佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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赤身系№１のとうがらし焼肉用

2021年01月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

非常事態宣言発令から一週間経過。
感染拡大の鎮静化に至らず”我慢の一か月”が続きます。
飲食店は８時閉店、駅前のイルミネーションも８時に消灯となり街は静まり返っています。

飲食店のなかで”焼肉屋さん”が比較的好調と宣言以前に言われていました。
理由は煙を吸い上げる排気ダクトがあり常に換気されているとの事で、コロナ禍での外食業界にとっては明るい話題に。

家中での焼肉は充分な換気が出来ませんが、それでも換気扇を使うので効果はあり、家族での食卓で人気メニューになっています。

本日ご紹介するのは「赤身系№１のとうがらし焼肉用」です。

当店の焼肉商材は常時6アイテムを陳列販売しておりますが、なかでも黒毛和牛とうがらしは赤身系で適度にサシが入り人気が高く、好評で売れ筋となっています。

とうがらしは肩肉の柔らかいヒレ肉のような部位で肉質はとても柔らかい赤身系のお肉になり、上質なものはサシが入り一層濃厚な味が味わえる部位です。

難点はヒレと違い真ん中に3分の2ほどスジが入っていることです。当店ではこのスジを除去し、二分割して焼肉用として提供しています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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千葉県産の牛肉がメジャーな銘柄牛になっていく日を楽しみ

2021年01月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「地産地消！千葉県産交雑牛肩ロース肉」です。

当店の牛肉は松阪牛（三重県）をはじめ黒毛和牛肉はメインが九州産（宮崎・佐賀・熊本・福岡産）と栃木県産・北海道産があり、国産交雑牛では栃木・茨木・岩手・青森・静岡県産が主な扱い産地になります。
千葉県産の交雑牛も稀に入りますが、一部年始用に仕入れ（エスフーズ様より）。

豚肉は千葉県産をメインで販売していますが、牛肉の扱いはごく一部となっているのが現状です。
何故、千葉県産が少ないかと申しますと、地域特性（温暖・寒暖差があまりない＝結果として霜降り肉になりにくい）があり、食肉牛としての知名度が畜産王国といわれる地域と乖離が大きいためです。
本来牛肉も地産地消をもっと推進していきたいのですが、肉質の仕上がり状況はもう一歩かとの認識。

今回納品された千葉県産は若干水っぽい感じですが、肉色・霜降り状態が良くイメージが変わってきました。
生産者の方々の日々の改善・努力があってこそだと思います。

千葉県産の牛肉がメジャーな銘柄牛になっていく日を楽しみに応援。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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お肉のブログ開設から1,000日目を昨日通過

2021年01月13日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

お肉のブログ開設から1,000日目を昨日通過しました。

振り返ればこのブログを通じて大手民放番組への写真の提供依頼やブログを見てお店に来たというお客様も増え”お役に立てて嬉しい”と素直に思える場面が幾つかありました。

当初はいつまで続くか疑心暗鬼の中でしたが、今は”続けることの大切さ”と”継続は力なり”を噛みしめ、このブログが少しでも皆様・業界に貢献できれば幸いとの思いで、決意も新たに続けていきたいという気持ちいっぱいです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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イザというときに役立つ豚小間

2021年01月12日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

雪にこそなりませんでしたが、冷たい小雨の一日となり昨日の反動もあって落着いた館内となりました。

本日ご紹介するのは「イザというときに役立つ豚小間」です。

昨日の雪予報もそうですが、年間を通じても予知できる台風等の場合、”豚小間”は多くのお客様が購入されていきます。
牛肉で言えば”牛小間”になります。

小間肉は色々な用途に応用が利き、冷蔵庫のストックとしては必須アイテムとなっているのでしょう。

今夜は豚汁がいいです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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祝！成人

2021年01月11日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

成人の日。
当地域では成人式の式典が行われず異例の成人の日となりました。
毎年隣接する”佐倉市民音楽ホール”で式典が行われ、隣のお伊勢公園にグループで記念写真を撮っている光景が見られたのですが・・・。
本日、式典は無いもののお伊勢公園に幾つかのグループが自然と集まり写真撮影等行っている様子が伺えました、
一生で一度の式典ですが、成人を迎えられた皆さんにとっては色々な意味で記憶に残る日になるでしょう。

