佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

お盆用松阪牛入荷しました。

2018年07月31日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今日で7月も終わります。梅雨明けから一か月が経ちましたが、まだ7月だった。ってのが素直な気持ち。8月まる一か月残ってる。この暑さが続くのかどうなのか？
お盆用の松阪牛が入荷しました。A-5の“たんば6号”という牛名号です。盆・暮といいますが、毎年帰省される方も多くお肉の需要が増えるのがこの地域でもあります。又、逆に帰省先にお肉を送ってとのご注文もあり喜ばしいのですが、盆も暮れもない因果な宿命の小売でもあります。
今回の松阪牛は肥育日数が548日、と畜日が平成30年7月13日のA-5です。と畜後約二週間経過し食べ頃を迎えつつあります。当店では更に1週間から10日間ほど冷蔵庫で保存し、熟成も進み、食べ頃の肉の旬をお盆に提供しようと思っています。
▲千葉 佐倉市 鳥羽ミート

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挽肉は温度管理が命です。

2018年07月30日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
挽肉はいろいろな用途に使われ、お肉のアイテムとしては欠かすことのできないものです。
そぼろ・つくね・ハンバーグ・コロッケ・メンチカツ・麻婆豆腐・餃子・シュウマイ・ミートソース・キーマカレー・ロールキャベツ・ウィンナーソーセージ等と和洋中を問わず日常の部材としての必要アイテムになっています。

挽肉は温度管理が命です。挽肉を購入してよくあることですが、中が黒ずんでいたり、表面は色がいいけどひっくり返したら黒かったという経験は皆さんもあると思います。挽肉も空気に触れて発色し時間とともに色が変化していきます。中が黒ずんでいたり裏側が黒ずんでいるのは十分酸化できず、発色しきっていないものもあります。この場合品質的には問題ないのですが、出来れば鮮度のいいものがいいですね。部材そのものの鮮度もありますが、機械（チョッパー）に通す時に熱が発生し肉の温度が上がるからです。
温度を極力抑えるためには部材の温度を－5℃～±0℃の状態で挽くのがベスト。チョッパーの中を通った時でも5℃にならないからです。

当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽きます。一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

粗挽きをしたところ▲千葉 佐倉市 鳥羽ミート　細挽き肉

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当店の人気商品【黒毛和牛ミスジのサイコロステーキ】

2018年07月29日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
関東地方は台風一過で今日は好天ですが、近畿、西日本地域はまだ影響が残りそうな日曜日。
昨日イベント中止のところも本日に順延されたところも多いと思います。
当店の人気商品【黒毛和牛ミスジのサイコロステーキ】があります。
ミスジは名前の通りスジが多いのですが、スジを除去すると肉質も柔らかくとても風味があり、サシも十分に入っているのが特徴です。
価格的には国産交雑牛のサーロインステーキと同じ価格で提供しているのも人気の一つかもしれません。
このミスジを食べやすい大きさに作どりし厚切りでカットし。サイコロステーキとして提供してます。
A-5のミスジになるとまるで魚のまぐろの大トロのようです。故に、とてもデリケートな部位であり、変色も他の部位と比べると早いです。
作どりしたミスジ真ん中のスジも除去してカット
▲千葉県　佐倉市　鳥羽ミート サイコロステーキ

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牛には胃が二つあり第一胃がミノ

2018年07月28日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
恵みの雨は欲しい時期でしたが、この雨は恨めしの雨の色が濃いようです。この週末は各地域でイベントが予定されていると思いますが、中止・延期が相次いでいます。当店も二か所お祭りの延期で納品予定であった焼き鳥5000本他が冷蔵庫に眠ったままになっています。まずはしっかり台風に備えたいですね。
最近はあまり出回ってないような牛肉の内臓肉の一つミノについて
牛には胃が二つあり第一胃がミノで、第二胃がハチノスと呼ばれるものです。
ミノは胃袋であるので、内容物が含まれており、しっかり水洗いをして、下処理をして出荷されていますが下処理の過程で不適格になるものも多いようです。当店では輸入のミノを冷凍ストックとして保存しお客様の要望に応えて提供しています。
焼肉で召し上がるのが通常で、食感はとても硬いので包丁で切れ目を入れて販売されているのが一般的です。

