佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

前日夕方仕込みの牛粗挽き肉

2021年05月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「前日夕方仕込みの牛粗挽き肉」です。

当店の牛挽肉は通常すね肉と整形後の端材で粗挽きをして一晩ねかせて、翌日の朝細引きで挽肉を作るのがルーティーンになっています。
牛肉に限らず、豚肉・黒豚の粗挽きも前日夕方に仕込むのが通常の作業です。

牛ネックは通常コマ材と角切り材として提供してますが、在庫調整の為にも挽肉として使用する場合もあります。
粗挽きされた牛肉は「牛挽肉と牛豚合挽肉(牛6:豚4)」の両方に使用していきます。

ネックはすね肉とも肉質が違いますので、むしろネックでの牛挽のほうがいい挽肉が出来ると個人的には思うところ。
粗挽きの状態でご購入されるお客様もいらっしゃいますので即提供できる状態も喜ばれています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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オール国産で作る牛豚合挽肉6:4

2021年03月22日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

桜の開花が一気に進み今週末には満開となりそうです。
非常事態宣言も解除され、春休み入りとなる今週、感染予防対策はしっかり講じての行動をとりましょう。

本日ご紹介するのは「オール国産で作る牛豚合挽肉6:4」です。

挽肉類(牛・豚)はすね肉と整形後の端材を粗挽きにして一晩冷蔵庫で保存し、翌朝細引きで挽肉を作るのがルーティーンになっています。
粗挽き→冷蔵→細引きと行うことで、低温を保ち且つ食感が良くなります。

当店の「牛豚合挽肉」は牛肉6:豚肉4の割合で”粗挽き状態”で混ぜ合わせ細引きで挽肉にします。
牛肉と豚肉との合挽肉は和洋中幅広い料理に使われています。

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アイルランド産グランドビーフステーキ

2021年03月16日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

国産黒毛和牛&交雑牛をメインに販売していますが、スポットで輸入牛や加工品を販売中。

本日ご紹介するのは「アイルランド産グランドビーフステーキ」です。

グラウンドビーフは英語名で牛挽肉です。
挽肉を引いているときにチョッパーの出口にパティ用の道具を取り付けステーキ風に出てくるものを成型し冷凍したものです。
チョッパーにかける前に香辛料等調味材もいれて挽きます。

国産でも流通はしていますが、”アイルランド産”に惹かれて・・・。
理由はヨーロッパの牛肉は殆ど扱ったことがなく、試験的(お客様の反応等)な意味合いもあり販売。

大手ハンバーガー屋さん等このように成型されたものが良く使われています。

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作成者 鳥羽 敏彦

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挽肉は温度管理が命です

2021年01月22日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

緊急事態宣言が7日に発令されてから2週間が経過、感染拡大の勢いは衰えつつも目に見える形での減少には至ってません。
個人も各企業・サービス機関も感染拡大防止策を講じての現在、前回の宣言時とは違いがあるような気がします。
コロナ慣れとでも言いましょうか、気の緩みもあるような今日ではと。

本日ご紹介するのは「ご家庭で必須アイテムの一つ:挽肉」です。

挽肉はご家庭の冷蔵庫に常にあるほど使用頻度が高く必須アイテムの一つと言っても過言ではないのでは。

提供する側から申しますと挽肉は温度管理が命です。

温度を極力抑えるためには部材の温度を常に±0℃の状態で挽くのがベスト。

当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽き、一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

挽肉は内側の変色が早いと思われますが(実際にそうなんですが・・・)、挽く温度が命です。チョッパー内で温度は上がりますのでそれを抑える工夫が大切。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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和牛ネックで作る粗挽きミンチ

2021年01月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

非常事態宣言発令の初日。
館内のお客様はいつも通りのお買い物をされ”買いだめ”のような動きは見られません。
二回目の発令ということもあり、冷静なお客様が多く見受けられます。

本日ご紹介するのは「和牛ネックで作る粗挽きミンチ」です。

年末年始後の”端材処理”に今日も追われてます。

当店の牛挽肉は通常すね肉と整形後の端材で粗挽きをして一晩ねかせて、翌日の朝細引きで挽肉を作るのがルーティーンになっています。

牛ネックは通常コマ材と角切り材として提供してますが、在庫調整の為にも挽肉として使用。
粗挽きされた牛粗挽きは「牛挽肉と牛豚合挽肉(牛6:豚4)」の両方に使用していきます。

