佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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ご紹介するのは「三角バラのバラ先」

2018年11月29日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
肩バラ＝ブリスケ+三角バラで大きく分けると構成されています。
肩バラはバラ肉と同じで非常に脂が多く商品化するまで整形すると約半分の重量になってしまいます。業界用語で「歩留まりが悪い」ということです。
三角バラは上カルビの焼肉用として販売され、焼肉屋さんでも定番メニューであり、焼肉用としてポピュラーな部位になります。

本日ご紹介するのは「三角バラのバラ先」です。
三角バラのカットは一般的にはノーマルで流通するのが基本ですが、お店の仕様によりパッカーの皆さんも工夫されています。当店でも三角バラは台形（バラ先をカット）で納品していただいてます。一部ノーマルで入ってくる場合もあります。ちなみに写真のノーマルカットは松阪牛です。

バラ先は用途としては小間材に使われる場合が多く、価値観からは低い場所になります。
バラ山は上質なものは「なかおちカルビ」として販売する時もありますが、バラ先の曲がった辺りはスジも多く焼肉には向きません。

▲三角バラのバラ先

▲台形カットの三角バラ　

▲ノーマルカットの三角バラ
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ご紹介するのは「オマハのチルド牛タン」です。

2018年11月28日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今月も今日を含めて後3日、最近は時間が経つのが早いのは歳のせいなのか。商売柄、師走はもっと早く感じてあっという間に年始になってしまいます。
歳暮ギフトやクリスマス商材・年末年始の歳末セールと初売りセールと切れ目なく続き年間で一番の繁盛記を迎えます。まぁ、当店のみならず、小売り・食品業界はどこも同じことですが・・・。

本日ご紹介するのは「オマハのチルド牛タン」です。
以前も書きましたが、スーパーや小売店の牛タンはほぼ輸入品のタンが販売されているといって過言でありません。
国産の牛タンは絶対数が不足しているためと内臓肉の部類で需要が多く価格が高値で安定しており、なかなか一般店では手が出せません。
一部、お客様の要望で仕入れる場合もありますが、通常は輸入チルドの牛タンを店頭販売しているのが現状になります。

オマハブランドの牛タンは品質も良く、タン先（とても硬いです）や喉軟骨類を除去して真空パックされて流通してますので小売店にとってもとても重宝な一品です。

焼肉で定番ですが、当店の牛タンをブロック（一本丸ごと）で購入され、煮込みタンシチューを作られる方も多いです。
お値段的には少し高めですが、冷凍品とは違い、又、国産に比べたら遥かにお買得です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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リブロース肉の形からクラシタに変わるところの断面

2018年11月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
牛肉の肩ロース肉は単体の重量が多く、構成比の中でも一番大きい比重を占める部位になります。（一枚バラ肉が大きい時もありますが、縦・横とも大き過ぎて真空パックが出来ませんので、通常の流通過程では縦切り・横切りで二分割か四分割され流通しています。）

肩ロース肉はネックからリブロース肉との切り口までのことを言い、肉の繊維は一口に肩ロースといってもかなり変わってきます。
焼肉屋さんなどでは、小分割して提供するのでいろいろな部位（ロースやクラシタ・ザブトン等）を楽しむことができますが、小売店では大きい塊のままタンクに入れてスライスし、すき焼き用・しゃぶしゃぶ用に提供するのが一般的になります。

本日ご紹介するのはリブロース肉の形からクラシタに変わるところの断面です。
肉質が変わるこの場所は脂や血管もあり適度に除去する必要があります。クラシタの目は流れ（逆目）で、ロース芯の大きさがだんだん小さくなっていき、クラシタ（ザブトン）が純目になるあたりではリブロース肉から続くロース芯の肉質はなくなります。

当店では通常この部分は一ランク下げて販売していますが、見方を変えれば、両方の肉質を食味できる部分ということです。
写真は上が切ったままのところで、下がトリミングしたときのものです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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宮崎牛A-5ミスジのグル剥き「サイコロステーキ用」

