佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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肉の旬を迎えている松阪牛内もも肉

2021年05月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今月最後の日曜日、日中は夏日となりましたが、暑くもなく、寒くもなくといった過ごしやすい一日となりました。

本日ご紹介するのは「肉の旬を迎えている松阪牛内もも肉」です。

5月中旬に入ってきた松阪牛A-5の牛名号“てるみ817　号”は熟成も進み所謂”食べ頃”となり本日提供です。

内もも肉は分割すると「内もも本体・小もも・ももかぶり肉」の3分割にすることが出来ます。本日は内もも肉本体を焼肉用とすき焼き用に商品化して端材は切落しとして提供していきます。

マーブリング10のA-5 でサシはバランスよく入りどなたでも食べやすいお肉になっています。

松阪牛は雌牛のみですのでオス牛と比較すると若干肉色が濃く感じますが、きめは細かく食感は素晴らしいです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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”肉（29）の日セール”実施中

2021年05月29日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

”肉（29）の日セール”実施中

恒例となった”肉の日セール”も週末の土曜日と相まり、平日29日と比べてご来店されるお客様が多く賑わっています。

コロナ禍での家食応援です。
月に一度日頃のご愛顧に感謝！内容は全品５％引きです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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熊本県産和王（わおう）リブロース肉すき焼き用

2021年05月28日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは”熊本県産和王（わおう）リブロース肉すき焼き用”です。

熊本県産の黒毛和牛では「和王（わおう）」という銘柄牛と「黒樺牛（くろはなぎゅう）」という銘柄牛があります。

和王は”株式会社熊本畜産流通センター”様が取扱い、対外国向け輸出対応施設となっています。

国内向けも勿論で、当店は東和食品様経由で販売しています。

今回輸出のテストケースも兼ねて出荷証明書付で店頭販売用に仕入れました。

現在の知名度からいうと「和王（わおう）」の方が関東地域では広まっているのではと個人的には思ってます。

黒樺牛は若干肉色が濃いように思いますが、食味感は申し分なく深い味わいがあります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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如何に低温で挽くことが出来るかが鮮度の生命線

2021年05月27日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

緊急事態宣言・まん防の3週間程度の延長が決まりそうです（現時点で）。
5月もあと数日となりましたが。
振り返ってると、1月7日に発出されてから→延長→解除・直ぐに→まん防→緊急事態宣言→延長→延長（今回）となり、実に半年余り異常な事態が続いてます。ワクチン接種率の早期の向上とステイホームで何とか”先が見える”状況に一日も早く来ることを願って止みません。

本日ご紹介するのは「国産100%牛豚合挽肉」です。

挽肉類（牛・豚）はすね肉と整形後の端材を粗挽きをして一晩冷蔵庫で保存し翌日の朝、細引きで挽肉を作るのがルーティーンになっています。

挽肉は機械（チョッパーといいます）の中を如何に低温で挽くことが出来るかが鮮度の生命線になります。
当店では開店以来米国製のブッチャーボーイというメーカーのチョッパーを使用しています。パワーがあり機械の中の滞留時間が少なく熱を持ちません。

当店の「牛豚合挽肉」は牛肉６：豚肉４の割合で”粗挽き状態”で混ぜ合わせ細引きで挽肉にします。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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”お客様に安全・安心をお届けする”を最大値としてミッション遂行！

2021年05月26日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

中小零細企業も含めて令和3年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことになります。

「HACCP」とは、食中毒菌汚染や異物混入等、食品に悪影響を及ぼす原因を把握し、それを除去したり低減させるために重要な工程を管理
することで安全性を確保する手法です。

日本食品衛生協会ｅラーニングを始めて6日目になりました。
この時点では、大まかにですけど（理解している範囲内）、

日常の仕事をどうやって（How）文書化し、
ハザード（危害要因）を見つけ、
予防の為の手段をどう講じるか

まだまだ習得するものが多いのですが、日常の作業工程のチェックシートは作成し6月1日より取り入れていきます。
修正箇所はその都度修正し”お客様に安全・安心をお届けする”を最大値としてミッション遂行！

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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牛ヒレ肉の関東カットVS関西カット

2021年05月25日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

気温がグングン上がり7月の温度だそうです。

本日ご紹介するのは「牛ヒレ肉の関東カットVS関西カット」です。

牛肉の消費は関東地域よりも関西地域のほうがその昔（今でもそうかもしれません）は多く歴史は古いと思います。

枝肉からの部分肉カットも違いがあり、俗に”関西カット・関東カット”と呼ばれています。
一例ではうで肉の胴切りカットは関西カットで、関東カットはとうがらしを外してノーマルになります。
現在では両方のカットとも関東地域で広まってはいます。

カットの違いで典型的なのが”ヒレ肉”になります。

ヒレの頭のほうは”脂”（ケンネン脂）に囲まれているのですが、関西カットは綺麗に整形されています。一方、関東カットはケンネン脂と”カイノミ”の一部がヒレ肉に付いてくるのが普通です。

ケンネンとカイノミで１キロ以上はありますので歩留まりが悪いほうは関東カットになります。

ヒレ肉が高価な理由の一つとして、肉質等が上質であることは勿論ですが、歩留まりが悪く、販売できる量は成型前の約半分になるからです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート牛ヒレ肉
作成者鳥羽　敏彦

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7月にかけて輸入肉も値上げラッシュか・・・

2021年05月24日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「7月にかけて輸入肉も値上げラッシュか・・・」です。