▲千葉県　佐倉市　鳥羽ミート 上ミノ

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当店のタンは米国産オマハというブランドです。

2018年07月27日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
前述で牛タンについて書きました。今回は米国産の牛タンについてです。
国産の牛タンは飲食。焼肉屋さんの需要が高く小売店での扱いは殆どないといっていいと思います。内臓は扱い業者が枝肉と別ルートで流通しており、21種類ある内臓の中でも需要がハラミとタンに集中している為極端に高騰しているのが現状です。以前はレバーサシの需要でレバーも需要があり価格のバランスが取れていたのですが事故以来生食での提供が禁止となりレバーの需要が激減したため価格が下落し内臓肉の価格バランスが崩れてしまったのです。
スーパーや小売店のタンはほぼ輸入のタンが販売されているといって過言でありません。
当店のタンは米国産オマハというブランド（パッカー）のチルド（冷蔵で流通）を扱っております。冷凍のタンよりも高いのは当然ですが、品櫃がよく国産と比べても遥に安価で提供できるのが魅力です。
焼肉の定番としても定着している牛タン。今夜は焼肉にしませんか。

▲千葉県　佐倉市　鳥羽ミート

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脂を入れた方が焼き上がりのジューシー感が味わえる

2018年07月26日 | グルメ

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
ハンバーグはお子さんの好きな食べ物の一つで、お弁当にも多く利用されている人気商品です。
当店の手作りハンバーグは黒毛和牛・国産牛の端材に豚ひきを２０％位・牛脂は１０％位混ぜて具材を作ります。
赤身100％の具ですと、よくボソボソ感があるといわれ、多少脂を入れた方が焼き上がりのジューシー感が味わえるからです。
タレは業務用のものですが、種類も色々あるので厳選して、当店では日本食研のハンバーグ練込用たれを使用。

繋ぎのパン粉は、コロッケなどにも使用している生パン粉を使用し、手こねで空気を抜きながら成形します。
加熱は大きなハンバーグですと、なかなか中心まで火が通らず、ひっくり返そうとして崩れてしまうことがよくあると思います。この場合、焼く前に皿に置いてラップを掛け、電子レンジで肉汁が滲み出すまで加熱して焼くと、厚みのあるものも綺麗に焼け、中まで良く火が通ります。
写真は1個120ｇ入りで@100円×3個入り

▲千葉県　佐倉市　鳥羽ミート

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鳥羽ミートが贈る渾身のコロッケ

2018年07月25日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
お肉屋さんの定番お惣菜といえば何といってもコロッケとメンチカツですね！
当店ももちろんお惣菜を扱っております。コロッケのご紹介。
当店のコロッケはジャガイモの茹でから始まりひき肉に松阪牛の牛脂を1割入れて具を作ります。
パン粉は生パン粉を使用し180℃で揚げます。
▲千葉県　佐倉市　鳥羽ミート

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輸入豚肉も美味しいです

2018年07月24日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
普段のお肉といえば豚肉料理が一般的あると思います。外食などで三元豚ロースの○○と書かれたメニューを見かけることや、又スーパーや小売店でも三元豚○○というポップを見かけたことは多いのでは。
当店もそうですが、国産豚肉と輸入豚と併用して販売しております。国産にこだわるお客様も多いのですが、牛肉の国産牛と輸入牛の違いがはっきり判るのとは違い、豚肉に関して言えばあまり遜色がなく、輸入豚肉も美味しいです。
国産豚といっても品種は三種類からの交配によって食用に改良されているものが殆どであるからです。
銘柄豚は多くありますが、品種の改良や飼料の工夫によって差別化を図っているのが銘柄豚の特徴ではと思います。

Wikipediaでは以下の通りとなっています。
三元豚（さんげんとん）とは、三種類の品種の豚を掛け合わせた一代雑種の豚を言います。
食用に品種改良された豚にはランドレース種、バークシャー種などの品種が存在するが、現在ではこれらの純粋種が単独で食用に供される例は少なく、3種以上の品種を掛け合わせて1代限りの雑種を作って食用とする場合がほとんどである。 これは雑種強勢という現象を利用する事により各品種の長所を強く併せ持った豚を生産するためであり、あくまで食用に供されるのは1代限りで子孫を残すことは無い。 このように3種以上の品種を掛け合わせた豚を「ハイブリッド豚」と呼ぶが、日本の畜産界においては特に3種掛け合わせの豚を「三元豚」と呼び、4種掛け合わせの豚（四元豚）を「ハイブリッド豚」と呼ぶことが多い。 日本国内で生産される食用豚のほとんどは三元豚であり、欧米などでは四元豚が多い。
下の写真は上がカナダ産三元豚ロース肉、下が米国産四元豚シルキーポークのロース肉です。
▲千葉県　佐倉市　鳥羽ミート