2018年11月26日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
宮崎牛A-5ミスジのグル剥き「サイコロステーキ用」のご紹介
本日、サイコロステーキ用にミスジを整形・トリミングしていて、いつも思うことがあり、ご紹介したいと思います。

当店の黒毛和牛サイコロステーキ用は部位は主にミスジと芯玉の友三角で商品づくりをしています。友三角もそうですが、A-5クラスの牛になると肉の渇きがあり、サシの入るところはビッシリと入り”マグロのトロの作どり”と同じようになり、素晴らしいです。

写真はミスジの約2/3位をフルスペック（スジを全て除去）で整形し、真ん中から半分にカットしたものです。
さらに、ミスジ肉は真ん中にスジが入っている為、カットしたときに中のスジを取り除きます。スジを境に上と下のお肉では肉質が若干異なりますが、セットで販売。

スジをすべて取り除かれたミスジは柔らかく、ジューシーで焼肉にも好適品。ステーキ用の厚切りはサーロインやヒレ肉にも引けを取らない味わいを楽しむ事ができ、さらに、お値段的にも魅力なのが当店で人気の一つとなっています。

▲すべてのスジを取り除いて商品化されたミスジ　

▲ミスジを真ん中から半分にカット
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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【黒豚もも肉しゃぶしゃぶ用切落し】のご紹介

2018年11月25日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日、【黒豚もも肉しゃぶしゃぶ用切落し】のご紹介です。
当店の黒豚は南洲農場さんの鹿児島黒豚を提供。他の豚と比べ、肉質の良さが特徴のバークシャーを飼育、甘しょ(さつまいも)を与えることにより、更なる美味しさを追求。生産者が愛情と手間ひまかけて生産・出荷しています。

豚肉のしゃぶしゃぶ用切落しは全部で8種類（毎日フルラインではないですが）提供しており、内訳は黒豚のしゃぶしゃぶ用は3種類、国産豚3種類、輸入ポークが2種類となります。
しゃぶしゃぶ用として表示していますが、「極薄切り肉」で、用途はしゃぶしゃぶに限らず鍋物やトン汁などにご利用されている方も多く、赤身系のしゃぶしゃぶ用を使うときやバラ肉系のしゃぶしゃぶ用を使うなど、料理用途によって使い分けているようです。

夏場には冷しゃぶサラダでの需要は多くしゃぶしゃぶ用としての表示ですが、年間のアイテムの一つであることは確かです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ご注文頂き、焼き上げたホールステーキパイ

2018年11月24日 | グルメ

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
ミートパイはひき肉で作るパイであり、ステーキパイは角切り肉を使用して煮込みパイ生地で包み焼き上げたものです。

当店ではイギリスの家庭料理【ステーキパイ】をオリジナルで自家製造・販売しております。
2014年に全国逸品大会でグランプリ受賞。今でも人気が高く、当店のヒット商品になっております。

本日、外国（オーストラリア）の方よりご注文頂き、焼き上げたホールステーキパイ。
通常販売しているステーキパイ（肉の具材は100ｇ入り）の５個分を使い焼き上げたものです。

大人数やホームパティー等で人気があり、当店ではご予約されてからのオーダーメイド商品となります。
クリスマスシーズンになるとご予約のお客様で焼き上げるのが精一杯になります。

当店は黒毛和牛にこだわったステーキパイですが、煮込みに好適な部位であれば輸入牛や一般的な国産牛でも充分です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ブラックフライデーが定着しつつあるのかな？

2018年11月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
近年日本国内でもブラックフライデーが定着しつつあるのかな？と還暦過ぎの私には感じます。
語源は米国内で感謝祭（11月第四木曜日）の翌日の金曜日からクリスマス商戦が始まるところから、お店が活気づき混雑する様をブラックと呼ばれた、又、これを境に黒字化（ブラック）になるとか・・・だそうです。

