佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

イチボはもも肉の一部で、更にランイチの一部分です。

2018年09月20日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
最近、焼肉屋さんや小売店でも牛肉の部位ごとに表示して販売されているのが多くなりました。
牛バラ肉でいえば縦バラ・カイノミ・ささみ・バラ山など、豚肉で言えばバラ肉はバラ肉なのですが、牛肉の場合重量もあり分割することによって、焼肉用や切落し等に商品化されていきます。
イチボについて
イチボはもも肉の一部で、更にランイチの一部分です。ランイチは大きく二分割するとランプとイチボからなります。
ランプは主にステーキとしての知名度はイチボよりあると思いますが、イチボは又ランプと違った食感とサシが多い、もも肉の一部になります。
召し上がり方はステーキがおすすめでしょか。
ステーキにすることによって、弾力のある食感が一層感じられます。
イチボは牛肉の中でも弾力が強い部位です。バランスのとれた霜降りとなっており、甘味のある脂のおいしさも味わうことができます。また、赤身が多い部分でもありますので、肉らしい味も味わうこともできます。

外もも肉に近い部分は肉の目が細かく肉の繊維が凝縮している部分があり、食感は硬めですのでステーキには向かず、当店では焼肉用として提供しています。

当店でも、月に一度このイチボを指定して来店されるお客様もいて、すっかりイチボのファンになったようです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート イチボ

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A-5のお肉はサシだけではない

2018年09月19日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
牛肉の等級(A-1~A-5等級)は大きく分けて5段階になっています。ランクを決める要素の中に大きなポイントが霜降りの状態「サシ」であるのは皆さんもご存知かと。
そのサシはマーブリング(BMS: Beef Marbling Standard)で脂肪交雑度が図られ№1~№12までに区別されます。数字が大きいほど脂肪交雑が多いことになります。
No.1:1等級
No.2:2等級
No.3-4:3等級
No.5-7:4等級
No.8-12:5等級

牛肉の格付けは霜降りの状態のみで決定されるものではなく、枝肉重量・歩留まり・肉色や光沢等様々な要件が揃って格付けされます。
今回ご紹介するのは、A-5の黒毛和牛とA-2の交雑牛の違いについてです。違いはサシだけでなく、肉色や肉の張り具合がこんなにも差があります。(下の画像)
ここで、一番お伝えしたいのは肉の張り具合です。画像は両方とも肩ロース肉のネックに近い部分ですがザブトンの占める割合がお肉全体から見て全然違います。
サシがBMS8であっても肉の均整がなければA-5にはなりません。A-5の格付けには様々な要件が規格以上であることが求められています。

▲佐賀牛A-5 肩ロース▲国産交雑牛A-2肩ロース
千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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キムチ鍋のお肉は何を使うか?

2018年09月18日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
先日キムチ鍋のお肉は何を使うか?で話が盛り上がりました。ご家庭で作るときに、ある人はバラ肉の極薄切り(しゃぶしゃぶ用)を使い、もう一方はバラ肉ですけど、厚めのスライスを使うそうです。
お肉はバラ肉が一番合うということでは一致し、どちらもご家庭の味があり、それを大切にされたほうがよろしいかという結論。

バラ肉は三枚肉ともいわれるように2種類の肉の繊維が織り交ざっており、そこに脂が加わって、三層になり、絶妙の食感になります。鍋に使うときなどは肉の出汁が旨味を増し最高です。

当店では、年間を通じて4種類の豚バラ肉を提供しております。
ブロック肉・豚カルビ焼肉用厚切り・炒め物用スライス・極薄切りしゃぶしゃぶ用切落し等です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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本日ご紹介するのは当店で販売している餃子です。

2018年09月17日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日、ひさご亭の餃子を食べ感動。本日ご紹介するのは当店で販売している餃子です。
餃子は当店の手作りとはいかず、メーカーさんの餃子を仕入れて販売しているのですが、3種類あります。

一つはホソヤコーポレーション様の【昭和の贅沢餃子】を冷凍販売にて取り扱っています。冷凍ですので賞味期限も長くご家庭でのストックとしても人気があります。
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

あと二つは丸上食品様の【手作りジャンボ生餃子】と【スタミナ生餃子】です。生ですので賞味期限は4日間ですが、とても人気がありほぼ完売です。
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

