佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

松阪牛 とうがらし 焼肉用

2020年11月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛 とうがらし 焼肉用」です。

肉の旬を迎えている松阪牛A-5牛名A-5の“すずりょう 号”というマーブリング11の優秀牛。
本日”とうがらし”を焼肉用で提供。

とうがらし(関西方面ではトンビともいいます)は肩肉の一部で、肩肉本体とは分割されています。
本体はノーマル(分割せずそのまま)と胴切り(二分割)と5分割とお店の使い方により分かれるのが通常です。
5分割、胴切りともとうがらしは本体から外れているので常にとうがらしだけでの単体真空になります。

とうがらしは「英語名チャックテンダー」と呼ばれるように肉質は柔らかくとても風味のある部位になります。

テンダー(ヒレ肉)とはもちろん肉質が異なりますが、ミニステーキやローストビーフにも使われ、スライス以外の用途としては赤身系のお肉として好適部位になります。

当店では主に赤身焼肉用として提供してますが、人気商品の一つです。
 
▲整形後のとうがらし(トンビ)   ▼整形前のとうがらし(トンビ)

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛胴切りうで肉すき焼き用

2020年11月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛胴切りうで肉すき焼き用」です。

今回の松阪牛は先日納入された「A-5の“すずりょう 号”」です。

冬場にかけての「松阪牛うで肉」は胴切りの二分割で発注し、納品されます。
夏場は焼肉用が主力になる為に5分割(三角・みすじ・うわみすじ・小三角・まくら)で発注しますが、冬場にかけては”すき焼き用”がメインになってきますので、物量的に多くスライスできる胴切りでの発注です。

▲うわみすじをトリミングしてスライス ▼整形前の胴切りうで肉

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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11月~12月にかけて販売予定の松阪牛が入荷

2020年11月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

穏やかな秋晴れの一日でとても過ごしやすかった当地域。
銀杏の葉もすっかり紅葉し秋の深まりを感じます。

本日ご紹介するのは「11月~12月にかけて販売予定の松阪牛が入荷」です。
今回肩セットのみの入荷になります。

今回の松阪牛も芝浦市場での買付けになります。

A-5の“すずりょう 号”という牛名号でマーブリング11の優秀牛です。

今回の松阪牛は肥育日数が665日、と畜日が令和02年10月9日のA-5優秀牛です。
加工日が10月13日で品質保持期限が12月23日です。

生産者:【松阪牛肥育農家】藤原 武久様
   ↓
加工所:株式会社ふじなわ様(芝浦市場)
   ↓
卸業者:ホーユーフーズ様(川崎 日本食肉流通センター内)
   ↓
販売店:鳥羽ミート

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛芯々ステーキ

2020年11月13日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛芯々ステーキ」です。

もも肉の一部である芯玉は内モモの下にある丸い塊肉で、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。

当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

芯々は用途としてはステーキ・焼肉・ローストビーフなどが適している部位になります。もちろん、うすぎりでも十分赤身系の中でも肉質が柔らかで、程よいサシのあるものは色々な用途に使ます。

松阪牛は雌牛のみ出荷されています。

雌牛はサシがきめ細かく入り、特にもも肉にはしっかりとサシが入りにくいのが通常です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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交雑牛ですが和牛にも負けない品質と食味

2020年11月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

11月も中旬になり例年のことですが、年末年始の仕入れ発注に追われてのお店対応です。
すでにお歳暮関連が店頭に飾られ(一部ではお正月用のお飾りも)年末モードが加速してます。

年末年始での一番の売れ筋はすき焼き・しゃぶしゃぶ用の肩ロース肉になります。(松阪牛・黒毛和牛・交雑牛)
言い換えれば、肩ロース肉をどれだけ取れるかがカギとなります。

一頭からは部位別に取れるのは2本までですので、肩ロース単品(パーツでの仕入れ)でどれだけ確保できるかになります。

本日ご紹介するの「とちぎ霧降高原牛4番肩ロース肉」は交雑牛ですが和牛にも負けない品質と食味があり一番の売れ筋になります。

どれだけ確保できるかの商談は既に始まっています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛 VS 交雑牛 しきんぼ

2020年11月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

立冬も過ぎ鍋物商材の需要が旺盛になってきました。

本日ご紹介するのは「松阪牛 VS 交雑牛 しきんぼ 」です。

しゃぶしゃぶ用が好調で、特に赤身系が良く動いています。

松阪牛&交雑牛の”しきんぼ”を同時にしゃぶしゃぶ用にスライスすることになり、同時に(一緒にはスライスしません)整形・スライスは滅多にないのでワンショット!