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【鹿児島黒豚について】

2018年07月23日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
当店の黒豚は南洲農場さんの鹿児島黒豚を提供しています。
【鹿児島黒豚について】
鹿児島の黒豚の名が知られるようになったのは、黒船で揺れる幕末期の頃、外交問題の重鎮・水戸藩主徳川斉昭公をして「いかにも珍味、滋味あり、コクあり、何よりも精がつく」と言わしめ、郷土の偉人・西郷隆盛もこよなく愛したといわれています。
明治に入ると、黒豚の品種改良が本格的に取り組まれ、在来の黒豚にイギリスから導入したバークシャーと交配することで、おいしさに一層磨きをかけたのです。昭和20年代には、鹿児島から東京の芝浦へ出荷が行われ、そのうまさと品質の良さが評判となり、昭和30年代には、東京で黒豚ブームが巻き起こり、本県産の黒豚は「鹿児島黒豚」と称され、高品質な豚肉の代名詞として広く知られるようになったのです。
他の豚と比べ、肉質の良さが特徴のバークシャーを飼育甘しょ(さつまいも)の給与により、更なる美味しさを追求生産者が愛情と手間ひまかけて生産・出荷平成11年に「かごしまブランド産地」に指定。

▲千葉県　佐倉市　鳥羽ミート

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地域の行事は始まっています。

2018年07月22日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
いよいよ長い夏休みが始まりました。連日の猛暑で外出は控えるようにとの報道がなされてます。各お店も日中は閑古鳥が鳴いてるくらいです。本来子供たちはプール等に出かけ真っ黒に日焼けした顔で・・・。なんですが、ちょっと寂しい気もします。
そんな中でも地域の行事は始まっています。納涼夏祭り・ふれあい祭り等当地域でも昨日から始まりました。例年この時期は8月の最終週までの各土曜日は各地区イベントが盛りだくさんです。
早速、昨日地域のふれあい祭りのご注文を納品してきました。焼き鳥です。
自治会の皆さんが素人ながら焼き鳥を焼き、汗を流しています。きっと、地域のコミュニティーと楽しい時間をなんですね！
終わった後のビールが格別！


▲千葉県　佐倉市　鳥羽ミート

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適度にサシが入った赤身系が人気

2018年07月21日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
連日の猛暑！お見舞い申し上げます。
最近店頭で感じることがあります。それはバッチリ霜降りが入ったA-5のロース・肩ロース肉よりも、同じA-5でも赤身系が好まれている傾向にあるということです。ステーキ・すき焼き・焼肉用全てにおいて同じ傾向にあります。小生もサシが目一杯入ったものよりも適度のサシが入ったお肉のほうが食べやすく感じてきました。歳のせいでしょうか？（笑）確かにご高齢の方は上質の赤身系を選択して購入されていきます。

適度にサシが入ったお肉はA-5・４のもも肉や肩肉のあたりでしょうか。個人的にはA-3の黒毛和牛の脂質の良いものが美味しく、食べやすいと感じています。
牛肉は規格で主に15種類に区別されています。
歩留まり等級のA～C
肉質等級の５～１
です。この組み合わせによって枝肉の市場価格も決まっていきます。歩留まり等級のｃと肉質等級の１は殆どが加工用に回り小売されるものは少ないと思います。
いいもの・高価なものだけが美味しいのか？一概には言えません。
写真はA-４のとうがらしの整形前、焼肉用に手切りします。

▲千葉県　佐倉市　鳥羽ミート

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鰻蒲焼に代わって豚バラ肉蒲焼丼はいかがでしょう。

2018年07月20日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今日は土用の丑の日＆連日の猛暑！おそらく、TVでウナギの炭火焼きのシーンが流され、Yシャツ姿のサラリーマンの方がランチで混みあっている模様が流され、鰻蒲焼の一大イベントの日です。

高値になってしまった鰻蒲焼に代わって豚バラ肉蒲焼丼はいかがでしょう。
材料（3人分）
豚バラスライス 300g
千切りキャベツ 適量
白髪ネギ（又は青ネギ） 適量
豚バラ蒲焼丼のたれ210g 100g（約1/2本）
①フライパンに豚バラ蒲焼丼のたれと豚肉を入れて中火にかけます。（油は必要ありません。）
②肉を返しながら火を通し、たれが煮詰まるまで加熱すれば出来上がりです。
③器にごはんを入れ、千切りキャベツ、②の肉、白髪ネギ（又は青ネギ）をのせて出来上がり。
材料費千円以内で3人分のかば焼き。