餃子はご家庭でも作られており、ポピュラーなメニューの一つ言っても過言ではないと思います。味付けや具も千差万別でありますが、どれも餃子です。

挽肉で言えば、粗挽きを使う餃子もあれば、細引きで作る餃子もあります。一般的には細引きの挽肉を使ってのものが多い感じです。
具はニンニクの量が多いか、少ないかで味が決まるかなと個人的には思っています。ニンニクは臭いが苦手な方や口臭が気になる方など召し上がるタイミングが大事でしょうけど、ニンニクを使ったメニューはお肉は勿論魚や炒め野菜などにも相性がよく大切な調味料?の一つでしょう。

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なんと!45年ぶりに食べた【ひさご亭の餃子】です。

2018年09月16日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
曇り空ですが、気温も程よく過ごしやすい日曜日になりました。
昨日は感激したことが一つありました。なんと!45年ぶりに食べた【ひさご亭の餃子】です。
それは、学生の頃にまで遡る話になりますが、市川(千葉県)の友人に紹介されてよく食べに行ってた駅近くにある(今は移転しているそうですが)【ひさご亭】の餃子です。

当時はテーブルが4つ程の小さないわゆるラーメン食堂のような店づくりであり、紹介されるまでは「どこにでもあるお店だな」位に思っていたのですが、お店に入ると、常に満席で皆さん餃子を食べていました。私たちも勿論餃子目当てに来ましたので、早速注文し、食べました。最初の一口目を食べた瞬間「満席の理由に納得!」。

あれから40年じゃないですけど(笑)、当店のパートさんがひさごの餃子を知ってて、昨日病院の帰りに寄ってお土産に買ってきてくれました。スタッフ全員で一個づつ食べたのですが、口に入れた瞬間「味は全く変わってない!」と感激しました。
私が知ってから45年経っているので、おそらく50年以上同じ味でご商売されて、今なお、お客様に愛されている一品。これぞまさしく【逸品】だなぁと感慨深いものが込み上げてきました。

当店も創業以来コロッケ・メンチカツは同じレシピで作っています。守るものは守るという大切さを改めて肝に銘じた一日でした。【ひさご亭の餃子】に感謝!

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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肩バラ肉を使った大角切り煮込み用と2種類の角切りを提供しています

2018年09月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
全国的に雨模様の土曜日。当地域でも小学校の運動会が予定されていましたが、延期です。明日は大丈夫でしょう。
煮込み料理が食べたくなる陽気です。本日ご紹介するのは国産交雑牛肩バラ肉(ブリスケ)の大角切り煮込み用です。
当店の角切り煮込み用はネックを使った角切りと肩バラ肉を使った大角切り煮込み用と2種類の角切りを提供しています。
バラ肉の角切りは煮込むと断面が貝柱のように橋でもほぐれて、且つ、脂と肉汁がカレーやシチューのルーに馴染み、深いコクのある味わいになります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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敬老の日、祖父母を囲んでのすき焼きされては?

2018年09月14日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
すっかり秋めいた気候になりました。今週は敬老の日を含め3連休です。家族団らんのすき焼きメニューはいかがでしょうか。
鍋を囲んでの食卓は家族のふれあいを感じながら、話も弾み、食事もより一層美味しくなるものです。
当店のすき焼き用は一枚一枚スライサーを止めて、丁寧に盛り付けしています。隙間を作り、バットに接する面をできるだけ抑えて、お肉全体が発色するよう心掛けてカットしています。
お肉同士が重なっている場所はどうしても空気に触れることができない為、変色が起きます。この変色は決して傷んだ為に起きた変色ではありませんので、台所で重なっている部分を離してあげると、お肉が酸化され元の色に戻ります。
敬老の日、祖父母を囲んでのすき焼きされては?
     