しきんぼは外もも肉の一部で、見た目は形がとてもよくステーキやローストビーフにも使えそうに見えますが、結論から申し上げますととても硬く噛みちぎるのが大変なほどです。

しきんぼうは運動量が多い外側のもも肉の一部で、キメは粗くもも肉の中でも硬い部位になります。

風味はあるのでしゃぶしゃぶ用として提供するのが一番と思ってます。

当店では、ほぼ極薄切りのしゃぶしゃぶ用で提供し、両サイドは切落し用として提供しています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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安定した佐賀牛A-5サーロイン

2020年11月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「安定した佐賀牛A-5サーロイン」です。

当店の黒毛和牛扱い銘柄は松阪牛をはじめ九州産(佐賀牛・宮崎牛・熊本和王)を主力で提供しています。

主力銘柄は九州産の銘柄牛が多く定期仕入れのため、品質も安定しており常に良質な牛肉の提供が可能になっています。

A-5の黒毛和牛になりますと、ロース肉の重量構成が大きくなるのが特徴で、言い換えると、大きい牛ではないけど、ロース部位の比重が高いということになります。

このクラス(霜降り状態)になると焼き方により美味しさが全然違います。
お肉そのものにサシがある分脂身が入っている為、凹凸のあるフライパンやグリル等焼いているときに出る脂が肉に回らないようにするのがおいしく召し上がるコツ。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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宮崎牛肩ロース肉 しゃぶしゃぶ用

2020年11月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中は風もなく暖かいのですが、朝晩の冷え込みがが一段と進み銀杏の葉も紅葉が日毎に進んでいます。

本日ご紹介するのは「宮崎牛肩ロース肉 しゃぶしゃぶ用」です。

黒毛和牛のしゃぶしゃぶ用は主に肩ロース肉を使用して提供しています。極薄切りであるためシートに二枚づつ包んで販売です。

赤身系のしゃぶしゃぶ用は松阪牛と交雑牛のもも肉を提供し、霜降り系はこちらの宮崎牛肩ロース肉と交雑牛肩ロース肉で、牛肉では4アイテム提供です。

店頭では「しゃぶしゃぶ用」の売れ行きが好調で、牛・豚肉とも回転が速く、暖かメニューにがメインになってきていることが判ります。
年間を通じてしゃぶしゃぶ用は提供してますが、夏の”冷しゃぶサラダ”は終わり、鍋メニューが食卓を飾っていくのでしょう。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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シールに個体識別番号が印字

2020年10月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今週末は最低気温が10℃以下になる予報の当地域、冬支度されているご家庭も多いのでは。

本日ご紹介するのは「11月中旬にかけて販売予定の松阪牛が入荷」です。
今回ももセットのみの入荷になります。

松阪牛もも肉(赤身系肉)の動きが順調で今回は急きょの仕入れです。
急な仕入れの為な、東和食品様にある松阪牛を買付け。

A-5の“かずこ17115 号”という牛名号でマーブリング11の優秀牛です。

今回の松阪牛は肥育日数が754日、と畜日が令和02年10月6日のA-5です。
加工日が10月9日で品質保持期限が11月18日です。

今回は”松阪牛シール”が同封されています。(本来買うと一枚40円)
松阪牛シールの特徴はシールに個体識別番号が印字されていることです。
従って、一頭一頭毎のシールになるのが他のブランド牛との大きな違いになります。

生産者:【松阪牛肥育農家】(株)堀坂  堀坂牧場様
   ↓
加工所:株式会社マルヨシ商事様(芝浦市場)
   ↓
卸業者:東和食品様
   ↓
販売店:鳥羽ミート

 

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛外もも肉(ナカニク)すき焼き用

2020年10月24日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛外もも肉(ナカニク)すき焼き用」です。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。
部位的にはイチボから続く部位となります。

厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。
 

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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中バラで作るすき焼き用のトリミング

2020年10月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

一日中冷たい雨で12月の気温となった当地域、まだ寒さになれてない方も多いかと。

本日ご紹介するのは「中バラで作るすき焼き用のトリミング」です。

ここにきて急に寒くなり暖かメニューがメインとなってきました。

当店では”すき焼き用”も黒毛和牛・松阪牛をはじめ交雑牛も5種類(リブロース肉・肩ロース肉・もも肉・バラ肉・お徳用肩ロース肉)取り揃え対応しています。

中でも”バラ肉すき焼き用”が好調で品切れ状態(通常バラ肉のすき焼き用は縦バラ肉を使用)の時もあり、この週末は急きょ”中バラ肉”で作るすき焼き用を提供。

本来中バラ肉は手切りでなかおちカルビ・網焼きカルビ等焼肉商材として使ってますが、スライスが好調の為、一部ですがすき焼き用で提供することに。

中バラ肉は3種類の肉繊維で構成され、その繊維と繊維の間には脂が噛んでいます。
この脂をトリミング(適度な脂に整える)して提供しないと「脂を買っているようなもの」とお客様は嫌がります。
そこで脂が多い中バラ肉ですが”必要な脂量”を残して、余分な脂は除去しています。

