佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

豚肉の中で、ロース肉はヒレ肉に次いで上級部位

2019年07月13日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

豚肉の中で、ロース肉はヒレ肉に次いで上級部位になり、場所的には肩肉の切り口からお尻(もも肉)までの背骨に沿ったお肉になります。

豚の品種によっても差がありますが、一般的に販売されている豚肉でロース肉の大きさは(長さ)約55~60㎝位が多いでしょうか。

一本のロース肉ですが肉の繊維も微妙に変化し、脂とのバランスも変化していきます。

リブ側は脂と赤身がバランスよく、肉質も柔らかく豚肉の中では一番味がある部位です。同じロース肉でももも肉側になると赤身の部分が多くなるのですが、リブ側と比べると肉質はやや粗目で、食感的には厚切りにした場合いわゆるボソボソって感じになります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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手切り 豚トロ 焼肉用

2019年07月11日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
雨は降ってませんが、梅雨の谷間の曇り空で少し蒸す天気です。

本日ご紹介するのは「手切り 豚トロ 焼肉用」です。

この豚トロって豚のどの部分の肉かご存知でしょうか?
答え=豚の首(ネック)の部分です。

豚の首のまわりはほとんどが脂身なのですが、ほんのわずかに赤身の部分があり、これが「豚トロ」になるわけです。

一頭の豚から300~500グラム程度しかとれません。人気になる以前はほとんど豚コマの部材として利用されていましたが、このネーミングのヒットにより豚トロとして販売しています。

食感は歯ごたえがあります(ネックの部分なので運動量も多く硬い部類です)が、脂ものっており焼肉には好適なものになったのでしょう。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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ハイライフ社(麦うらら三元豚)

2019年06月25日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
毎年のことですが、6月から9月過ぎまで豚肉の相場が高値で推移し、販売業者は値上げも出来ずに苦労するのが通年。
夏の暑さは私たちでさえ食欲減退になりがちで、家畜も生育の遅れになっているのが要因の一つでは。

国産豚肉は市場で相場が決まり流通しますが、輸入豚は年間を通じて大きな価格変動がなく提供できるので飲食店やスーパー等で常時提供・販売されていてすっかり定着した感があります。

当店でも輸入豚を提供・販売しております。
カナダ産豚ロース肉は精肉での販売のほかにトンカツ・みそ漬けなどにも使用しており、必須商品になっています。

ハイライフ社(麦うらら三元豚)

【農家一貫型パッカー】
カナダでは珍しく、種豚~食肉加工までを手がけている。
オーナー企業であるハイライフ社所有の農家から出荷されるので、
トレースバック体制が整っています。

【日本専用の豚を開発。100%自社農場生産】
厳選プログラム飼料により硬脂質で高品質の豚肉を実現。さらに研究を重ね、肉質向上を目指します。

国産にこだわるお客様も多いのですが、牛肉の国産牛と輸入牛の違いがはっきり判るのとは違い、豚肉に関して言えばあまり遜色がなく、輸入豚肉も美味しいです。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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BBQに欠かせない豚肉はスペアリブ

2019年04月29日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
カウントダウン 2!平成も残すところ後2日。


初日こそ冷たい雨でしたが、昨日、本日と当地域は時期通りの気候です。
本日も焼肉・BBQのお客様が多く午前中はかなり賑わいがあり、連休モードも本格的になったような様子です。

本日は“みどりの日”で明日は“平成最後の日” 5月1日より新元号“令和”となっていき正に歴史的瞬間の一ページともいえる行事が目白押し。

本日は「BBQに欠かせない豚肉はスペアリブ」です。
当店のスペアリブは国産豚肉のセットの中より枝肉の状態時にカット(肩バラ肉)して頂いています。
通常は余りでない商品ですが、焼肉・BBQのシーズンになるとよく出る商品となります。
オリジナルカットで肉の厚みも十分あり食べ応えのあるスペアリブが当店の特徴です。


▲4月29日11時撮影 印旛沼サンセットヒルズのBBQ用テント
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カナダ産三元豚うすぎり肉

2019年03月18日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
三寒四温の頃、桜のつぼみも出始めすっかり春めいてきました。お肉の料理も鍋物商材から焼肉商材に需要が変わってきています。

本日はカナダ産三元豚うすぎり肉の紹介です。
三元豚(さんげんとん)とは、三種類の品種の豚を掛け合わせた一代雑種の豚を言います。

当店の豚肉は国産(主に千葉県産・茨城県産)をメインのして販売してますが、一部(ロース肉)輸入ポークも販売しています。
輸入ポークはチルド(冷蔵品)状態での仕入れですので、店頭に並ぶころには熟成も進み美味しさが増しているのが特徴で、且つ国産豚よりも安価で提供できるのが魅力です。

大手スーパーも含めチラシにお買得品・広告の品でよく目にすることも多いと思います。整形もよく(脂のトリミングが均一で少な目)ロスの部位ですので肉質も柔らかくいろいろな料理用途に好適な日常の肉料理のアイテムとして定着しているといっても過言ではないのでしょうか。

