佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

リブロース肉のトリミング

2022年05月21日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「リブロース肉のトリミング」です。

トリミングという言葉は色々な分野で使われていますが、精肉業界での“トリミング”は余分な脂を除去し製品価値として整えることではと思います。
牛肉・豚肉の場合余分な脂は全体の約15%あります。もちろん一頭一頭違いはありますが・・・あくまでも平均値です。

牛肉の場合は規格(A-5、4,3,2やB-5,4,3,2)といった具合に脂の噛み具合(歩留り)も考慮して判定されています。
規格が上位の牛ほど歩留まりが良いということになります。

写真はA-5のリブロース肉からサーロインにかけての部分ですが歩留りはよかったです。

脂を嫌われる方も多いのですが、当店では美味しさを引き出すために必要な脂量を乗せて提供することをモットーにしています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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在りし日の日常生活

2022年05月20日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日も蒸し暑い一日となりました。

2020年1月後半に初めて新型コロナウィルスの感染が確認されて以降実に2年4か月が過ぎようとしています。
振り返れば、昨年はほぼ緊急事態宣言下での生活が殆どで、2020東京オリンピック・パラリンピック終了以降沈静し、昨年末には経済再開の兆しも見えましたが、年明け以降の”オミクロン”でまたもや緊急事態宣言が発令されました。

直近の感染者は横ばい状態が続きウィズコロナの生活が日常生活となっています。
マスク着用の緩和の報道も出てきており、もう一段の緩和と共に”在りし日の日常生活”を恋しかったものが現実的復活の兆しも・・・。

もう少しか!

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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今度こそWith コロナで経済活動も回復軌道になるよう祈念!

2022年05月19日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

久しぶりの好天に恵まれた本日、一気に夏日になり体調の管理も大変かと思います。

本日ご紹介するのは「明日より2年ぶりのDMによる感謝デー」です。

パトナーであるイオン臼井店は毎月20日・30日と感謝デーを実施しております。
当店(専門店ゾーン:旬鮮館)も共に感謝デー協賛のポイント5倍を実施してますが、
明日より3日間はDMによる年4回の大感謝祭がスタート。
DMはコロナ禍中止となっておりましたが、今年度・今回より開催することになりました。

少しずつですが、コロナ以前のイベントも復活の気配が当地域でも見え始めています。

今度こそWith コロナで経済活動も回復軌道になるよう祈念!

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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ブリスケ(肩バラ)手切り焼肉用

2022年05月18日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ブリスケ(肩バラ)手切り焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
内訳はブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあり、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。

又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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牛ネックで作る角切り肉:煮込み用

2022年05月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

初夏の季節なのにぃ、一気に梅雨模様の天気が続く当地域。

本日ご紹介するのは「牛ネックで作る角切り肉:煮込み用」です。

当店の牛角切り肉は主にネックの部分を提供しています。
太いスジを除去すると肉質は柔らかく、濃厚な味わいのある部位で煮込み料理には最適です。

特に骨沿ってついている”いわゆるヒモのような部分”は最適でお客様からも好評を頂いている一つになります。

平日は週間を通して煮込み用(カレー・シチュー・ハヤシ等)の素材がよく売れています。
まとめて作ることが出来るのも一案かも・・・。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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冷蔵庫必須アイテム 豚小間切れ肉

2022年05月16日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

いきなり3月に逆戻りしたような冷たい雨と寒い一日になりました。
温か豚汁はいかがでしょう。

本日ご紹介するのは「冷蔵庫必須アイテム 豚小間切れ肉」です。

豚小間が冷蔵庫にあれば、急に料理するときに役立ち、色々な用途にも使える”便利なお肉””になり、お値段的にも安価なのが魅力。

小間肉と切落しの違いは
小間肉は単品部位のみではなく複数の部位が混在している商品。
切落しは単品部位でスライスされた商品。

当店の豚小間は豚肩肉、肩バラ肉とバラ肉の一部を整形して商品化しています。

豚小間=切落しとなるのですが、切落しは単一部位だけで作られるものです。
豚小間は主に肩肉(うで肉・肩バラ肉)ともも肉の一部を合わせてスライスしています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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King of Beef 宮崎牛A-5サーロイン

2022年05月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛A-5サーロイン」です。

サーロインはご存知の通り背中から腰に掛けての部位で牛肉の中でもヒレ肉に次いで高級部位になります。

当店の黒毛和牛商品は九州産(宮崎牛・佐賀牛)を中心に提供・販売していますが、なかでも“宮崎牛A-5”は常に品質が安定しています。
宮崎牛の扱いはバラ肉を除いてパーツ対応になりますが、肩・もも肉と一通り扱っています。

サーロインはステーキに限らず焼肉・すき焼き・しゃぶしゃぶ・ローストビーフとあらゆる料理用途に十分に適した部位”King of Beef”と言われる所以でしょう。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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5月中旬~後半にかけて販売予定の松阪牛入荷

2022年05月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「5月中旬~後半にかけて販売予定の松阪牛入荷」です。

今回の松阪牛はA-5の“みわ 号”という牛名号。

今回の松阪牛はと畜日が令和04年4月22日のA-5規格です。
加工日が4月26日で品質保持期限が令和4年6月5日になります。

今回もももセットのみで半身となります。
熟成も進み肉の旬を迎えています。

ももセットはステーキ・すき焼き・焼肉・切落し・しゃぶしゃぶ用と全ての商品作りが出来て、且つ赤身系で人気も高くなっています。
生産者:【松阪牛肥育農家】長森 ひで美様
   ↓
加工所:株式会社マルヨシ商事様(芝浦市場)
   ↓
卸業者:東和食品様
   ↓
販売店:鳥羽ミート


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宮崎牛肩ロース肉 焼しゃぶ用はいかが?

