佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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マーブリング11松阪牛イチボの分割

2022年02月27日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介する「マーブリング11松阪牛イチボの分割」です。

ランイチはランプ肉とイチボ肉の2つの部位で構成されてます。

イチボはお肉の繊維が扇方に広がっていきます。

肉繊維が扇形に広がるとなるのはイチボに限らず色々な部位でも同じで、要するにお肉の繊維の数は変わらないのに断面が大きい部分（柔らか）と小さい部分（硬め）となり、用途によって好適なものと合わないものとがあります。

ランプ肉に近いイチボは肉質・食感は上質のものであればサシがきめ細かく入り、焼き肉やミニステーキとして貴重な部位です。

イチボは外ももに続くお肉であって外ももとの境あたりは目が粗く、焼き肉やステーキよりもむしろ薄切りの方が適して、しゃぶしゃぶやすき焼きなどに向いています。
▼写真はイチボをメに沿って分割したところ右側が中肉に続く部位となる

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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先行している松阪牛内もも肉すき焼き用

2022年02月26日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「先行している松阪牛内もも肉すき焼き用」です。

A-5の“ふくひめ　5540　号”という牛名号でマーブリング11の優秀牛。

当店では内もも肉は3分割で真空パックし納品していただいてます。
内もも本体・小もも・内ももかぶりに分割しそれぞれの用途に適した形でカットします。

内もも本体は薄切りのすき焼き・しゃぶしゃぶや一部焼肉用として提供し、端材は切落しで提供。

小ももは柔らかさがあり、ステーキやローストビーフ用として提供（焼肉用としても好適）。

かぶり肉は整形後切落しとして提供するのが通常。

内ももに限りませんが、牛肉は真空パックから開けると、空気に触れ酸化が進みます。特に赤身系のお肉は一晩で表面の内側に2ミリ位のところに”スミ（酸化により変色が進むこと）”が入りやすく、その日のうちに全て処理するのが賢明。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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宇宙から見たら国境なんて見えなかった

2022年02月25日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

北京オリンピックで始まロシアのウクライナ侵攻で終わるような２月です。

ネットではロシア国内においても著名な方々が反戦デモを展開、かたや中国はロシアを擁護。

昨年のダボス会議で”グレートリセット”が打ち出されましたが、一年後の今、正にリセット（冷戦時代に戻る）されようとしている状況になるのでは。

世界平和は言葉としては素晴らしいが、一度たりとも訪れたことがないのも事実。大なり小なり常に国同士の紛争が起きて今日に至っております。

思い出すのは“前澤友作”さんの「宇宙から見たら国境なんて見えなかった」です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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“冥利に尽きる”

2022年02月24日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

昨日の当店のブログを見てご来店され”松阪牛もも芯ステーキ”をお買い求めいただきました。
こういう瞬間が“冥利に尽きる”と思った瞬間です。

どのような業種でも同じではないかと思うし、仕事をしてての満足感を味わえるるのは「昨日の美味しかったわ！」と言われた時もそうであり、一歩踏み込んでお褒めの言葉を頂いた時などではないでしょうか・・・。

このような時には”また頑張ろう！”という意欲も湧き、やり甲斐を感じるひと時です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛A-5の“ひめ　号”芯玉の芯々ステーキ

2022年02月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは”松阪牛A-5の“ひめ　号”芯玉の芯々ステーキ”です。
熟成が進み肉の旬を迎えている芯々。本日ステーキで提供です。

最近の傾向はサーロインステーキよりも赤身系の上質なお肉をお買い求めるお客様が増えている傾向。

もも肉の一部である芯玉は内モモの下にある丸い塊肉で、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。
当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

芯々は用途としてはステーキ・焼肉・ローストビーフなどが適している部位になります。もちろん、うすぎりでも十分赤身系の中でも肉質が柔らかで、程よいサシのあるものは色々な用途に使ます。

芯々の難点は写真でもお判りのように真ん中に薄いスジが最初から最後まで入っていることです。あまり気になる筋ではないのですが、場合によっては中スジも引いて提供する時もあります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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今日はお肉を離れた雑感です

2022年02月22日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今日はお肉を離れた雑感です。

20220222で2のゾロ目に本日。

国内（特にオミクロン）・国際的にも色々な社会問題が連日報道されているのを見て、特に「ウクライナ問題」はEUはじめ米国や日本などの同盟国とロシアが対立する構図で（まだ、中国が表立って出てきてませんが）民主主義VS専制主義の対立が激しさを増している。

今やウクライナ東部で一触即発の状況になってきて近年にない緊張状態になっており予断を許さない状況が続いています。
北京オリンピックもアスリートの皆さんは全力で盛上げてくれましたが、運営の状況は中国の中国による中国の為のオリンピックという印象が残りました。

お互いの国が国益優先の結果紛争は大なり小なり絶えず起きており、これは人類の宿命かも知れません。

今日のネットでは宇宙に行かれた前澤さんが「宇宙から見ると国境なんて見えなかった」とコメント。
非常に重く受け止めました。

片や、その宇宙までもが陣取り合戦の様相もあり・・・・。

平和を願うも実現は未来永劫になるような・・・。

雑感です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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挽肉は温度管理が命

2022年02月21日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ご家庭で必須アイテムの一つ：挽肉」です。

挽肉はご家庭の冷蔵庫に常にあるほど使用頻度が高く必須アイテムの一つと言っても過言ではないのでは。

提供する側から申しますと挽肉は温度管理が命です。

温度を極力抑えるためには部材の温度を常に±0℃の状態で挽くのがベスト。

当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽き、一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

