ぬか床フローラ。中編。

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鹿児島県鹿屋死（立つ巻雲）

　前編を書いたのが丁度一ヶ月前です。ようやく続きを書き留める機会になりました。つらつらと私の脳内にある事柄として

・腸内の善玉菌と悪玉菌の役割について。悪玉菌も人間の健康に役立っている。有害物質を分解する役割。それが毒を出すように見えるだけ。もし本当に毒を出す有害な菌なら何億年も人間の腸に受け継がれるわけないのでは。

・「人間の心」と「腸内の菌の状態」の双方向の関係性について。
参考文献：うつ病の人の腸内細菌を調べたら…　調査から見えること
https://www.asahi.com/relife/article/12958733

・なぜぬか床の乳酸菌が身体に良いのか。それは「家族に美味しいものを食べさせたいという気持ちで毎日かき混ぜること」という愛情が乳酸菌に転写する。その乳酸菌がぬか漬けとなって家族の腸に届く。乳酸菌という「人間の想いが転写されて維持する媒体」が、家族の腸内に反映している。という仮説。



ぬか漬けの乳酸菌は腸まで届く。

　さて先日あるテレビ番組を観ました。ぬか漬けの特集でありました。その番組にはカゴメ総合研究所の研究員の方の実験結果が興味深いものでした。

　腸内まで届くヨーグルトの乳酸菌。各メーカーからいろいろな乳酸菌のヨーグルトが発売されております。皆様もご存知のことでしょう。
　人工胃液に３時間と人工腸液７時間にその乳酸菌を付けます。するとヨーグルト乳酸菌のうち２５％が生き残る。殺菌力の強い胃液や腸液に負けないで生き延びるのです。やはりプロバイオティクスのヨーグルトすごいや〜。

　と思いきや、ぬか漬けの乳酸菌は１００％生き残っているのでした。すごい。






©NHK
https://www.nhk.or.jp/beautyscience-blog/2019/168/421032.html

乳酸菌、植物性と動物性のどっちが腸に届きやすい？
日経Goody30+ 2018/6/9
・・・
野菜などの植物を発酵させる「植物性乳酸菌」は、牛乳に繁殖してヨーグルトをつくる「動物性乳酸菌」よりも強く、胃酸や胆汁酸にも負けずに腸に到達する可能性が高いという特徴があります。

発酵食品の専門家である東京農業大学名誉教授の小泉幸道さんは、「植物性乳酸菌は厳しい環境でも育つから」と説明します。

「動物性乳酸菌は牛乳の乳糖をエサにして、30～35度に保温され、厳密に衛生管理された環境でつくられます。これは、低温だと育たず、他の菌と共生することができないからです。一方、植物性乳酸菌は豊富とはいえない野菜のブドウ糖をエサに育ちます。漬物だるの中は塩分や酸が多く、しかも、寒い場所に置かれます。これは、菌にとっては過酷な環境。さらに、ヨーグルトほど衛生面は厳密に管理されないため、入り込んできたさまざまな細菌や酵母と生存競争をしながら生き延びます」
「動物性乳酸菌が大事に育てられたおぼっちゃまだとすると、植物性乳酸菌は過酷な環境で生き延びた野生児といえます」（小泉さん）

植物性乳酸菌は生きて腸に到達する可能性が高いため、強い整腸作用が期待できるといわれています。植物性乳酸菌は味噌や漬物などに含まれますが、現在、市販されている漬物には、生きた植物性乳酸菌が含まれているものは少ないそうです。
実は、市販の漬物は、調味料で味を付けた「発酵した漬物風」のものが多いのです。また、発酵させたものであっても、乳酸菌が生きたままだと味が変化してしまうため、乳酸菌を死滅させて発酵をとめてあるものも多くあります。もちろん、これらには生きた植物性乳酸菌は含まれません。

このため小泉さんは、「漬物から生きた乳酸菌をとりたい場合、手作りのぬか漬けやキムチがおすすめです。手づくりが難しければ、ぬか漬けは青果店の店先などで売られているものを買うといいでしょう。キムチは時間がたつと酸っぱく変化するタイプのものを選ぶといいでしょう」と話します。
https://style.nikkei.com/article/DGXMZO30757420R20C18A5000000/?page=2

　腸内細菌の環境とは古都の住民のようです。私達が小さい頃食べているものでほぼ決定され、その後はあまり変わらない。古都の住民があまり入れ替わらない。新参の人はなかなか定住しないのと似ています。
　私達が「腸まで届く乳酸菌」を食べたとしても、それは古都を訪れるバックパッカーのようなもの。たとえ数ヶ月の長期滞在はしても住み着くことはない。いずれは腸の古都から去って行く。ベニシアさんのような例は稀なケースでしょう。
　腸に届かない乳酸菌ヨーグルトでも、それは腸内細菌の大切な養分になるので意味があります。特に水溶性食物繊維は腸内細菌にとって良い。


　人類は発酵食品と共に生きて来ました。だからその土地土地の発酵食品が、その土地に住む人にとって一番適している。私達日本人にとっては、ぬか漬けなどの漬物は日本人にとって丁度良い。
　それは、ぬか漬けのスーパー乳酸菌だけでなく、作り手の愛情が乳酸菌を介して家族の腸に届くから。というのが私の仮説です。

　でもぬか漬けは面倒であるのでどうしたらいいのか。ということはまた次回考察したいです。



血圧とぬか漬けの関係

　血圧を下げる効果のあるGABAが特に漬物の乳酸菌に多く含まれていることが細菌わかってきています。

GABAの含有量（食品１００ｇ中）
ぬか漬け　１００mg
トマト（ホール缶）　９５mg
じゃがいも　６８mg
カボチャ　５６mg
発芽玄米　１２mg
玄米　３mg

　日本人の２割は塩分感受性が強くて、塩分を摂ると血圧が高くなる体質であると言われています。（https://www.nomura.or.jp/file/09_spring.pdf）こういった体質の方は、日々の生活の中で塩分を摂りすぎないように注意する必要があります。
　ぬか漬けは塩気が足りないと乳酸菌が培養されないので、減塩するのであれば、ぬか床の塩を減らすのではなく、ぬか漬けを食べる量を少なくするなどの工夫が必要と思います。

　ぬか漬けの要は作る人の愛情ですからぬか漬けを食べる量は少量でも腸に美味しいと思います。



つづく

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