2022年05月13日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛肩ロース肉 焼しゃぶ用はいかが?」です。

今年の梅雨は早く・長そうな予感がするような本日の天気。

焼しゃぶは食欲をそそり、さっぱりしたものを召し上がりたい季節です。
ホットプレートで数秒で出来上がり、お好みのタレで召しあがれ、且つ極薄切り肉ですので硬さというイメージはありません。

黒毛和牛のしゃぶしゃぶ用は主に肩ロース肉を使用して提供しています。極薄切りであるためシートに二枚づつ包んで販売。

赤身系のしゃぶしゃぶ用は松阪牛と交雑牛のもも肉を提供し、霜降り系はこちらの宮崎牛肩ロース肉と交雑牛肩ロース肉で、牛肉では4アイテム提供常時提供しています。

年間を通じてしゃぶしゃぶ用は提供してますが、いよいよさっぱりメニュー”冷・焼きしゃぶ”が食卓にのる機会が増えそうです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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六白黒豚

2022年05月12日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「六白黒豚」です。

黒豚といえば鹿児島県産を連想されると思いますが、そのなかでも六白黒豚はご存知ない方も多いのでは・・・。

六白黒豚とは体の6か所が白くなっているところから命名されたようです。
足首・鼻・尾で六か所になります。

特徴は
餌にサツマイモなどの植物性飼料を配合し、きめが細かく、食感がとても素晴らしいです。
サツマイモ等からアミノ酸が多く含まれ、肉質が柔らかく、甘みがあります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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黒毛和牛 うわみすじ&まくらで作る 赤身切落し

2022年05月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛 うわみすじ&まくらで作る 赤身切落し」です。

当店の切落しは5種類用意し販売しております。売れ筋№1はミックス切落しで次に好評を頂いているのが黒毛和牛 赤身切落しです。

当店ではうで肉を小分割・真空状態で業者様より納品いただき、部位ごとの特性を活かして商品づくりをして、部位ごとに美味しく召し上がれるように努めています。

上ミスジは人に例えると肩甲骨の内側のお肉の一部で運動をするところですが、硬くなく、とても柔らかなお肉になります。

難点は名前の通りスジが多く、スジをつけたままの食感はよろしくありません。

スジを除去し、形は若干悪くなりますが、食感的にはとても柔らかくなり、すき焼き用だけでなく焼肉用としても十分楽しめる部位になります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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脂が多いから・・って声もよく聞かれますが

2022年05月10日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「脂が多いから・って声もよく聞かれますが」です。

豚バラ肉は料理用途が豊富で中華料理にも適し、鍋料理や焼き豚にも利用されている方が多いのでは。

脂が多いから・・って声もよく聞かれますが、煮物や中華料理でもこのダシのでるこってり感が旨味の秘訣であります。

バラ肉は三枚肉ともいわれるように2種類の肉の繊維が織り交ざっており、そこに脂が加わって、三層になり、絶妙の食感になります。鍋に使うときなどは肉の出汁が旨味を増し最高です。

当店では、年間を通じて4種類の豚バラ肉を提供しております。
ブロック肉・豚カルビ焼肉用厚切り・炒め物用スライス・極薄切りしゃぶしゃぶ用切落し等です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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挽肉は温度管理が命

2022年05月09日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「挽肉は温度管理が命」です。

よくひき肉を購入されたとき、家で開けて見たら黒ずんでいた・中が黒かったという経験はありませんか?
ひき肉はスライスや切身肉と違い機械を通して商品化されます。
黒くなるのはその時の温度が高い時に起こりやすいです。

当店ではひき肉は粗挽き・細目引きと2段階に分けて商品を作ります。

何故温度管理が命かと申しますと、一つのお肉を粗挽きと細引きと二回チョッパーにかけるわけで、この時に熱を持ちます。この熱を如何に押さえて引くかがひき肉の鮮度にとても重要になります。

挽肉商品は豚肉に限らず牛肉・牛豚合挽肉・鶏肉も同様の作業によって商品化します。
勿論、粗挽きにするとき、細引きで商品化するときの肉の温度が重要であることは一番大切です(理想は零度~2℃)

▲粗挽き用のメと刃  ▼細引き用のメと刃


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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母の日

2022年05月08日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

母の日



いつも食事を作ってくれてありがとう
いつも洗濯をしてくれてありがとう
いつも掃除をしてくれてありがとう


そんな母に感謝!

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明日は”母の日”で家事は主夫でしょうか?

2022年05月07日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

2022年のゴールデンウイークも明日の”母の日”で終わろうとしています。
今年は10連休の方も多く、且つ旅行された方の帰省ラッシュの報道がされていました。
コロナ対策を講じての各イベントや旅行ですけど、実に3年ぶりのGWの人流であったでしょう。
徐々にですけど、コロナ以前まで諸々の経済活動が回復していくことを祈念します。

さて、売り場では本日も焼肉系が好調で一部売切れの商品(牛タン等:連休中の見込み発注でチャンスロス)もあり、昨年と比較しても好調なゴールデンウイークでありました。

明日は”母の日”で家事は主夫でしょうか?焼くだけステーキメニューはいかがでしょう♪

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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