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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肉の繊維を壊すことで柔らかさを出す道具です。

2018年09月13日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
いつもお客様に尋ねられる中で、「このお肉柔らかい‽」というのを多く聞きます。
硬いとは言えず、お肉ごとの部位の特徴を説明したり、向いている用途を説明したりしてますが、お客様の目的の料理をお聞きし、好適な商品をお勧めすることもよくあります。
熟成は時間の経過とともに進んでいくものですが、お肉の風味をベストなところで提供することであります。
いわゆる【肉の旬】でお肉の提供をすることが使命の一つであると考えています。
一方で、熟成が進めば風味も増し、柔らかさも増していくのですが、スジはやはり硬いものです(筋の付いたままお肉を食べた場合)。
ご家庭でトンカツやソテーを料理する時に包丁の先でスジ切りをしているかと思いますが、スジは焼くと縮む性格を持っているため、一口で噛みちぎれるくらいの間隔でスジ切りをします。
肉の繊維も熱を加えることによって縮もうとします。包丁でのスジ切りの代わりに、機械的にスジを分断する道具があります。
当店で使用しているのがジャガードミニという簡易のテンダーライザーです。華道の剣山のようなもので、お肉そのものに多数の針刺し、肉の繊維を壊すことで柔らかさを出す道具です。
主に豚肉の厚切りソテーやトンカツ用などにはお客様の要望に応えて使用しています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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温かメニュー:牛テールのご紹介

2018年09月12日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
気温も下がり、すっかり秋らしい気候で少し肌寒く感じるくらいの気候。温かいものが食べたくなります。
温かメニュー:牛テールのご紹介。

牛テールはホルモン(内臓肉)の一部で、名前の通り尻尾の部分です。美食ブームになり以前はお値段も安価でありましたが、最近は内臓肉のブームの需要が高まり店頭価格も割高になっています。
内臓肉は専門の業者さんがマル買い(内臓肉を一頭分全部買い上げる)ので、内臓の種類の需要によって価格バランスが変わります。
特に、ハラミやタンなどは人気商品で相場が牛肉以上に跳ね上がっています。その反対はレバーです。生食で提供していた時は需要も多く、内臓肉全体に占める重量も多い為価格が現在のように極端に高いものと、安いものとの差がありませんでした。が、レバーの需要が落ち込み価格が下がったのも一因かと。

通常、テールは関節ごとにカットして提供します。

料理の用途としては煮込みが適していて、よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になるととてもおいしくなります。
コラーゲンたっぷりなので、美肌効果もバッチリ!

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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【豚ロース肉:厚切りは肩肉側で、うす切りはもも肉側が向いてます】

2018年09月11日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今日は一転して気温もグッと下がりしのぎやすい日になりました。秋の気配を感じる気候です。
【豚ロース肉:厚切りは肩肉側で、うす切りはもも肉側が向いてます】
豚肉の中で、ロース肉はヒレ肉に次いで上級部位になり、場所的には肩肉の切り口からお尻(もも肉)までの背骨に沿ったお肉になります。
豚の品種によっても差がありますが、一般的に販売されている豚肉でロース肉の大きさは約55~60㎝位が多いでしょうか。一本のロース肉ですが肉の繊維も微妙に変化し、脂とのバランスも変化していきます。
リブ側は脂と赤身がバランスよく、肉質も柔らかく豚肉の中では一番味がある部位です。同じロース肉でももも肉側になると赤身の部分が多くなるのですが、リブ側と比べると肉質はやや粗目で、食感的には厚切りにした場合いわゆるボソボソって感じになります。
当店ではトンカツやソテーには肩肉側(牛肉で言うリブロース)を提供し、うす切り・しゃぶしゃぶ用にはもも肉側で提供しています。
写真は右側が肩肉側のリブロースの断面で、左が通称ヒレ下と呼んでいるロース(もも肉側)になります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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常温でご自宅の冷蔵庫に入れるまでの時間はどのくらいでしょうか?

2018年09月10日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

最近はスーパーなどでショッピングバッグの無償提供をやめ、有料化にしている店舗も増えてきました。エコロジー&温暖化防止の一環と思いますが、消費者の皆様もマイバッグ持参での買い物に慣れたような感じです。

スターバックスがプラスチック製のストローを廃止にするなどの(海洋汚染と魚への影響)ニュースも最近話題になりました。買い物をされて、常温でご自宅の冷蔵庫に入れるまでの時間はどのくらいでしょうか?