国産の豚肉も品種改良を重ね現在3種掛け合わせの三元豚が殆どです。美味しい豚を追求するには配合飼料と水ではないでしょうか。国産銘柄豚はそれぞれ飼料にこだわって美味しさの追求をしています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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肩バラの部分だけ抜骨せず納品

2019年03月11日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは豚スペアリブ(骨付き肉)です。

肩バラ肉の用途は小間切れ肉用が主でそれ以外では挽肉・角切り肉として提供されていますが、メインは小間・切落し用であると思います。

当店のスペアリブは毎日豚肉をフルセットで仕入れ、肩バラの部分だけ抜骨せず納品していただいています。
お肉の厚みも十分あり食べ応えのあるボリュームです。

ご家庭で調理する時、
美味しく召し上がるコツは、保存袋に一晩タレをつけて味をお肉に浸み込ませてから焼くのがいいでしょう。

肉の厚みのある所はなかなか焼くのが大変ですが、竹串などを使い刺して肉汁が透明になれば焼けています。半生の状態はまだ赤色の肉汁が出てきます。

一度ボイルしてからグリル焼きもいいのでは。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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本日ご紹介するのは「豚もも肉角切り肉」です。

2019年03月02日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「豚もも肉角切り肉」です。
豚肉の角切り肉の用途としては酢豚・カレーが多いかと思います。
豚肉の角切り肉は小売店ごとに使用する部位も異なっているかと思いますし、お客様の好みでロースやバラ肉を使うお客様もいらっしゃり(もも肉等赤身系を煮込むとボソボソ感がある)様々です。

当店の豚角切り肉はもも肉の”しんたま”の部位を使用して提供しています。
”しんたま”はもも肉の中でも肉質は柔らかくソテーや一口カツなどに適している部位で脂身の苦手な方には好まれる部位です。

もも肉は半身ももセットで7㌔前後の重量構成になります。
牛肉と同じように分割すると内もも・しんたま・外もも・らんいちとなりますが、牛肉と違って重量が大きくないためらんいちと外ももは分割せずスライスに使われているのが主流と思います。
内もも・しんたまは特に脂身が少なく、赤身が多い部位で一口カツや角切り肉等で提供。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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家庭料理の定番品=豚小間

2019年02月19日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは”家庭料理の定番品=豚小間”です。

豚小間は焼きそば・トン汁・炒め物等幅広く利用されているポピュラーな商品の一つ。お値段的にも安価で何にでも利用できるのが魅力。

豚小間はスパーや小売店でも必ず扱っている商品ですが、正確な基準がある商品ではないのも事実です。

小間肉と切落しの違いは
小間肉は単品部位のみではなく複数の部位が混在している商品。
切落しは単品部位でスライスされた商品。

当店の豚小間は豚肩肉、肩バラ肉とバラ肉の一部を整形して商品化しています。
厚さは冬場は薄目で夏場はやや冬場より厚めにスライスしてます。

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豚肩ロース肉のスライスです。

2019年02月06日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
久しぶりのまとまった雨で異常乾燥が緩和され、農作物には恵みの雨ではと。
本日ご紹介するのは豚肩ロース肉のスライスです。

ざっくりですが、日本の食肉事情・食肉文化で日常的に召し上がる機会の多いのが豚肉ではと思います。(地域特性で違うのかもしれませんが)

豚肉の中でも特に肩ロース肉の利用頻度は高く、ソテー・焼き豚・生姜焼き・鍋物などと料理用途も多く、又、価格的にもロースと比較して割安であるのが通常の販売形態です。

肩ロース肉はロースと同じ背中の部位ですので肉質は柔らかくきめが細かいのが特徴。
赤身の中に脂質が網目状に広がり、普通のロースより脂身が多いのでコクがある濃厚な味わいが楽しめます。

当店でも肩ロース肉の需要は多くセットのみでの仕入れでは足らないので常にパーツで仕入れを行います。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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本日、豚上挽肉のご紹介です。

2019年02月02日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
四季を問わず、又、和・洋・中を問わず挽肉は食文化の必須アイテムといっても過言ではないような気がします。

当店ではの挽肉アイテムは7種類(牛挽肉・牛豚合挽肉・黒豚挽肉・豚もも赤身挽肉・豚上挽肉・鶏モモ挽肉・鶏むね挽肉)提供してますが、やはり、売れ筋は牛豚合挽肉と豚上挽肉が多いのは当店に限らす同じではないでしょうか。

本日、豚上挽肉のご紹介です。
当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽きます。一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

以前にも書きましたが、
挽肉は温度管理が命です。挽肉を購入してよくあることですが、中が黒ずんでいたり、表面は色がいいけどひっくり返したら黒かったという経験は皆さんもあると思います。

挽肉も空気に触れて発色し時間とともに色が変化していきます。中が黒ずんでいたり裏側が黒ずんでいるのは十分酸化できず、発色しきっていないものもあります。

この場合品質的には問題ないのですが、出来れば鮮度のいいものがいいですね。部材そのものの鮮度もありますが、機械(チョッパー)に通す時に熱が発生し肉の温度が上がるからです。

写真は今朝の品出し直前のもので、約5キロあり、通常一日で3回転します。(肉中の変色を極力抑える為です)