本日は「勤労感謝の日」祝日、そして、3連休の週末。お天気も良く紅葉には最高かも。
商売柄（私も含めて）仕事の方も多いかと思います。本日ご紹介するのは縦バラのすき焼き用です。

毎日、お肉を整形・スライス・陳列・販売をしているのですが、「あっ、思ったよりいい肉だっ！」と感動しながら仕事をしている時がよくあります。本日の縦バラがそうでした。
厚みがあり、脂質が良好で、すき焼きや鍋物にした時を空想したとき「今日の一押し！」と思った瞬間です。

写真は整形後のスライスの時のものですが、元来バラ肉の好きな方は適度な脂が肉の旨みであることをご存知の方が多いかと。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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赤身切落しのメイン部位は上みすじ

2018年11月22日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
冷たい～雨に打たれて～・・・♪♪がピッタリな雨模様。
本日ご紹介するのは、「黒毛和牛赤身切落し」の商品化です。
当店の切落しは５種類用意して、提供販売しております。この中で、ミックス切落しの次に好評を頂いているのが、黒毛和牛赤身切落しです。

当店ではうで肉を小分割・真空状態で業者様より納品いただき、部位ごとの特性を活かして商品づくりをして、部位ごとに美味しく召し上がれるように努めています。本日は黒毛和牛赤身切落しの使用部位と商品になるまでの流れをお届けいたします。

赤身切落しのメイン部位は上みすじを使い、すき焼き用にスライスした三角の端材とまくら肉の一部を使用しています。上ミスジ単体で本日のものは1.9㌔あり、整形後のお肉は約1.4㌔となります。スジが多く約12％、端材が約5％、脂が約10％となります。（本日の歩留まり検証結果では）

上ミスジは人に例えると肩甲骨の内側のお肉の一部です。運動をするところですが、硬くなく、とても柔らかなお肉になります。難点は名前の通りスジが多く、スジをつけたままの食感はよろしくありません。スジを除去し、形は若干悪くなりますが、食感的にはとても柔らかくなり、すき焼き用だけでなく焼肉用としても十分楽しめる部位になります。

　▲整形されたうわミスジの赤身切落し

▲整形後の本体・端材・スジ・脂
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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こちらも販売商品です

2018年11月21日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今朝は今年一番の冷え込みで、”もう冬だ！”晩秋から初冬に移っているんだなぁと思った朝イチです。

冬になると売れてくるのが焼き芋と「肉まん・あんまん」です。
当店でも10月後半から販売しているのですが、動きがよくなるのはこの時期位からです。
小腹に入れるにはちょうど良く、レンジでOK！なのもいいですね。

当店の肉まん・あんまんは(株)キムラ様の製造したものを販売しています。通年では餃子の皮をはじめシュウマイ・ワンタン・春巻きの皮等を販売しています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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アメリカンテイストのハンバーガー

2018年11月20日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
先週、神奈川県三浦市三崎口の商店街と横須賀どぶ板通り商店街の視察に行ってきました。
三崎港では昼食にマグロづくし御膳、三崎港の昭和の香りがする商店街を案内していただき、タイムスリップしたようなレトロな商店街の中に若い起業家の方も数名いらっしゃって、レトロなたたずまいを残しながら地元の皆さんと融合し、商店街が少しづつ活気づいている様子がうかがえました。

少子高齢化を目の当たりにした日本、買い物難民という言葉もできるほど各地域で商店街が疲弊している中、次世代に向けて模索し、動き出している姿勢が印象的でした。

夕方の横須賀どぶ板通り商店街の視察では商店街理事長のお話を伺いながら、”チョイ呑みフェスティバル”開催中であり、チケットを購入し、飲食しながらどぶ板通りを満喫。軍港である横須賀はアメリカンの雰囲気が漂い、飲食店にも米軍関係の皆さんたくさん訪れていて、まさしく異国情緒の街です。