当店では国産牛肉・豚肉・鶏肉をメインに店頭販売していますが、一部輸入肉（牛肉・豚肉）も取扱い、販売しています。

最近の輸入肉の動向を見てますと牛豚問わず値上がり傾向にあり、一部価格転嫁せざるを得ない状況が現在です。

特に、当店で人気の”オマハのチルド牛タン”は連休前から値が上がり続けて来月からもう一段大幅な値上がりになる模様。

肉に限らず、大手メーカーさんもこの春から一部値上げをしているのが現状（サラダ油等）

一説に要ると、中国系のバイヤーが日本のバイヤーの上値で買っているそうで・・・・。

中国の食糧事情を考えると暫くは続く（米中対立の中、米国産等は第3国経由で買っているとの憶測）

夏の焼肉商材需要期に大幅な値上げをせざるを得ない状況が現在です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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涙が・・・、半分以上が脂のブリスケ

2021年05月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

久しぶりの晴れで初夏の暑さとなった日曜日。
店頭では”おうちでBBQ”の家族が多いような一日となりました。

本日ご紹介するのは「涙が・・・、半分以上が脂のブリスケ」です。

肩バラ肉はブリスケ＋三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
その内、ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割～あり、多いものでは半分が脂というものもあり、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。

本日のブリスケは2/3が脂で商品化できるのは極僅かです。

稀に歩留まりが悪い（脂の比率が高い）のに遭遇しますが、今回のはさすがに“涙ものです”。
重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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ミスジで作るサイコロステーキ

2021年05月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ミスジで作るサイコロステーキ」です。

今週は後半にかけてステーキ系が思っていたより動きが良く・・。大きなイベント（父の日等）でもなく？？？でした。

ステーキの中でも当店の人気商品は”黒毛和牛サイコロステーキ”です。

ミスジはうで肉の一部で冬場は胴切りのすき焼き用に使われますが、当店では細分割（5分割）してミスジをサイコロステーキ（真ん中の太いスジは除去）にして提供しています。

一口サイズで厚切りのサイコロステーキは焼肉とは食感が違い、且つお好み量をお買求められるのが人気のひとつでは・・・。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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答えは豚の首（ネック）の部分

2021年05月21日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「パーツで仕入れた豚トロ」です。

皆さんもご家庭や焼肉屋さんで【豚トロ（とんとろ）】を召し上がったことがあると思います。

ネーミングの由来は焼肉屋さんで提供するときに色合いがマグロのトロに似ているところから【豚トロ】とつけられたそうです。
同じように牛肉の【なかおちカルビ】もマグロのナカオチから来たものだと思います。

この豚トロって豚のどの部分の肉かご存知？
答えは豚の首（ネック）の部分になります。

豚の首のまわりはほとんどが脂身なのですが、ほんのわずかに赤身の部分があり、これが「豚トロ」になるわけです。
一頭の豚から３００～５００グラム程度しか取れず、人気になる以前はほとんど豚コマの部材として利用されていましたが、このネーミングのヒットにより豚トロとして販売。

食感は歯ごたえがあります（ネックの部分なので運動量も多く硬い部類です）が、脂ものっており焼肉には好適なものになったのでしょう。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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ポイント5倍デーの特徴

2021年05月20日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

梅雨入りを思わせる天気が続いており、気分も湿りがちな方も多いでしょう・・・。

20日の本日”イオン感謝デー5％割引”と相まって当店でもポイント5倍サービスを実施中！

通常の木曜日とは違い展開になります。

以前も記述しましたが、来店回数を減らして”まとめ買い”をされるお客様が多く（コロナ禍の自衛手段と捉えています）且つ、午前中ご来店のお客様が多くなりました。

感謝デー＆ポイント5倍と相まって当店売れ筋の“黒毛和牛＆国産牛　ミックス切落し”をお買い求めるお客様が多いのもポイント5倍デーの特徴です。

ミックス切落しは黒毛和牛の脂を含んだお肉と国産牛の赤身肉を一緒に切り込み陳列します。
和牛の旨味と国産牛がうまくかみ合い絶妙な旨味があります。何よりもお値打ち価格で提供しています。

用途は牛丼・すき焼き・カレー・ハヤシ・中華・炒め物等幅広く使えます。
切落しとひき肉が冷蔵庫にあれば何時でも何かは作れるのがいいですね！

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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黒豚肩ロース肉冷しゃぶ用

2021年05月19日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

雨の一日、気温も低めで、体感的に4月初旬のような感じ。
スカッとした天気はしばらく先になりそうです。五輪開催の賛否もいろいろありますが、スカッとした開催にはならないかも・・・。

本日ご紹介するのは「黒豚肩ロース肉冷しゃぶ用」です。

当店の黒豚は南洲農場さんの鹿児島黒豚を主に提供し、スポットで”六白黒豚”を扱っています。

他の豚と比べ、肉質の良さが特徴のバークシャーを飼育、甘しょ(さつまいも)を与えることにより、更なる美味しさを追求。生産者が愛情と手間ひまかけて生産・出荷しています。

夏場にかけては冷しゃぶサラダでの需要は多くしゃぶしゃぶ用としての表示ですが、年間のアイテムの一つであることは確かです。

しゃぶしゃぶ用として表示していますが、「極薄切り肉」で、用途はしゃぶしゃぶに限らず鍋物やトン汁などにご利用されている方も多く、赤身系のしゃぶしゃぶ用を使うときやバラ肉系のしゃぶしゃぶ用を使うなど、料理用途によって使い分けているようです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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二回目の接種予約が5月21日（金）

2021年05月17日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

各地域で集団接種が行われ、問題点もあるようですが、前進し始めています。
各自治体毎でやり方も違うようですが、見守っていくしかありません。

当佐倉市では二回目の接種予約が5月21日（金）に始まります。
が、8時30分からの予約は80歳以上の方限定、65歳以上は12時から開始だそうです。

前回の8時30分というのは時間帯として無理かな？と思っていましたが、案の定×。
今回は12時からですので時間を空けて申込みに再チャレンジです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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