佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

松阪牛 とうがらし 焼肉用

2020年11月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛 とうがらし 焼肉用」です。

肉の旬を迎えている松阪牛A-5牛名A-5の“すずりょう 号”というマーブリング11の優秀牛。
本日”とうがらし”を焼肉用で提供。

とうがらし(関西方面ではトンビともいいます)は肩肉の一部で、肩肉本体とは分割されています。
本体はノーマル(分割せずそのまま)と胴切り(二分割)と5分割とお店の使い方により分かれるのが通常です。
5分割、胴切りともとうがらしは本体から外れているので常にとうがらしだけでの単体真空になります。

とうがらしは「英語名チャックテンダー」と呼ばれるように肉質は柔らかくとても風味のある部位になります。

テンダー(ヒレ肉)とはもちろん肉質が異なりますが、ミニステーキやローストビーフにも使われ、スライス以外の用途としては赤身系のお肉として好適部位になります。

当店では主に赤身焼肉用として提供してますが、人気商品の一つです。
 
▲整形後のとうがらし(トンビ)   ▼整形前のとうがらし(トンビ)

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛胴切りうで肉すき焼き用

2020年11月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛胴切りうで肉すき焼き用」です。

今回の松阪牛は先日納入された「A-5の“すずりょう 号”」です。

冬場にかけての「松阪牛うで肉」は胴切りの二分割で発注し、納品されます。
夏場は焼肉用が主力になる為に5分割(三角・みすじ・うわみすじ・小三角・まくら)で発注しますが、冬場にかけては”すき焼き用”がメインになってきますので、物量的に多くスライスできる胴切りでの発注です。

▲うわみすじをトリミングしてスライス ▼整形前の胴切りうで肉

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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交雑牛三角バラで作る上カルビ

2020年11月18日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「交雑牛三角バラで作る上カルビ」です。

三角バラは肩バラの一部です。肩バラ=三角バラ+ブリスケで構成されています。

三角バラは焼肉では定番メニューのカルビ(韓国語でカルビはバラ肉の意)は並カルビ・上カルビ・極上カルビ等と呼称があり、それぞれ微妙に肉質や霜降り(サシ)の入り具合が違います。

通常はネックから数えて6本目と7本目(胸骨の本数を言ってます)で分割されます。

通称「ろくななカット」と呼んでおり、5本目と6本目を「ごーろくカット」と呼んでいます。
この一本の骨の差がとても上カルビには大事な部分になります。

5本目から7本目にかかる骨2本分の三角バラはとてもサシの入り具合が素晴らしく、当店では極上カルビとして販売しています。5本目までの三角バラは上カルビとして販売です。
▼右側がネック寄りになります



▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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宮崎牛肩ロース肉 しゃぶしゃぶ用

2020年11月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中は穏やかで過ごしやすい一日、11月15日は”七五三”ですね!いい一日でなによりでした。


本日のご紹介するのは、宮崎牛肩ロース肉 しゃぶしゃぶ用です。

宮崎牛の表示はA-5、A-4アップが銘柄牛として認定されているものであり、以外は単に宮崎県産黒毛和牛となります。(生産者団体や所属団体で違いはありますが・・・)

肩ロース肉の用途はすき焼きとしゃぶしゃぶ用が一番適していると個人的には思います。

焼肉屋さんや小売店でも肩ロース肉を細分割して焼肉用やステーキとして提供しているところもあり一概には言えませんが、細分割すると歩留まりが悪くなり、その分商品原価が上がってしまいます。

大きな塊肉の肩ロースですが、当店ではすき焼き用としゃぶしゃぶ用として提供しています。
▼肉の厚みも申し分なく乾きもありいいお肉です


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛芯々ステーキ

2020年11月13日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛芯々ステーキ」です。

もも肉の一部である芯玉は内モモの下にある丸い塊肉で、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。

当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

芯々は用途としてはステーキ・焼肉・ローストビーフなどが適している部位になります。もちろん、うすぎりでも十分赤身系の中でも肉質が柔らかで、程よいサシのあるものは色々な用途に使ます。

松阪牛は雌牛のみ出荷されています。

雌牛はサシがきめ細かく入り、特にもも肉にはしっかりとサシが入りにくいのが通常です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛外もも肉(ナカニク)すき焼き用