お店では明日の雪予報もあり、朝から買い出しのお客様で普段とは違う一日となり、成人式のお祝い用のステーキを購入されるお客様も散見。

本日ご紹介するのは「佐賀牛ヒレ肉シャトーブリアン」です。

ヒレ肉は高級部位の正にピンであり、その中でも”シャトーブリアン”と呼ばれるヒレ肉はその極みであります。
A-5 クラスになると肉の霜降り状態がカットしなくても整形時でも肉の繊維が脂肪（サシ）と入り混じっているのが分かります。

当店も四分体のロースセットで仕入れ、ヒレ肉を店頭販売するのですが、サーロインやリブロース肉よりもヒレ肉が先行して売れバランスが崩れているのが現状。
ヒレ肉単品での仕入れも都度あります。

祝！成人

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛胴切りうで肉すき焼き用

2021年01月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

連日の寒波で本日も寒い一日となりました。

本日ご紹介するのは松阪牛胴切りうで肉すき焼き用です。
胴切りはある一つの部位を真ん中から半分のしたもので、うで肉の他にはバラ肉が胴切りされたものがあり、主に焼肉屋さんで使われています。

うで肉の胴切りは主に関西が主流で、すき焼きシーズンになると当店でも胴切りで分割・真空されたものを仕入れ、とうがらし以外はすき焼き用＆切落しにスライスして提供しています。

写真のスライスは胴切りにされた半分のすね肉に近いほうのうで肉です。ここにはミスジ・まくら・三角・うわみすじが付いています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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こう寒くなると鍋料理の出番

2021年01月09日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

緊急事態宣言下の3連休初日となった本日、全国各地で氷点下となった地域が多数、当地域も今冬一番の冷え込みとなりました。

こう寒くなると鍋料理の出番でしょうか。

鍋料理は比較的簡単に作れ、忙しい方にも短時間で作れて寒い季節になると好適な献立の一つでは。

具材はお肉や魚、野菜類で、スープ材も多くの種類が出回っているので、忙しい方にも便利ですね。

日常・普段の鍋といえば豚肉が一番ではないでしょうか。鶏肉や牛肉鍋もよいのですが、豚肉の出汁が鍋の旨みを一層引き出してくれます。

当店では豚もも肉の極薄切りと豚バラ肉の極薄切りを購入されるお客様が多いです。予算的にも手頃な豚肉のもも肉とバラ肉です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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和牛ネックで作る粗挽きミンチ

2021年01月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

非常事態宣言発令の初日。
館内のお客様はいつも通りのお買い物をされ”買いだめ”のような動きは見られません。
二回目の発令ということもあり、冷静なお客様が多く見受けられます。

本日ご紹介するのは「和牛ネックで作る粗挽きミンチ」です。

年末年始後の”端材処理”に今日も追われてます。

当店の牛挽肉は通常すね肉と整形後の端材で粗挽きをして一晩ねかせて、翌日の朝細引きで挽肉を作るのがルーティーンになっています。

牛ネックは通常コマ材と角切り材として提供してますが、在庫調整の為にも挽肉として使用。
粗挽きされた牛粗挽きは「牛挽肉と牛豚合挽肉（牛６：豚４）」の両方に使用していきます。

ネックはすね肉とも肉質が違いますので、むしろネックでの牛挽のほうがいい挽肉が出来ます。

写真はネックを3本挽材用に整形してギョカンに粗挽きしたものです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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人類VS新型コロナウィルスの戦い

2021年01月07日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

一都三県に緊急事態宣言（1/8～2/7まで）が発令。
ご承知の通り前回とは違って飲食店の時短営業が特に目立つものとなりました。
医療体制の崩壊は何としても食い止めなければ・・そして医療従事者の皆様に感謝の気持ちを持たなければ・・・。

本日豚肉の”初荷”が入荷しました。

店頭に並ぶまでには生産者から始まり多くの方々が携わって店頭に並びます。
食品を提供している立場である為、テレワークは不可能で、今まで以上に感染リスクを抑えての営業となります。

およそ、経験したことのないウィルス感染が地球規模で起きており、人類VS新型コロナウィルスの戦いです。そして勝たなければなりません！

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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冬場の売れ筋は何と言っても肩ロース肉