ネックはすね肉とも肉質が違いますので、むしろネックでの牛挽のほうがいい挽肉が出来ます。

写真はネックを3本挽材用に整形してギョカンに粗挽きしたものです。

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年末年始に販売した“牛肉の端材処理”

2021年01月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

新型コロナの感染拡大が続き非常事態宣言の発出に舵を切った政府(前回とは異なるようですが、詳細は不明)
今日より仕事始めの方も多いと思いますが、年初より苦難な道になりそう・・・。

売り場では年末年始に販売した“牛肉の端材処理”に追われています。

年末年始は牛肉の需要が多く売上金額も高くなるのですが、全てが売れたというわけではありません。

肩ロース肉はすき焼き用としてよく出たのですが、肩ロース肉の一部である”ネック”は同じ数量出るものでなく、日を増すごとに残る数量が増えていきます。

ネックは主に角切りの煮込み用や牛コマ材と挽肉材として使います。

これから恐らく2週間かけて端材処理を行うのが一月の行事の一つでもあります。
品質保持期限は長いもので2月3日までありますので時間的には十分あるということになります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート 作成者 鳥羽 敏彦

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ハバキ肉と千本スジ

2020年12月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ハバキ肉と千本スジ」です。

ハバキ肉はなかにくの下の部分に位置し、ともずねにつながっていきます。
すね肉に近いため運動量は多く、肉質はスジを除去すると赤身の柔らかな肉質になり切落しや一部焼肉などにも利用される場合もあります。

ハバキ肉の真ん中部分は千本スジといわれる部位があります。
名前のように、お肉に筋がぎっしり詰まっています。千本筋は表面の脂を除去して焼肉としても提供されているときがあります。
食感は焼肉で召し上がるときは歯ごたえがありますがよく噛んで召し上がると濃厚な味わいがあります。ゼラチン質が多く煮込み料理にも向いています。

基本的に千本筋は挽肉材としての処理が現状。
ハバキ肉と千本筋
 
▲千本スジの断面  ▼ハバキ肉と千本スジの整形後

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息の長い丸上食品のジャンボ生餃子

2020年09月05日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

残暑が厳しい当地域ですが、台風10号の影響が九州地方で心配です。

本日ご紹介するのは「息の長い丸上食品のジャンボ生餃子」です。

当店の餃子はメーカーさんの餃子を3種類販売していますが、中でもロングセラーで人気なのが”丸上食品ジャンボ生餃子”になります。
生ですので賞味期限は4日間ですが、とても人気がありほぼ完売です。

餃子はご家庭でも作られており、ポピュラーなメニューの一つ言っても過言ではないと思います。味付けや具も千差万別でありますが、どれも餃子です。

挽肉で言えば、粗挽きを使う餃子もあれば、細引きで作る餃子もあります。
一般的には細引きの挽肉を使ってのものが多い感じです。

具はニンニクの量が多いか、少ないかで味が決まるかなと個人的には思っています。
ニンニクは臭いが苦手な方や口臭が気になる方など召し上がるタイミングが大事でしょうけど、ニンニクを使ったメニューはお肉は勿論魚や炒め野菜などにも相性がよく大切な調味料?の一つでしょう。

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冷蔵庫に必須アイテム 挽肉

2020年06月30日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「冷蔵庫に必須アイテム 挽肉」です。

挽肉はいろいろな用途に使われ、お肉のアイテムとしては欠かすことのできないものです。

そぼろ・つくね・ハンバーグ・コロッケ・メンチカツ・麻婆豆腐・餃子・シュウマイ・ミートソース・キーマカレー・ロールキャベツ・ウィンナーソーセージ等と和洋中を問わず日常の部材としての必要アイテムになっています。

挽肉を購入してよくあることですが、中が黒ずんでいたり、表面は色がいいけどひっくり返したら黒かったという経験は皆さんもあると思います。
挽肉も空気に触れて発色し時間とともに色が変化していきます。

中が黒ずんでいたり裏側が黒ずんでいるのは十分酸化できず、発色しきっていないものもあります。この場合品質的には問題ないのですが、出来れば鮮度のいいものがいいですね。

部材そのものの鮮度もありますが、機械(チョッパー)に通す時に熱が発生し肉の温度が上がるからです。
温度を極力抑えるためには部材の温度を-5℃~±0℃の状態で挽くのがベスト。チョッパーの中を通った時でも5℃にならないからです。

当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽きます。一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

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国産100%牛豚合挽肉

2020年05月06日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

GW最終日。
緊急事態宣言が延長されもう少し(今月いっぱい?)外出自粛が制限。
他県では緩和の方向もありますが、当千葉県は継続。
状況は4月8日以降~昨日までと同じ状況が続くと思われます。

