佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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時代を超えて愛されるウィンナー！それがシャウエッセンです。

2018年10月30日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
少し汗ばむ日中ですが、朝晩は冷え込んできました。季節は晩秋から冬に向かって一歩一歩進んでいます。今月も残すところあと二日。
昨日、帰りがけにコンビニエンスストアに立ち寄った時にレジの前のおでんコーナーをみてました。ウィンナーもおでんの定番になったと思いました。

茹でるウィンナーといえばお勧めは何といっても日本ハム様のシャウエッセンウィンナーではないでしょうか。1985年に発売以来、実に33年の今なお断トツのシェアを保っている超ロングセラー商品と言っても過言でないと思います。

茹でておいしい、パリッとした食感！
何故おいしいのか？個人的な推察になりますが（企業秘密でしょうし）ウィンナーは一度加熱処理された後冷蔵保存にて流通・販売されています。ざっくり作り方はひき肉と脂の割合が重要で、後は調味剤でしょうか、それと、ウィンナーを詰めるケーシング（天然腸と人工腸があります）が食感を決める大きな要素になります。

一度加熱処理されてますのでそのままでも召し上がれるのですが、ほとんどの場合は焼くかボイルするかで召し上がっていると思います。
この熱を加えることで固まっていた中身が膨張しパンパンのウィンナーになると推測します。

時代を超えて愛されるウィンナー！それがシャウエッセンです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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安価でお手軽にできる鍋料理

2018年10月29日 | 鶏肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
平日の献立に「今日は何にしようか？」と迷っている主婦も多いと思います。月曜日から豪華メニューは出来ないし・・・。
本日は安価でお手軽にできる鍋料理、【鶏むね肉つみれ】です。

ご家庭でつみれ（鶏団子）を作っている方も多いと思いますが、時間のない方や少人数のご家庭にお勧めが鶏つみれです。
レシピは色々なものがありますので、当店では触れません。素材の提案です。

当店でもつみれの素は日本食研様の調理済みの素を仕入れて提供しています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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2種類の松阪牛切落し

2018年10月28日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
2種類の松阪牛切落しのご紹介です。
切落しと小間切れ肉の違いは以前にも述べましたが、切落しは部位によって切られたものであり、小間切れ肉は種々の端材などを集めて切り出されたものであります。本日ご紹介するのは、松阪牛ブリスケのかぶり肉による切落しと、松阪牛うで肉の上ミスジとまくら肉の切落しです。

ブリスケのかぶり肉は前回も述べましたが、見た目は霜降り状態ですが、目は粗く肉質もどちらかというと硬い部位になります。当店では薄切りにのみ使用しています。

うわミスジは赤身系のお肉でスジが多いのですが除去して商品化すれば、とても柔らかく肉の旨みを味わうことのできる部位です。切落しの他には焼肉用としても十分柔らかく召し上がることができます。難点はミスジ・上ミスジともとてもデリケートな部位であり、塊肉のまま保存すると変色がとても早いです。

お値段的にな評価はブリスケの切落しの方が安く100ｇ580円、上ミスジ・まくら肉の赤身切落しは100ｇ680円で当店では販売ししています。

写真は左がブリスケのの切落し、右が赤身切り落としになります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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同じ肩ロース肉でも価値観が全く違ってきます。

2018年10月27日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
同じ肩ロース肉でも価値観が全く違ってきます。
お肉は部位ごとにそれぞれ肉質が違い、柔らかい部位や硬い部位があります。硬い部位の多くは運動量の多い部分と思って間違いないと思います。逆に柔らかい部位は運動量が少ない部分ということになります。

一つの部位でも数種類の違った肉繊維があり、この繊維によって硬さ・柔らかさが違ってきます。なぜならお肉は肉繊維の集合体であるからです。そして、この繊維も場所により大きくなったり、逆に縮んで小さくなっていく場所が主に関節ごとになります。

人に例えても同じであって、例えば太ももは腰から膝にかけて均一の大きさではないのと同じであります。しかし、肉繊維の数は変わらないのです。メが粗い、きめ細かいなどはこの繊維が凝縮しているか否かであると思います。

写真は同じ肉の肩ロースでありますが、上は肩ロースの中央の部分で下の写真はほぼネックに近い部分の肩ロースとなります。
当然ですが、肉の評価（売価）も変わってきます。変わらないのはDNAである旨みや脂質で味は同じですが、硬さが変わってきます。

　▲肩ロースの真ん中　　

▲ネック寄りに近い肩ロース
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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本日ご紹介するのはブリスケのかぶり肉です。

2018年10月26日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
秋ど真ん中の気温で過ごしやすい金曜日。
本日ご紹介するのはブリスケのかぶり肉です。

ブリスケは本体の肉とかぶりの肉とに分けられ、かぶり肉は肉の目が粗く食感は硬い部類の場所になります。
又、ブリスケ本体の板状の肉とは逆目になっているので、当店ではかぶり肉は本体と切り離して、整形してから目の通りに切落し用にスライスしていきます。

