皆さん こんにちは。リライブフードアカデミーの藤田です。
かなり冷え込むかと思えば、気持ち良い日差しで
早春の気配を感じることも多いこの頃ですね。
インフルエンザやノロウィルスなどの不安なニュースも
多いようですが、元気で過ごしていますか？
パティシエの皆さんは、
年末のクリスマスから節分、バレンタイン、ひな祭り、ホワイトデーと
イヴェント続きで忙しい季節の真っ只中でしょうから、
くれぐれも体調管理をきちんとしてくださいね。
今の話題はバレンタインですね。
リライブの直営店「食人」でもバレンタインチョコレートの販売が始まっていますが、
デパートなどのイヴェントもかなりの盛り上がりのようです。
自分の為に購入されている方も多いでしょうが、
あげる女性の皆さんにとっては、出費を考えると
簡単には楽しめないかもしれません。
私の人生の中でも、かなりの回数のバレンタインの仕事を
重ねてきたなってつくづく感じます。
この業界に入った頃と違い、
生クリームのタイプもクーベルチュール（製菓用のチョコ）の種類も
たくさん増え、その分、新たな味や食感を出せるようになったとともに、
おいしくする技術も求められるようになりました。
ガナッシュのポイントに「乳化」が挙げられます。
滑らかでまったりと溶けていくチョコレート特有の口溶けは、
この乳化状態がとても大切なんです。
クーベルチュールに水分を加えていくのがガナッシュですが、
高品質のクーベルチュールであるほど、
カカオバターという油が大量に含めれるため、分離しやすくなります。
更に生クリーム以外の水分、
たとえば、フルーツのピューレを使ったガナッシュは
難易度がかなり高くなり、クーベルチュールの成分知識、
乳化と分離の理論、状態の判断力が求められます。
最近はテレビドラマ等で「ショコラティエ」という仕事が
注目を集めているようですが、そのような難易度の高い部分も含め、
チョコレートの仕事をきちんと確実に遂行することに、
喜びと自信を感じています。
最近はスティックタイプのブレンダーの登場により、
簡単にきれいな乳化状態を作れるようになってきました。
この器具の存在が、チョコレート業界の質の向上に
大きく役立っていると思う反面、
技術の価値が希薄となることが少し淋しく感じることもあります。
お客様が喜んでいただくことが一番大切な事ですから、
手作りだからこそ出来る一つ一つの作業に、
想いと誇りを込めて作っています。
リライブのパティスリーのアドバンスクラスの授業も、
そろそろクーベルチュールのアイテムに入る頃です。
これまでにたくさんの受講生に、
チョコレートの楽しさと、経験に負けないテクニックを伝えてきました。
チョコレートの授業では、
まずテンパリングという作業から入りますが、
これまでの全ての受講生が、１回の失敗もなく
１００％の成功率で受講しています。
これはとても凄い事なんですよ。
開校以来の全ての受講生×授業回数ですから、
たまたまの成功ではなく、実力と言えます。
それだけ受講生の皆さんがポイントを理解しているって事です。
受講生の皆さんは、１回目から普通に成功しているから、
おそらくその凄さに気づいていないとは思います。
もちろんテンパリングは、チョコレート作業の入り口でしかなく、
本当に難しいのはその後の作業ですけどね。
今日は２月１日から始まる
「チョコレートづくしのプレート」用のマカロンを作りました。
マカロンもチョコレートも製法はシンプルなため、
文章にするとこちらもシンプルになり、
中々理解できない部分が多いアイテムです。
出来る人から直に習わなければ
わからない部分が多くありますので、
習える機会があれば是非トライしてみてくださいね。
それでは、あげる人も、もらえるかも知れない人も？
楽しいバレンタインを過ごしてください。
日中はそれなりに暖かい日もありますが、夜はまだまだ冷えます。
体調を崩さないように気を付けてくださいね。
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