味噌作りに挑戦２

・２月１日、伊豆市ふれあいプラザで行われた、食推協（伊豆市健康づくり食生活推進協議会）の「味噌作り体験」に初めて参加させてもらった。
・食推協では、地域の健康増進運動の一環として、平成２年以降、毎年この時期に「手前味噌作り」を行っている。
・昨今の健康・食品安全志向の中、手作り味噌体験希望者が急増しているため、同会では、今年から、開催会場を４箇所に分散した。
・地産地消にもこだわっており、材料の大豆は、古くから大豆の産地として有名な中伊豆大見の郷産を使用。米麹、麦麹も地元産米麦を使用して作ったものを使用した。
・１樽の原料は大豆５Kg，米麹4.5Kg，麦麹1.5Kg,塩。大豆は各参加者が事前に煮て、当日持ち寄る。小生は初参加なので、今回のイベントに誘っていただいたＳさんに煮てもらった。樽なども用意していただき、身一つで参加したわけだ。
・作業手順は下記のとおり。
１、プラスチック桶に米麹、麦麹、塩を入れ、もみほぐしながらよく混ぜる。
２、豆ミンサーにて、煮大豆をつぶし、上記の桶に落としながら、シッカリと練りこむ。もし、硬すぎる場合は、大豆の煮汁を加えて、粘度を調整する。ほどよい硬さは、言葉や写真で表現するのは難しい。あえてたとえれば、陶芸で練りあげた粘土の固さ程度か。今回は、先輩が一緒に練ってくれ、粘度と、練りあがりのＯＫサインを出していただいた。
３、プラスチック樽をアルコール（焼酎）で噴霧し、消毒。漬物用ビニール袋を敷き、これもアルコールで噴霧消毒して用意する。
４、練りあがったものを、ソフトボール大に丸めて、上記の桶に力一杯投げ込む。こうすることで、空気の混入を防ぐ。投げ込まれた味噌球が桶の中でビシャと変形する。この投げ込みは味噌作り作業で唯一、スカッとする行為だ。
５、最後に、上部を押し込むようにして平らにし、防カビのために、塩を振ってビニール袋を折り込んで密閉する。
６、家に持ち帰り、重石を載せて、冷暗所（小生の場合は地下室）に保存する。
・夏が過ぎれば食べられるようになるという。
・完成したものは約２０Kg。４人家族で１年間消費する量だという。
・この、味噌は、熱処理も殺菌もしていない昔ながらの自然醸造なので、市販するのは難しいとのこと。店頭に並べておくと、醗酵が進んでしまい、包装袋が膨れ、破裂する恐れがあるためと、材料費や手間隙を考慮すると、市販品に比べ、相当割高で売らなければ儲けがでないためだという。
・もし、知人友人に分けてあげる場合は、500g程度に小分けして、冷蔵庫に保存して、早めに消費するよう注意することが必要とのことだ。
・中伊豆地区では、ことし（昨年秋収穫の新大豆）、約１１トンの大豆の収穫があり、豊作だったし、品質のよいものが採れたそうだ。この大豆を用い、専門家に直接指導いただいて作った味噌はさぞかしおいしいだろう、出来上りが待ち遠しい。
・味噌作りでもっとも難しく、労力を要するのが、豆煮だという。薪火で約４時間かかって煮るという。圧力鍋で煮る法もあるが、これだと、味噌が白っぽくできてしまうそうで、食推協の皆さんは、昔から、地元で行われていた味噌作り法を忠実に守り、薪で手間隙かけて煮ることにこだわっているという。最も難しい、豆煮をＳさんにお願いして申し訳ありませんでした。でも、５Kgもの大豆を煮る大鍋も、カマドもないので、今後もこの部分は委任せざるをえないかも。
・一昨年、作り方をネット検索して、初めて味噌を作ったが、今回の体験で、ネットのレシピでは得られない細かな技法がいくつかあった。豆ミンサーの使用もその一つだ。この機械のおかげで、５Kgもの煮豆を容易につぶすことができた。
・豆ミンサーを買って、今後、全て自分で作ってみようかと一瞬思ったが、皆さんにお世話になって、次回も食推協の味噌作りに参加させていただこうと思う。