正目にスライスすると一見霜降りのお肉のように見えますが、肉質は目が粗く、硬いので焼肉用には向きません。主に切落し部材として当店では使います。

ブリスケ本体も全てが焼肉には向かず（肉の目が粗く、硬い場所もある）７０％位が焼肉用として提供できる部分になります。ブリスケ一枚の重量は約12㌔～14㌔位が一般的な大きさです。

写真はラベルが付いているのが整形前のブリスケのかぶり肉で下が整形後のかぶり肉になります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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活気ある元住吉ブレーメン商店街

2018年10月25日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
活気ある元住吉ブレーメン商店街を訪問してきました。
当店も組合に所属しており、上部団体の千葉県中央会の視察で参加しました。
昨今の商店街は事業継承問題や高齢化等様々な要因があり、閉店、廃業する店舗が多く見受けられ、空き店舗が目立つのが地域問わず現実であるように思います。
こうしたなかでも元住吉ブレーメン商店街は空き店舗もなく活気に溢れています。
商店街理事長の話を聞き、理事長ご自身は決して若くはないのですが、若いスタッフや若い世代の商店主の考えを取り入れ地域に溶け込んでいるのがとても印象的でした。
カード事業、ポイント事業も大変参考になり、当商店会にも活かしていきたいです。
写真はブレーメン商店会の川崎信用金庫様のシャッターとモニュメントの豚です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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幻となりつつある佐倉豚

2018年10月24日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
佐倉豚（さくらぶた)の現状について
当地域も行政、観光協会、会議所などが共に地域の資源活用に邁進しております。農産物の活用も盛んで、特に大和芋(やまといも)は知名度も高くなっています。
一方、畜産業はなかなか厳しい状況であり、特に後継者が居なくやむを得ず廃業した畜産農家もいらっしゃいます。
佐倉豚は今から約10年前にJA佐倉、畜産業者、食肉処理業者、と私も加わり地域の銘柄豚として広めていこうということで誕生しました。以後3年目に一件が廃業し、その2年後にはもう１件が廃業となりました。現在は残念ですが、唯一、後継者の方と共に営まれているのが現状です。
販売は当初から鳥羽ミートで行っているのですが、数量が減り、月に3ｰ5頭が当店に入ってくるのが現状です。
佐倉豚を使ったメニューを作っている飲食店も多く、絶対数量が不足しているのが現状です

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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今夜の一品にモツの煮込みいかがでしょう。

2018年10月23日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今日もグッと冷え込んだ朝、日中もあまり温度が上がらず重ね着したくなるような気温。
今夜の一品にモツの煮込みいかがでしょう。
材料は安価でお手軽にできるボイル済みの豚白モツ。

豚の白モツも豚枝肉とは別ルートで流通しています。屠場で内臓業者が一括して買い上げ、その場で熱処理を済ませ流通していきます。パッカー（肉の加工業者・卸業者等）も内臓業者から仕入れて各取引先に流れていきます。

寒くなるとホルモン、特に白モツの需要が多くなります。店頭でも購入される方が増え、発注も多めになるのですが、数量限定や割り当てなど十分に仕入れできない場合もあり、これから冬場にかけて早めの完売の日が多くなります。

お値段的には豚の白モツは大変お求めやすい価格で販売されているのが通常です。当店では100g98円で販売中

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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当店のモットーは【真心をお肉に乗せて】であります。

2018年10月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
当店の隣の街から買い物にお越し頂いてるお客様で、先日（一週間前）、長野県在住のご両親が来られ、買い物をご一緒にされました。
お住いのお客様は当店のお肉がお気に入りで。ご両親にも紹介、お帰りの時に沢山のお肉をお求めになりお帰りになりました。
昨日、お電話で長野県在住のご両親からお肉の注文があり、本日代引き発送いたします。長野県からお電話で注文を承った時、「商売やっててよかった」と感じる瞬間でした。
一週間前は大量に購入されたので、使い方も考慮して、商品を真空保存してお渡ししたのですが、一週間後にご注文の電話を頂き誠意が伝わったような気がします。

当店のモットーは【真心をお肉に乗せて】であります。

今回、宮崎牛霜降り肩ロース肉すき焼き用2.5㌔のご注文をいただきました。感謝の気持ちと商品の保存状況を考え、一枚一枚フィルムしてなるべく鮮度が落ちないよう発送します。

　▲真空保存　

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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肉の中は酸化出来ず肉本来の色のまま

2018年10月21日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
よく牛肉を買って冷蔵庫に保存して使うときに表面が変色していたという経験があると思います。わかりやすく言えば”色が変わちゃった”というときです。食べられるのか？ダメなのか迷うときがあると思います。保存環境にもよりますが、結論から申しますとと食べられます。

スライス肉の場合、肉は酸化（スライスしたとき空気に触れること）で発色作用がが起こり数分すると鮮明な色になり、以降は酸化が進むのを防ぐためにラップで空気を遮断し、鮮明な肉色を維持します。そして、この鮮明な肉色も時間の経過とともに劣化していき、だんだんと色がさめていきます。色がさめきると腐り始めていく過程になります。腐っているの判断は臭いとヌメリ（表面がベタベタしている）で判断するのが賢明です。

