年02月19日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは”家庭料理の定番品＝豚小間”です。

豚小間は焼きそば・トン汁・炒め物等幅広く利用されているポピュラーな商品の一つ。お値段的にも安価で何にでも利用できるのが魅力。

豚小間はスパーや小売店でも必ず扱っている商品ですが、正確な基準がある商品ではないのも事実です。

小間肉と切落しの違いは
小間肉は単品部位のみではなく複数の部位が混在している商品。
切落しは単品部位でスライスされた商品。

当店の豚小間は豚肩肉、肩バラ肉とバラ肉の一部を整形して商品化しています。
厚さは冬場は薄目で夏場はやや冬場より厚めにスライスしてます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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黒毛和牛と国産交雑牛の牛ヒレ肉シャトーブリアンステーキ用

2019年02月18日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは黒毛和牛と国産交雑牛の牛ヒレ肉シャトーブリアンステーキ用です。

同じヒレ肉でも比較すれば違いがハッキリわかる通り、黒毛和牛は佐賀牛A-5で、交雑牛はとちぎ霧降高原牛のヒレ肉になります。当店では通常2種類のヒレ肉を提供してますが、正直いって、どちらも回転が速いです。赤身系で柔らかさを求めるお客様はヒレ肉が好適品のようで、お値段はステーキの中でも高いのですが人気です。

写真は左が佐賀牛で一枚約140gでカット、右がとちぎ霧降高原牛ヒレ肉で一枚約」120gでカットされたものです。

シャトーブリアンは牛のヒレ肉の中で中央の部分で一本のヒレ肉（約3キロ）から約半分しか取れない、高級部位のヒレ肉の中でも最高級の部位。

シャトーブリアンの謂れは調べたところ、
19世紀初頭のフランスの政治家フランソワ＝ルネ・ド・シャトーブリアンが料理人に命じて作らせたことから、このように呼ばれるようになった。そのおいしさから、シャトーブリアンばかりを食べたという。だそうです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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牛脂：ケンネ脂

2019年02月17日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

牛脂：ケンネ脂とは牛の腎臓の周りについている脂肪の塊で、枝肉の状態の時にはついています。
枝肉の状態でケンネ脂の大きさを見分けることが出来て歩留りの判断材料にもなります。

写真は約4.3㌔のケンネ脂で半身枝肉についていて、一頭からはもう半身分ついてきます。
大きさの参考までに豚ロース肉の切身を並べてみました。

すき焼き用や焼肉の敷脂としてお客様に提供しているものはケンネ脂が殆どです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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精肉対面の必須アイテムである肉芝

2019年02月16日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日、お肉がカットされてから酸化できずに黒ずむことについて書きましたが、本日は精肉対面の必須アイテムである肉芝についてのご紹介です。

お肉は空気に触れて発色し鮮明な肉色となり（約30分前後でほぼ発色します）その後は、いかに劣化を防ぐかが重要になります。ラップ等で空気の遮断をします。

対面販売の当店は通常商品トレーに肉芝（豚・鶏肉はプラスチック製のスノコを使用）をスノコとして使用します。
ではなぜ肉芝を使うか？になるのですが、商品陳列時表面は空気に触れ酸化・発色していきますが、盛り付け時に肉芝を使うことによって裏側も空気が入りやすくなり、酸化・発色が表面と同様に進むことが出来ます。

プラスチック製品がまだ十分普及されてなかった時代は木目のスノコを作り、たわしで洗う都度に木目だけが残り、木目と木目の間がすり減っていき、よって空気が入りやすくなりるということを聞いたことがあります。

時代の進歩とともに衛生面でも木のまな板やスノコはプラスチック製に変わって今に至っているのですけど、原理原則は引き継がれているものだと先人の努力の賜物に感謝。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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裏返したら黒かったってことあると思います。

2019年02月15日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
よくお肉を購入されてからご家庭で料理を作ろうとしたときに表面はきれいな肉色だけど、裏返したら黒かったってことあると思います。要因はいくつかあると思います。

酸化（空気に触れて発色する）出来ない状態の部分、パック商品でいえばトレーに触れている部分は十分発色が出来ないため黒ずんで見えてしまうということです。
又、肉と肉とが重なり合った部分も同様に発色できず色の違いが判ると思います。
この二つのケースの場合はしばらく経つと元の色に戻ることができます。

当店は対面販売中心のお店ですのでバットに肉芝を乗せて、その上に盛付けします。

盛付けはなるべくお肉とお肉が重ならないようにと工夫をし、微妙な隙間からお肉が酸化できるようにしています。
肉芝は裏側の変色を防ぐため重要で、裏側の空気に触れる部分を最大限可能にします。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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”勝”とは己の目標に到達・実現することではと。

2019年02月14日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
受験のシーズンでもあるこの時期、本人は勿論、家族も同じ思いで過ごし、春を待つ！

当店でもお惣菜やお弁当の販売をしていますが、トンカツ・かつ丼の類をお買上になるお客様が多くなるのもこの時期です。
ゲン担ぎとお思いの方もいらっしゃるかもしれませんが、ご家族も受験と戦っているのです。

店頭では、国産の豚ロース肉の切身がトンカツ用としてお買求められています。
当店のお惣菜ロースカツは米国・カナダ産の三元豚ロースを使用（一部４元豚シルキーポークもあります）。

”勝”とは己の目標に到達・実現することではと。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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