適度な脂とバラ肉の肉質を知っている方は赤身系よりもバラ肉を購入されています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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黒毛和牛肩ロース肉すき焼き用

2020年10月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛肩ロース肉すき焼き用」です。

当店では年間を通じて牛肉のすき焼き・焼肉・ステーキ・しゃぶしゃぶ用等提供してますが、今月に入り気温の低い日が続き”鍋物用商材”の動きが良くなっています。

黒毛和牛すき焼き用ではリブロース肉・肩ロース肉・もも肉の3アイテムと松阪牛もも肉のすき焼き用を提供。

売れ筋はやはり”肩ロース肉すき焼き用”となり、夏場と比べ回転の頻度が速く、「すき焼きといえば肩ロース肉」と言われるくらいに黒毛和牛・交雑牛共鍋物用の人気商品となります。気温とメニューは関係が深いと改めて思うところです。

写真は発色完了のすき焼き用と整形前の断面です。肉まりもよくザブトンの厚みも充分あり良質な宮崎牛です。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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10月~11月にかけて販売予定の松阪牛が入荷

2020年10月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

台風14号の接近に伴う災害が心配されたのですが、ナント南へ急旋回し日本から遠ざかっていく模様。???

本日も11月中旬の気温だそうで”冷たい雨”の一日に。

さて、本日ご紹介するのは「10月~11月にかけて販売予定の松阪牛が入荷」です。
今回ももセットのみの入荷になります。

今回の松阪牛も芝浦市場での買付けになります。

A-5の“あまなつ 号”という牛名号でマーブリング11の優秀牛です。

今回の松阪牛は肥育日数が720日、と畜日が令和02年09月25日のA-5優秀牛です。
加工日が9月29日で品質保持期限が11月12日です。

生産者:【松阪牛肥育農家】(有)竹内牧場 竹内 康弘様
   ↓
加工所:株式会社ふじなわ様(芝浦市場)
   ↓
卸業者:ホーユーフーズ様(川崎 日本食肉流通センター内)
   ↓
販売店:鳥羽ミート


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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すき焼き用・ステーキ・焼肉用とランプ肉から3アイテム

2020年10月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

気温もこの時期らしくなり「食欲の秋・味覚の秋」となってきました。

9月中旬に仕入れた”松阪牛”A-5の“れいか 号”という牛名号でマーブリング11の優秀牛も残り僅かとなり(ランイチのみ)又、”肉の旬”を向かえています。

ランイチはランプ肉とイチボ肉の二種類で構成されています。皆さんもご存知でしょうし”ランプステーキ”は文字通りランプ肉を指します。
本日は売り切りの為すき焼き用・ステーキ・焼肉用とランプ肉から3アイテム取り売切りです。

ランプステーキはサーロインから続くお尻の部分のお肉で肉質は赤身系でサーロインに次ぐ上級ステーキ用部位になります。
用途はステーキが一番好適ですが、焼肉やうす切りとしても適している部位になります。

ランプは真ん中に太いスジが入り、半分くらいからの大きな筋になる辺りからランボソといわれる部位になります。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛もも肉しゃぶしゃぶ用(しきんぼう)

2020年10月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日の十五夜は全国的にも観られるところが多いとかです。
いよいよ本格的な秋本番を迎えます。

本日ご紹介するのは「松阪牛もも肉しゃぶしゃぶ用(しきんぼう)」です。

外もも肉は外もも本体・しきんぼう・はばき の3分割に分割することが出来ます。肉質もそれぞれ同じではなく用途も異なってきます。

見た目は良いのですが、厚切りにすると硬くて焼肉やステーキに向かない部位が「外もも肉の一部である“しきんぼう”」です。

しきんぼうはなかにくの内側のお肉(筋肉質)になります。人に例えれば股関節から膝までの内側の部分に当たると思います。大きな体を支え、運動量も多いことから、肉質はきめが粗く、硬い部位です。

しきんぼうの語源ですが、金棒に似ているところから付けられたという説があります。

用途はしゃぶしゃぶ用が一番向いているのではと、きめは粗いのですが、極薄でスライスして召し上がるには、甘味があり食感もいいですよ。


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