2020年10月24日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛外もも肉(ナカニク)すき焼き用」です。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。
部位的にはイチボから続く部位となります。

厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。
 

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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宮崎牛肩ロース肉

2020年10月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

夏場に比べ黒毛和牛肩ロース肉すき焼き用・しゃぶしゃぶ用の需要が増え回転が速くなってきました。

本日ご紹介するのは「宮崎牛肩ロース肉」です。

宮崎牛の表示はA-5、A-4アップが銘柄牛として認定されているものであり、以外は単に宮崎県産黒毛和牛となります。(生産者団体や所属団体で違いはありますが・・・)

焼肉屋さんや小売店でも肩ロース肉を細分割して焼肉用やステーキとして提供しているところもあり一概には言えませんが、細分割すると歩留まりが悪くなり、その分商品原価が上がってしまいます。

当店ではほぼすき焼き用としゃぶしゃぶ用として提供。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛もも肉しゃぶしゃぶ用(しきんぼう)

2020年10月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日の十五夜は全国的にも観られるところが多いとかです。
いよいよ本格的な秋本番を迎えます。

本日ご紹介するのは「松阪牛もも肉しゃぶしゃぶ用(しきんぼう)」です。

外もも肉は外もも本体・しきんぼう・はばき の3分割に分割することが出来ます。肉質もそれぞれ同じではなく用途も異なってきます。

見た目は良いのですが、厚切りにすると硬くて焼肉やステーキに向かない部位が「外もも肉の一部である“しきんぼう”」です。

しきんぼうはなかにくの内側のお肉(筋肉質)になります。人に例えれば股関節から膝までの内側の部分に当たると思います。大きな体を支え、運動量も多いことから、肉質はきめが粗く、硬い部位です。

しきんぼうの語源ですが、金棒に似ているところから付けられたという説があります。

用途はしゃぶしゃぶ用が一番向いているのではと、きめは粗いのですが、極薄でスライスして召し上がるには、甘味があり食感もいいですよ。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛ナカニクすき焼き用

2020年09月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今月も今日を含めて4日となりました。気温も月初と比べて低くすっかり秋の気候。
店頭での売れ筋も”焼肉用”から”すき焼き用”に変わりつつあるのが分かります。

本日ご紹介するのは「松阪牛ナカニクすき焼き用」です。

今月から来月に販売予定の松阪牛もナカニクとランイチを残すのみとなり、本日ナカニクをすき焼き用で提供。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。
部位的にはイチボから続く部位となります。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛もも肉すき焼き用

2020年09月20日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

4連休の中の日曜日、一気に秋を感じる気候になりました。
本日イオン感謝デーと重なり朝から通常の日曜日以上のご来店で途切れることなく夕方まで忙しい一日でした。

本日は”すき焼き用”が動くと思い朝からボリュームをつけて提供です。
又、松阪牛もも肉(内もも肉)もこの日にぶつけて全てスライスです。(一部手切り焼肉用で提供)

今回の松阪牛は9月中旬にももセットのみ仕入れた松阪牛で、A-5の“れいか 号”という牛名号マーブリング11の優秀牛です。

内ももも肉のすき焼き用はかぶり肉と小ももを分割して、本体のみスライス(一部焼肉用で使用)します。

▲発色した松阪牛もも肉   ▼整形前の内もも肉(小もも・かぶりは分割です)

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛A-5マーブリング11の優秀牛かおり号ミスジ

2020年09月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

A-5の“かおり 号”という牛名号でです。

本日ご紹介するのは「松阪牛A-5マーブリング11の優秀牛かおり号ミスジ」です。
今回のうで肉は6分割(三角・小三角・ミスジ・上ミスジ・とうがらし・まくら)での納品です。

9月に入荷した松阪牛、A-5の“かおり号”という牛名号でマーブリング11の優秀牛、残りも僅かとなり今回のミスジを残すだけとなりました。
今回の松阪牛は肉まり・脂質・歩留まり等申し分なく整形のたびに感激するほどです。

当店ではミスジ肉はサイコロステーキ・切落し・焼肉用として提供してますが、今回は焼肉用としての販売です。
写真は細分割中スジを引いた後のミスジです

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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年間通じて人気のサイコロステーキ