豚バラ肉の蒲焼で猛暑を乗り切りましょう！


▲千葉県　佐倉市　鳥羽ミート

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明日（20日）は土用の丑の日

2018年07月19日 | お肉日記


こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
季語のあいさつが‟半端ない暑さですね！”と連日続くほどの猛暑日ですね。
明日（20日）は土用の丑の日
スパー・小売店でもウナギのチラシやPOPが多くなってきました。
土用の丑の日って年間平均で6日あるそうです。
自然界の循環としてこの世のあらゆるものを木火土金水の5種に分類、当てはめたもので、季節なら春は木、夏は火、秋は金、冬は水に振り分け、残りの土は各季節の切替りの18日間を割り当てたという説があります。
丑（ウ）の付く食べ物でウナギが夏の土用の丑の日に定着したのでは・・・と。
ウナギはクリスマスのチキン、バレンタインデーのチョコレート等年間イベントの最大商戦日となっているのが土用の丑の日。
ウナギが苦手な方は牛（うし）になぞらえて牛肉を召し上がる方も多くなってきています。ウナギにはかないませんが・・・。。

おすすめはステーキ丼でしょうか

▲千葉県　佐倉市　鳥羽ミート

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内臓の一部であるレバーは栄養満点です。

2018年07月18日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
連日の猛暑！いつまで続くのでしょうか？体調管理に十分留意して過ごしたいものです。
小生は仕事柄屋内での仕事ですが、屋外で仕事をされている方々は私たち以上にしんどい日々だと思います。
水分補給、スタミナ補給はこの時期特に　大切ですね。

内臓の一部であるレバーは栄養満点です。
レバー（肝臓）は牛肉・豚肉・鶏肉が主でいろいろな料理用途に使われ、ビタミン・ミネラル・タンパク質・鉄分などが豊富で栄養満点です。そして、何よりも価格も安価です。

豚肉はニラレバ炒めや焼き鳥のメニューにも豚レバーが使われてますね。
鶏レバーは個人的にはしぐれ煮にしたものが好きです。
牛レバーは焼肉でしょうか。

牛レバーは以前はレバ刺しといわれるように生食で供された時代がありました。
牛肉の生レバーが禁止されるまでの流れは
１９９６年：生レバーで０１５７（腸管出血性大腸菌）による食中毒が発生
１９９８年：生で牛や馬の肉やレバーを食べるときの処理の仕方をまとめた基準ができる
２００７年：飲食店での食中毒発生で生レバーの提供をなるべく控えるよう呼びかけ
２０１１年：焼き肉チェーン店で生の牛肉ユッケによる食中毒で死者５人 → 牛の生肉を出す場合の基準がより厳しくなる
２０１２年：７月より牛肉の生レバー禁止

当店では焼肉用として販売しております。
写真は牛一頭分のレバーです。あまり見る機会がないかと思い、あえて載せました。

▲千葉県　佐倉市　鳥羽ミート

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タン塩 これも焼肉屋さんの定番品！

2018年07月17日 | お肉日記
こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

タン塩 これも焼肉屋さんの定番品！

牛肉のホルモン（内臓）は21種類の部位あります。牛タンも焼肉やシチュー・タンステーキ等と料理用途も多くご家庭でも楽しまれているメニューのひとつでしょう。
牛タンといえば【仙台牛タン】もはや、ブランド化されてますね！特徴は小売店などの厚さよりも厚めに切り炭火焼きでしょうか。
当店は素材の提供者を自認している小売店ですので、料理のハウツーやレシピといったものは控え、素材について述べたいです。

牛タンもハラミ同様国産品は貴重でなかなか手に入りません。スーパーや小売店に多く出回っている牛タンは米国産と豪州産がほとんどです。冷凍で流通しているものもあれば、チルドで流通しているものもあります。当店では米国産のチルドの牛タンを扱っています。
牛タンは先端部分（タン先）とタン元の裏側に当たる（さがり）など硬い部分を除去して販売されています。
輸入の牛タンは現地で整形されパッキングされて日本に入ってきます。

タンを薄く輪切りにし焼いて召し上がるのが多く、焼肉屋さんでも定番メニューですね。塩味のタンは「タン塩」で定着して塩ダレのまま焼いて食す他、焼肉のタレやレモン汁に浸けて食べる場合もあります。

写真は上段が整形後の黒毛和牛のタン・下段が整形前のタン

▲整形後のタン
▲整形前のもの
▲千葉県　佐倉市　鳥羽ミート　黒毛和牛 タン


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