本日ご紹介するのは「国産100%牛豚合挽肉」です。

挽肉類(牛・豚)はすね肉と整形後の端材を粗挽きをして一晩冷蔵庫で保存し翌日の朝、細引きで挽肉を作るのがルーティーンになっています。
当店の「牛豚合挽肉」は牛肉6:豚肉4の割合で”粗挽き状態”で混ぜ合わせ細引きで挽肉にします。
牛肉と豚肉のコラボは絶妙な味わいを出し、幅広い料理に使われています。

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使用頻度が高く必須アイテムの一つ

2020年04月07日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

緊急事態宣言が8日に発令されることになり未曽有の社会生活に突入。

当店も含めて食料品売り場は”災害時(台風・雪情報等)”の時に”まとめ買い”をされるお客様が多くいらっしゃいますが、いずれもおよそ見通しが付くものでした。

今回の”緊急事態宣言”は全く見通しが立たず(宣言自体は約一か月)対応に苦慮しています。

いわゆる”まとめ買い”をされるお客様の多くが購入されるものに”ひき肉・小間切れ・切落し等”があります。

特に挽肉はご家庭の冷蔵庫に常にあるほど使用頻度が高く必須アイテムの一つ。


挽肉は温度管理が命です。

温度を極力抑えるためには部材の温度を常に±0℃の状態で挽くのがベスト。

当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽きます。一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

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4年に一度の肉(29) の日セール

2020年02月29日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今年は閏年に当たり「4年に一度の肉(29) の日セール」

当店恒例“肉の日全品5%引き”を本日行っています。

昨日に続き館内は「トイレットペーパーやティッシュペーパー」を買い求めるお客様と本日は「お米」が品切れ状態等いつもの買い物パターンとは違い切迫感を感じます。

当店では「豚小間肉・挽肉・切落し」等何にでも使える商品を購入されるお客様がいつもより多く、昨日に続いて本日も開店と同時に賑わっています。

この2週間を乗り越えることが今一番求められている事かと・・・。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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牛肉の端材処理(牛ネック)その2

2020年01月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛ネックで作る牛挽肉」です。

昨日もご紹介しましたが”端材処理”に今日も追われてます。

当店の牛挽肉は通常すね肉と整形後の端材で粗挽きをして一晩ねかせて、翌日の朝細引きで挽肉を作るのがルーティーンになっています。

牛ネックは通常コマ材と角切り材として提供してますが、在庫調整の為にも挽肉として使用。
粗挽きされた牛粗挽きは「牛挽肉と牛豚合挽肉(牛6:豚4)」の両方に使用していきます。

ネックはすね肉とも肉質が違いますので、むしろネックでの牛挽のほうがいい挽肉が出来ます。

写真はネックを3本挽材用に整形してギョカンにいれ、粗挽きを行う前の状態で約10㌔です。

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牛肉の端材処理(牛ネック)

2020年01月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

いよいよ明日から日本経済が始動となっていきます。小売業は元旦・2日からの営業が主だったのですが・・・。

当店は年末年始に販売した“牛肉の端材処理”に追われています。

年末年始は牛肉の需要が多く売上金額も高くなるのですが、全てが売れたというわけではありません。

肩ロース肉はすき焼き用としてよく出たのですが、肩ロース肉の一部である”ネック”は同じ数量出るものでなく、日を増すごとに残る数量が増えていきます。

ネックは主に角切りの煮込み用や牛コマ材と挽肉材として使います。

これから恐らく2週間かけて端材処理を行うのが一月の行事の一つでもあります。
品質保持期限は長いもので2月3日までありますので時間的には十分あるということになります。

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お手軽にできる鍋料理用「鶏むね肉つみれ」

2019年10月23日 | 鶏肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
晩秋を思わせるような一気に冷え込んだ昨日。
鍋物料理をされたご家庭も多かったのではないでしょうか。

鍋料理といっても、具材は色々あります、逆を言えば色々なものが鍋料理にできるということでしょうか。

本日は安価でお手軽にできる鍋料理用「鶏むね肉つみれ」です。

ご家庭でつみれ(鶏団子)を作っている方も多いと思いますが、時間のない方や少人数のご家庭にお勧めが鶏つみれです。
レシピは色々なものがありますので、当店では触れません。素材の提案です。

当店では鶏むね挽肉に「日本食研つみれの素」を混ぜて提供。

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