ビールとネイビーバーガーで短時間のどぶ板通りを堪能してきました。
当店のハンバーグとは違い100%牛肉のみの正にアメリカンテイストのハンバーガー。

▲レストランTSUNAMIさんのネイビーバーガー

▲三崎港目の前のレトロなお店
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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今月入荷の松阪牛、本日はナカニクのしゃぶしゃぶ用を販売

2018年11月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今月入荷の松阪牛、本日はナカニクのしゃぶしゃぶ用を販売しています。
A-5の松阪牛はもも肉までしっかりサシが入り、肉の乾き具合（規格を決めるときにも判断の一つです）や肉まり、重量等すべてにおいて優れているものがA-5にあたります。

以前、ナカニクの”目の流れ”について書きましたが、目に対して直角にカットした場合は写真のような霜降り状態のサシが入り、食感もよく、且つ、しゃぶしゃぶ用やすき焼き用では赤身系のお肉であり、お値段的にもリブロース肉や肩ロース肉に比べ割安で召し上がることができます。

イチボ寄りの方はローストビーフ用でも十分美味しく召し上がれる場所ですが、全体的には、すき焼き・しゃぶしゃぶ用に向いている部位になります。ハバキに近い部分は目も粗くなり、サシも薄く、形も整わないので、当店では赤身の切落しとして販売。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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イルミネーション点灯式

2018年11月18日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日、当地域駅前でイルミネーションの点灯式と合わせて地元の小学校の合唱や日頃当地域で活動している団体の皆様の様々なイベントが行われました。

当店は京成臼井駅のロータリーに面して建っている商業施設（レイクピアウスイ＆イオン臼井店）の中にあり、当施設も同時にクリスマスツリーの電飾を駅側入り口で点灯。イルミネーションは来年の2月末まで点灯する予定です。

今年は暖冬と言われてますが、やはりイルミネーションの灯りが灯るとともに季節感が一気にクリスマス・歳末モードになってきました。

当店ではクリスマスのローストチキン・レッグをはじめステーキやローストビーフの需要の見込みに奔走しているのがこの時期になります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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オーロラアンガスビーフ（米国産穀物肥育牛）

2018年11月17日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
日本国内に入る輸入牛の殆どはオーストラリア産と米国産といっても過言ではないと云う位に定着していますね。
本日ご紹介するのは米国産アウトサイド（日本語：ハラミ）です。英語名でOUTSIDESKIRT（アウトサイドスカート）となります。

当店で扱っている輸入牛は米国産とオーストラリア産とがありますが、お取引先であるエスフーズ様はオーストラリア産と米国産の両方を扱っており、中でも通称オーロラビーフはエスフーズ様の指定牧場で穀物肥育の後、米国内で処理されチルドビーフとして日本国内に入ってきます。

穀物肥育のため肉質もグラスビーフ（放し飼いで雑草を主食としている）と違い肉質が柔らかみがあり、グラスよりもワンランク上の品質で日本の食卓で人気がある牛肉です。ハラミは内臓肉の一つとして扱われていますが、国内産のハラミは流通量も少なく（需要に対して）輸入牛で多くのハラミが賄われているのが現状。

▲穀物肥育により国産並みのサシが入っています　

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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外もも肉の本体【ナカニク】です。

2018年11月16日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
いよいよ本格的な鍋物料理の到来。本日ご紹介するのはすき焼き用牛肉部位外もも肉の本体【ナカニク】です。外ももは分割するとナカニク・しきんぼう・ハバキの３つの部位から構成されています。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。部位的にはイチボから続く部位となります。厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

スライスの時には目に沿って直角にカットすることが重要で、そうすることによってサシもきれいに出てくるのです。又、食感もすき焼き・しゃぶしゃぶなどでは美味しく召し上がれる部位になります。牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。

写真はイチボから分割された部分で目の流れをとったものです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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