挽肉は内側の変色が早いと思われますが（実際にそうなんですが・・・）、挽く温度が命です。チョッパー内で温度は上がりますのでそれを抑える工夫が大切。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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静かに人気上昇中の大山（だいせん）鶏もも肉

2022年02月20日 | 鶏肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「静かに人気上昇中の大山（だいせん）鶏もも肉」

当店でも扱っている大山どり（だいせんどり）のリピートが増えています。

鶏肉のもも肉は４種類取り揃えて提供していますが、お値段的には少し高めの「大山鶏もも肉」を購入されるお客様が増え、美味しいと評判。

特徴は株式会社大山どりによると以下の通りです。
1.飼料会社との共同開発による「大山どり専用飼料」を与えることにより、腸内細菌を整え、バランスの良い脂乗りと旨味を追求しています
2.一羽一羽を個々に空気で冷却することによって、鶏肉に水が吸収しないため、ドリップによる栄養分や美味しさのロスが少なく、鶏肉本来の美味しさを届けることが出来ます。

▼写真は以前のものを使用

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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販売中の松阪牛ランプ肉すき焼き用

2022年02月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「販売中の松阪牛ランプ肉すき焼き用」です。
今回の松阪牛はA-5の“ひめ　号”という牛名号。

ランイチはランプ肉とイチボ肉の二種類で構成されています。皆さんもご存知でしょうし”ランプステーキ”は文字通りランプ肉を指します。
本日は売り切りの為すき焼き用・ステーキ・焼肉用とランプ肉から3アイテム取り売切りです。

ランプステーキはサーロインから続くお尻の部分のお肉で肉質は赤身系でサーロインに次ぐ上級ステーキ用部位になります。
用途はステーキが一番好適ですが、焼肉やうす切りとしても適している部位になります。

ランプは真ん中に太いスジが入り、半分くらいからの大きな筋になる辺りからランボソといわれる部位になります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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２月後半から３月初旬に販売予定の松阪牛入荷

2022年02月18日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「２月後半から３月初旬に販売予定の松阪牛入荷」です。

今回の松阪牛はA-5の“ふくひめ5540　号”という牛名号。

今回の松阪牛はと畜日が令和04年2月4日のA-5規格です。
加工日が2月8日で品質保持期限が令和4年3月20日の40日間です。

今回もももセットのみで半身となります。
熟成をあと一週間進めて提供したいところです。

ももセットはステーキ・すき焼き・焼肉・切落し・しゃぶしゃぶ用と全ての商品作りが出来て、且つ赤身系で人気も高くなっています。
生産者：【松阪牛肥育農家】(株)堀坂　堀坂牧場様
　　　↓
加工所：株式会社マルヨシ商事様(芝浦市場)
　　　↓
卸業者：東和食品様
　　　↓
販売店：鳥羽ミート

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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そ切りにすることで“さくらの花びら？のよう？”

2022年02月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「売れ筋No.1なかおちカルビ焼肉用」です。

年間通じて焼肉用の需要は高く、特に”なかおちカルビ”は売れ筋メインです、欠品状態もしばしばあります。

なかおちカルビの主な使用部位は国産交雑牛バラ山（リブフィンガー）とナカバラを分割・小割整形したものになります。

本日はナカバラ肉を小割整形しそ切りでなかおちカルビで提供。
そ切りにすることで“さくらの花びら？のよう？”に発色し、食欲を一層駆り立てます。

バラ山は端的に申しますとうちバラ肉の骨に沿って付いているお肉のことです。

用途としては主に焼肉やBBQにも好適な部位になりますが、煮込んでも柔らかく味わいがあります。

当店では、ナカバラ・バラ山をなかおちカルビとして提供し、とても人気があり、焼肉用の中でも人気商品の一つです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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手こねで空気を抜きながら成形

2022年02月16日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「手作り手こねハンバーグ」です。

当店の手作りハンバーグは黒毛和牛・国産牛の端材に豚ひきを２０％位・牛脂は１０％位混ぜて具材を作ります。

赤身100％の具ですと、よくボソボソ感があるといわれ、多少脂を入れた方が焼き上がりのジューシー感が味わえるからです。
タレは業務用のものですが、種類も色々あるので厳選して、当店では日本食研のハンバーグ練込用たれを使用。

繋ぎのパン粉は、コロッケなどにも使用している生パン粉を使用し、手こねで空気を抜きながら成形します。
加熱は大きなハンバーグですと、なかなか中心まで火が通らず、ひっくり返そうとして崩れてしまうことがよくあると思います。この場合、焼く前に皿に置いてラップを掛け、電子レンジで肉汁が滲み出すまで加熱して焼くと、厚みのあるものも綺麗に焼け、中まで良く火が通ります。

写真は1個120ｇ入りで@100円×3個入り

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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お手軽にもつ鍋を

2022年02月15日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

立春も過ぎてはや10日が経ちましたが、春はまだ遠く寒い日が続いてます。

本日ご紹介するのは「エスフーズの牛もつ鍋シリーズ」です。

「こてっちゃん」をご存知の方も多いと思います。一昔前にTVのCMで流れていたあのホルモン「こてっちゃん」です。

原材料は牛の小腸を使用し、みそ味としょうゆ味の二種類を当店では扱っています。

小家族のご家庭や時間がない方にもお手軽にもつ鍋を召し上がれてとても便利な商品です。
キャベツとニラを入れて簡単出来上がり！

簡単鍋料理の“牛もつ鍋”はいかがでしょう

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”バレンタインデー”

2022年02月14日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

”バレンタインデー”

コロナ禍のバレンタインデーも３回目となり、コロナ以前の盛り上がりはほぼありません。

店頭では”ステーキ系”がよく動いたかなという印象。

我が家のメインデッシュもハート形です。（中身はサーモン）

”ハッピーバレンタイン”

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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