塊肉の場合は表面は酸化しているのですが、中は酸化出来ず肉本来の色のままで、色の違いにびっくりされることもあると思いますが、こちらも色素の変化によるもので食べることは出来ます。肉質にもよりますが、水分を多く含んだ肉はやはり変色が速く、乾いた肉はゆっくり進みモチが違います。通常、業界では「墨が入った」と呼んでいます。
当店でも、毎日完売できず翌日になる場合は多々あります。このような時は「見切り売り」等で対応します。本当は美味しいのですがネ。
塊肉の場合も腐りの判断はやはり表面の臭いとヌメリがある場合は避けたほうが良いです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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みやざき和牛ヒレ肉シャトーブリアン

2018年10月20日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
素晴らしい秋晴れの土曜日になり、木の葉も少しづつ色づいてきまた。

本日ご紹介するのは、みやざき和牛ヒレ肉シャトーブリアンです。
高級部位であるヒレ肉が品薄になっています。秋の結婚シーズンも重なり需要が旺盛で、通常であれば、パーツ（単品商品のみでの仕入れをすること）でも仕入れることが出来るのですが、この時期はほぼパーツでは仕入れることが出来ない状態です。

当店も四分体のロースセットで仕入れ、ヒレを店頭に陳列するのですが、サーロインやリブロース肉よりもヒレ肉が先行して売れバランスが崩れているのが現状です。
このように偏った需要は年末にもあり、特に肩ロース肉のパーツを仕入れるのは指数も上がり仕入れ単価が跳ね上がります。毎年のことですが、一年間のご愛顧に感謝の気持ちで値上げすることなく通常売価で販売します。

シャトーブリアンは牛のヒレ肉の中でも中央の部分で一本のヒレ肉（約2.5キロ）から約600g～700gしか取れない、高級部位のヒレ肉の中でも最高級の部位です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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充実した青森

2018年10月19日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日午後2時より佐倉商工会議所の会議、セミナー出席のため帰途の途中です。
昨日は早朝から夜遅くまでとても充実した青森でした。
東奥カントリークラブでのねぶた杯ゴルフコンペ

6時からの表彰ｰ懇親会までの間時間があり、千葉名人の同級生が住職の静龍寺に名人と共に訪れ、おだ住職と静まり返った本殿の間でお茶をいただきながらお話して時間を過ごすことが出来ました。
文字にするのは難しいのですが、宗派関係なく、自分自身に何を思って、どう向き合い、今を生きているのか？住職の35年を振り返りながら話され感動です。

6時からの表彰ｰ懇親会では、なんと！ベスグロと準優勝でした。
私自身、調子もよく、楽しいゴルフでしたので、嬉しさ倍増です。
二次会も参加し、皆さんと交流を深め、来春の再会を約束し、ホテルに帰りました。

お肉のブログですが、お肉は本日お休みさせて頂きます。

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本日は青森からの投稿になります

2018年10月18日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日は青森からの投稿になります。
只今、朝の6時10分、天気曇り、気温7度。寒いです。日中は16℃くらいになるそうです。

青森ねぶた杯のゴルフコンペがあり、参加するために、昨夜11時に着きました。ここ数回、第5代ねぶた名人千葉作龍先生のお誘いもあり、参加させていただいております。
何故？とお思いの方もいらっしゃると思います。
私ども佐倉市の当地域に佐倉ねぶたがあります。３年前に佐倉ねぶたの制作を依頼してからのご縁で、以降ねぶた杯ゴルフコンペにお誘いを受け参加させていただくようになりました。

今年は今回で３回目の青森です。小生は生まれも育ちも佐倉ですので、第二のふるさとのように、お邪魔する機会が多くなりました。
景品も協賛し(松阪牛ランプステーキ、3枚入り)交流がまた一層深まればと思います。

ホテル青森にて

▲協賛品

　▲右が下北半島左が津軽半島晴れていれば正面に北海道が見えるのですが
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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鍋物・スープ商材が充実してきました

2018年10月17日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本格的な秋の陽気となり、朝晩の冷え込みに思わず暖を取りたくなります。

当店の商材も鍋・スープ商材が充実してきました。
その中でも本日ご紹介するのは、株式会社S‐Foods様の“牛もつ鍋”です。
「こてっちゃん」をご存知の方も多いと思います。一昔前にTVのCMで流れていたあのホルモン「こてっちゃん」です。

原材料は牛の小腸を使用し、みそ味としょうゆ味の二種類を当店では扱っています。
小家族のご家庭や時間がない方にもお手軽にもつ鍋を召し上がれてとても便利な商品です。
キャベツとニラを入れて簡単出来上がり！
本格的にホルモン鍋を作りたいお客様には牛のホルモンを素材として提供しています。

今夜は簡単鍋料理の“牛もつ鍋”はいかがでしょう。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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