2020年09月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「年間通じて人気のサイコロステーキ」です。
年間通じてすき焼き用薄切り・極薄切りのしゃぶしゃぶ用・ステーキ用各種・切落し・煮込み用肉と常に陳列・提供していますが、シーズン問わず好評なのが”黒毛和牛サイコロステーキ”です。

サイコロステーキは幾つかの部位で提供してますが、ミスジのサイコロが一番好評です。

他の部位では新玉の友三角や肩ロース肉のザブトンで提供する場合もありますが、人気はミスジ肉になります。

ミスジはうで肉の一部で冬場は胴切りのすき焼き用に使われますが、当店では細分割(5分割)してミスジをサイコロステーキにしています。

名前のごとく“スジ”が多いのですが、ミスジのなかスジも含めて除去し提供。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛肩すね肉煮込み用

2020年09月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

午前中は夏日を超える暑さでしたが、午後は一転して大気が不安定になり、時折雷を伴いながらザーと雨が降り出しては止む天気となった当地域。夏の終わりを感じる天気模様です。

本日ご紹介するのは「松阪牛肩すね肉煮込み用」です。

松阪牛は通常4分割セット(ロースセット・肩セット・ももセット・友バラ)での流通が一般的で肩セットを仕入れた場合には肩すねはついてきます。

すね肉は「松阪牛すね肉煮込み用」として販売。
通常は国産交雑牛等のすね肉を毎日陳列・販売してますが、松阪牛のすね肉は別に販売します。

通常のすね肉よりもお値段的に高めになりますが、一度購入された方はリピートのお客様も多く、毎日は提供できませんが予約されるお客様もいらっしゃいます。

肩すね肉は名前の通り前脚のすねの部分で運動量が多い為肉質は硬めでスジがたくさん入っています。

煮込むことによって硬めの肉が柔らかくほぐれ、肉に多く含まれるコラーゲンがゼラチン質に代わり濃厚な味わいを楽しむ事が出来ます。

また肩すね肉には一部切落し用に使う部分もあり、整形をきっちりして”すね肉”の商品化をしています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛A-5りん号ミスジ

2020年08月25日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日差しは強いのですが、湿気がなく猛暑日のような暑さとは変わってきて秋の気配を感じます。

本日ご紹介するのは「松阪牛A-5りん号ミスジ」です。

8月に入荷した松阪牛、A-5の“りん号”という牛名号でマーブリング11の優秀牛、残りも僅かとなり今回のミスジを残すだけとなりました。
今回の松阪牛は肉まり・脂質・歩留まり等申し分なく整形のたびに感激するほどです。

通常、うで肉は6分割(三角・小三角・ミスジ・上ミスジ・とうがらし・まくら)での納品ですが、今回胴切りにて入荷です。

ミスジ指定のお客様のご注文に応じてバットにスライスした後に細分割し提供。因みに1㎏塊でのご注文でした。
残りは焼肉用にて提供

写真は細分割後のミスジです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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縦バラ肉で作る徳用カルビ

2020年08月24日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

猛暑がぶり返し今日もとても暑い一日となりました。でも、朝夕は秋の気配が少し感じるような・・・。
この暑さではお肉の売れ筋も焼肉系が主力で、薄切り肉は動きが鈍く、うす切り用も焼肉用として提供。

本日ご紹介するのは「縦バラ肉で作る徳用カルビ」です。

当店の”徳用カルビ(100g580円)”は上カルビ焼肉用(100g780円)となかおちカルビ焼肉用(100g398円)の中間にあり手頃なお値打ち品として”なかおちカルビ焼肉用”と同様に品切れ状態が続く人気商品となっています。

本日は通常うす切り用として提供している”縦バラ肉”を細分割して焼肉用で一部提供。

縦バラ肉は外バラ肉のメイン部分で、残りはインサイドスカート・カッパ・バラ山となります。
肉質は柔らかで、サシも充分に入りバラ肉の旨味を充分味わえる部位です。

脂肪も適度にトリミングしますが、赤身系とは違いどちらかというと”脂っぽい”お肉になります。

網焼きが一番ですが、フライパンでも脂を引かず焼き出る脂汁がお肉に回らないように焼くのがコツです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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