2021年01月06日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

感染拡大が止まらず、むしろ増加傾向にあるのが心を痛めるのは私だけではないでしょう。
非常事態宣言以降鎮静化の方向になることを願って止みません。

本日ご紹介するのは「冬場の売れ筋は何と言っても肩ロース肉」です。

牛肉だけでなく豚肉でも肩ロース肉は常に売れ筋上位になっています。
理由はロース肉（上級部位）に比べて価格的に割安で、肉質はロース肉に近く色々な用途に向いているのが魅力では。

冬場ではすき焼き・しゃぶしゃぶ用で購買頻度が高く、夏場はうす切りや焼肉用で提供し、年間を通じての売れ筋上位部位になります。
1月～2月にかけては特に需要が旺盛でパーツでの仕入れが多くなります。

▼出番を待つ牛肩ロース肉

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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売れ筋№1ミックス切落し

2021年01月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

お正月も終わり通常営業になると思っていた矢先”緊急非常事態宣言”が今週末にも発出される報道がなされています。
厳しい年の初めとなりました。先ずはご自愛ください。

本日ご紹介するのは「売れ筋№1ミックス切落し」です。

当店では牛肉切落しを5種類揃えてお客様に提供しています。

当店のミックスの意は黒毛和牛＆国産交雑牛の両方を使い、赤身系のお肉と霜降り系のお肉をバランスよく整えてスライスしています。

具体的には黒毛和牛のブリスケかぶり肉（赤身と脂のバランスが絶妙です）と国産交雑牛の赤身系のお肉（もも肉系端材がメイン）を4:6の割合でスライサーにかけます。

切落しは用途を問わずなんにでも使えるのが重宝で、包丁を入れることなくそのまま使えるのが人気のひとつではと販売側から見て思います。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート作成者鳥羽　敏彦

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年末年始に販売した“牛肉の端材処理”

2021年01月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

新型コロナの感染拡大が続き非常事態宣言の発出に舵を切った政府（前回とは異なるようですが、詳細は不明）
今日より仕事始めの方も多いと思いますが、年初より苦難な道になりそう・・・。

売り場では年末年始に販売した“牛肉の端材処理”に追われています。

年末年始は牛肉の需要が多く売上金額も高くなるのですが、全てが売れたというわけではありません。

肩ロース肉はすき焼き用としてよく出たのですが、肩ロース肉の一部である”ネック”は同じ数量出るものでなく、日を増すごとに残る数量が増えていきます。

ネックは主に角切りの煮込み用や牛コマ材と挽肉材として使います。

これから恐らく2週間かけて端材処理を行うのが一月の行事の一つでもあります。
品質保持期限は長いもので2月3日までありますので時間的には十分あるということになります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート作成者鳥羽　敏彦

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年始用の豚肉も真空パックでを入荷

2021年01月03日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

お正月3が日が終わろうとしています。
今年の3が日は家族間の往来もなく普段通りのお買い物の方が多く見受けられて新型コロナの影響が色濃く出ており自粛されている様子が伺えます。

明日から日本経済も2021年が始動！
初セリも5日から始まる予定で、今日現在の在庫は昨年のものになります。

牛肉は常に真空パックされた状態での入荷ですが、年始用の豚肉も真空パックでを入荷お願いしています。
理由はやはり真空パックですと日持ちがする為です。

通常、豚肉はチルドで入荷しますが、日持ちは4日～5日が限度で、真空状態ですと2週間は大丈夫です。
初荷が始まるまでのこの間は豚肉も真空パックが通常になります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート作成者鳥羽　敏彦

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コロナに負けず頑張りましょう！

2021年01月02日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

穏やかな一日となった本日ですが、コロナウィルスの影響は深刻度を増しています。
一都三県が政府に”緊急事態宣言”の発出を要請。
年越しの新型コロナに慣れてしまったのか？昨年3月からの非常事態宣言当時と心理的に大きなギャップがあるように見受けられます。
医療崩壊が切迫になっている現状を観ますと必然の判断かもしれません。
残念ながらAI予測はまだ増え続く予想です

本日、売場では昨年とは違い静かな中で午前中を通過し、夕方にかけて賑わう場面もありましたが一瞬。
コロナの影響が食品にも影響している感が否めません。

そんな中での本日の売れ筋は”宮崎牛肩ロース肉すき焼き用”です。

コロナ・大寒波・ステイホーム・お正月で家族間交流も激減の中、数量は少量ですが売れ筋上位で安定してます。

コロナに負けず頑張りましょう！

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート作成者鳥羽　敏彦

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