お店側から見ると常温での持ち帰りは、夏場は特におすすめ出来ません。理由は肉中の温度が10℃以上になると雑菌が繁殖しやすくなる温度になるからです。ご自宅までのお帰りの時間はそれぞれ違うと思いますが、要は10℃以上にさせないことが重要です。

購入した時のお肉の鮮度やその日の気温、自転車で?車で?徒歩で?条件によって変わりますが、買った時と家に帰って開けてみたとき全然違うという経験あると思います。

肉に限りませんが、生ものは傷みやすいので買い物から時間が経ってしまうとすぐに傷んでしまいます。夏場肉に限りませんが、気温の高い日などは保冷機能の付いたマイバッグを持参でのお買い物がおすすめです。

100均ショップでも置いてあり、お肉や生ものを安心して買えるのがいいですね!

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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残暑が続いてますが、食卓は秋先取りのようです。

2018年09月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
残暑が続いてますが、食卓は秋先取りのようです。
店頭にいるとすき焼き用をお求めのお客様が多いかな・・。と感じています。
本日、松阪牛もも肉(なかにく)のすき焼き用のご紹介です。
なかにくは外もものメイン部位で約70%を占めます。人に例えますと腰から膝の部分になります。
体全体を支え、運動量の最も多い部位になります。
肉質はきめが粗く、どちらかと言えば硬い部位になります。
料理用途としては薄切りのすき焼き・しゃぶしゃぶが向いています。
上質のなかにくになりますとサシがきめ細かく入り、肉質は硬めですが薄切りで使用すれば充分おいしく召し上がれます。
当店では巻物で使われるお客様も多いです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート 松阪牛 なかにく

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今月の松阪牛が入荷しました。

2018年09月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今月の松阪牛が入荷しました。A-5の“春みどり号”という牛名号です。
今回の松阪牛は肥育日数が535日、と畜日が平成30年8月27日のA-5です。と畜後10日ほどですので、あと一週間程冷蔵庫で熟成させてから二週間かけて販売の予定です。
今月は3連休が二回ほどあり、秋の味覚とともにすき焼き用・切落しをメインで提供する予定です。
 
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート 松阪牛

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切落しの表示と小間切れの表示。違いは?

2018年09月07日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
小売店やスーパーで切落しの表示と小間切れの表示を見かけることがあると思います。違いは?
一般的に豚肉の切落しでは、バラ肉切落し・ロース肉切落し等部位の表示があり、言葉は悪いですが、きちんと並べずにスライスして陳列やパックに詰めて提供しているものです。従って、お肉そのものはしっかりとした部位のみで販売されているものです。
これに対して、こま切れ肉は何種類かの部位を集め切り出したお肉となります。当店の豚こま切れ肉はバラ肉の一部と肩バラ肉を合わせて切り出し、陳列しています。厚さは3~3.5㎜位でスライスし炒め物やトン汁などにも利用できるようにしています。何にでも使え、ポピュラーな豚こま切れ肉。いつも冷蔵庫にあると、急な時に便利です。
写真は豚バラ肉と肩バラ肉を整えスライサーに入れる前のものです。整えるというのはお肉を切るときに赤身と脂のバランスが常に均一になるようスライサーから出てくる時を思い浮かべタンクに入れるということです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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セラミック版を冷蔵庫・対面ケース内に置いてます。

2018年09月06日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
きょう未明の北海道の地震、そして、台風21号で関西地方の自然災害が甚大な被害をもたらしている。
被災された方々にお見舞い申し上げます。
肉の小売店として日々美味しいお肉の提供が私たちの使命であると思ってます。
美味しいお肉とは?料理ごとに好適なお肉とは?を常に追求・探求して業界人として微力ながら貢献できればとの思いです。
外で食べるBBQ,七輪炭火焼で焼いたお肉や魚(今ですと秋刀魚ですかね)陶器で作られた鍋で作る料理などは美味しい。と言われてますね。これは、いわゆるセラミックから放射された遠赤外線により熱の伝わりが早くなり、表面をしっかり焼き、中の肉汁を外に逃がさないことによって、肉本来の味が引き出せることであると思います。
小生は学者ではありませんので、遠赤外線の詳細については色々書かれ、ウェブ上に公開されていますのでご興味のある方はそちらでお願いしいます。
当店でもこのセラミック版を冷蔵庫・対面ケース内に置いてます。熱の伝わりが早いということは冷やす時も同じであり、且つ遠赤外線を発することで旨み(熟成)が増すことです。
▲網目のステンレスの中に入っています 
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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