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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寒い時に食べたくなる一つに鍋料理

2019年01月22日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
太平洋側は晴れ、日本海側は雪の天候が続いて本格的な真冬を迎えている日本列島。
寒い時に食べたくなる一つに鍋料理がありますね。

具材はお肉や魚、野菜類で、スープ材も多くの種類が出回っているので、忙しい方にも簡単に作れる手短な「晩ご飯おかず」の一つでもあります。

鍋といえば豚肉が一番ではないでしょうか。鶏肉や牛肉鍋もよいのですが、豚肉の出汁が鍋の旨みを一層引き出してくれます。

当店でのおすすめ・人気でいえば豚もも肉の極薄切りと豚バラ肉の極薄切りを購入されるお客様が多いです。予算的にも手頃な豚肉のもも肉とバラ肉。今夜はいかがでしょう・・・。

▲千葉県 佐倉市 臼井肉の鳥羽ミート

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【黒豚もも肉しゃぶしゃぶ用切落し】のご紹介

2018年11月25日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日、【黒豚もも肉しゃぶしゃぶ用切落し】のご紹介です。
当店の黒豚は南洲農場さんの鹿児島黒豚を提供。他の豚と比べ、肉質の良さが特徴のバークシャーを飼育、甘しょ(さつまいも)を与えることにより、更なる美味しさを追求。生産者が愛情と手間ひまかけて生産・出荷しています。

豚肉のしゃぶしゃぶ用切落しは全部で8種類(毎日フルラインではないですが)提供しており、内訳は黒豚のしゃぶしゃぶ用は3種類、国産豚3種類、輸入ポークが2種類となります。
しゃぶしゃぶ用として表示していますが、「極薄切り肉」で、用途はしゃぶしゃぶに限らず鍋物やトン汁などにご利用されている方も多く、赤身系のしゃぶしゃぶ用を使うときやバラ肉系のしゃぶしゃぶ用を使うなど、料理用途によって使い分けているようです。

夏場には冷しゃぶサラダでの需要は多くしゃぶしゃぶ用としての表示ですが、年間のアイテムの一つであることは確かです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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幻となりつつある佐倉豚

2018年10月24日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
佐倉豚(さくらぶた)の現状について
当地域も行政、観光協会、会議所などが共に地域の資源活用に邁進しております。農産物の活用も盛んで、特に大和芋(やまといも)は知名度も高くなっています。
一方、畜産業はなかなか厳しい状況であり、特に後継者が居なくやむを得ず廃業した畜産農家もいらっしゃいます。
佐倉豚は今から約10年前にJA佐倉、畜産業者、食肉処理業者、と私も加わり地域の銘柄豚として広めていこうということで誕生しました。以後3年目に一件が廃業し、その2年後にはもう1件が廃業となりました。現在は残念ですが、唯一、後継者の方と共に営まれているのが現状です。
販売は当初から鳥羽ミートで行っているのですが、数量が減り、月に3ー5頭が当店に入ってくるのが現状です。
佐倉豚を使ったメニューを作っている飲食店も多く、絶対数量が不足しているのが現状です

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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キムチ鍋のお肉は何を使うか?

2018年09月18日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
先日キムチ鍋のお肉は何を使うか?で話が盛り上がりました。ご家庭で作るときに、ある人はバラ肉の極薄切り(しゃぶしゃぶ用)を使い、もう一方はバラ肉ですけど、厚めのスライスを使うそうです。
お肉はバラ肉が一番合うということでは一致し、どちらもご家庭の味があり、それを大切にされたほうがよろしいかという結論。

バラ肉は三枚肉ともいわれるように2種類の肉の繊維が織り交ざっており、そこに脂が加わって、三層になり、絶妙の食感になります。鍋に使うときなどは肉の出汁が旨味を増し最高です。

当店では、年間を通じて4種類の豚バラ肉を提供しております。
ブロック肉・豚カルビ焼肉用厚切り・炒め物用スライス・極薄切りしゃぶしゃぶ用切落し等です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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うで肉は肩肉とも言い前足部分のお肉

2018年06月13日 | 豚肉
こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
豚肉は私たちの食生活の中でいろいろな料理にも使われ、また、加工品としてハム、ソーセージ・ウィンナーやシュウマイ・餃子等多くの加工品の中でも利用されている最もポピュラーなお肉といっても過言ではないと思います。
お肉の部位別特徴を理解して料理用途に応じて購入するのがおいしい豚肉料理を楽しめるコツ。

【うで肉】
うで肉は肩肉とも言い前足部分のお肉で、細分割するとミスジ・三角・肩バラ・前すねと分割されます。
全体的に赤身肉が多いのですが肉質は若干固く、繊維が入り組んでいるため、切落し・小間肉としてスライスされることが多い部位です。
煮豚やカレーなど煮込み料理にむいている部位でもあります。前すねや端材は挽肉用として利用されるのが多いです。
小売店でスライスするときはやや硬めのお肉のため正確に肉のメに対して直角にスライスすることが大切です。
写真は豚肩セットの抜骨された正肉です。↓
▲千葉県佐倉市 鳥羽ミート


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