日本最古のスパイス 「山椒」の歴史と種類

前号より、全国１位の生産量を誇る、ミカン科の落葉低木である「山椒」を取り上げている。
今週は、山椒の歴史や種類について紹介したい。

【写真】収穫された「実山椒」（品種は朝倉山椒）

山椒の歴史は極めて古く、出土した縄文時代の土器に付着が認められ、その頃から利用されていたものと思われる。日本書紀には「山椒（当時はハジカミと呼ばれた）の痺れるような感覚で、敵の攻撃を忘れない」と記されている。

江戸時代に入ると「山中から多く算出し近頃はおしなべる存在である」と記述された文書が現れ、この頃には、日本人にとって御馴染みの香辛料になったといえよう。いわば、「日本最古のスパイスである。

山椒には様々な種類が存在する。うなぎなどの料理に使用される「ぶどう山椒」、これと近縁とされ、香りに優れ、実の大きさが特徴の「朝倉山椒」、飛騨地方の高原で栽培され独特の辛さと持続性のある香りをもつ「高原（たかはら）山椒」、中華料理の麻婆豆腐の辛さを引き立てる花山椒として知られ、中国北部の華北が原産で漢方薬としても活用される「華北山椒」、ミントのような清涼感があり、高木にまで成長し大きな葉が特徴の「烏（からす）山椒」が知られている。

食し方は、山椒の部位により多様。３月頃の香りのよい若葉を「木の芽」と呼び、吸い物などに使用され、春の訪れを感じさせてくれる。４月頃に咲く黄色の花は佃煮などに使用され「花山椒」として。５月から６月にかけて収穫される青い実を「実山椒」や「青山椒」と呼び、ちりめん山椒などに。秋になると実が十分に熟し種子が出来る。それを「割り山椒」と呼び、乾燥させた外皮を粉末にしたものが「粉山椒」になる。

来週は、和歌山県内で栽培される品種について紹介したい。

（次田尚弘）

全国１位の生産量を誇る ミカン科の落葉低木「山椒」

前号では、産地におけるこの時期の風物詩といえる「摘果メロン」と、その味わい方について取り上げた。
この時期に出回る和歌山県ならではの農作物として忘れてはならないものが「山椒（サンショウ）」である。今週から山椒について紹介していきたい。

【写真】粉山椒を振りかけた鰻料理

山椒は、ミカン科サンショウ属の落葉低木。雑木林などに自生し、別名を「ハジカミ」という。一般的に鰻料理などに振りかける粉状の香辛料としてのイメージが強いが、和食料理に添えられる山椒の若葉は「木の芽」と呼ばれる。

山椒の名の由来は、山の辛みを表したものとされる。「椒」には芳しい、辛味という意味がある。原産地は東アジアとされ、国内全域に加え、朝鮮半島や中国にも分布する。

樹高は１ｍから３ｍと低木。葉の長さは10㎝から15㎝で青々とした美しさが特徴。花期は４月から５月頃で収穫期は９月から10月頃。

この時期（６月から７月）に販売される果実は未熟なもので「青山椒（アオザンショウ）」といわれる。佃煮やちりめん山椒として味わうのが一般的で、鰻料理などに振りかける「粉山椒（コナザンショウ）」は、秋に収穫される熟した実の皮を加工し乾燥粉末にしたもの。
香辛料として鰻の臭みを消す用途や、七味唐辛子の材料として重宝される。

山椒の樹皮や果皮は生薬として用いられ、主に胃もたれや消化不良など、胃腸を温める効果が強いといわれる。

県内における山椒の生産量は528.5ｔで全国１位。約58.6％のシェアを占めている。
また、栽培面積は167haで、こちらも全国１位。全国の栽培面積の約50.5％を占め、国内における山椒の一大産地となっている（いずれも2018年の農水省統計）。

次週は山椒の歴史や種類について紹介したい。

（次田尚弘/和歌山市）

メロンとは思えない味わい 優れた食感「摘果の白だし漬け」

前号では、産地ならではの風物詩である、可愛らしい見た目が特徴の「摘果メロン」を取り上げた。成熟したメロン特有の網目は無く、ウリ科の果実であることを納得させられるフォルムであるが、切って中身を見てみると、メロンそのもの。キュウリのように浅漬けにして食べる摘果メロン。その調理方法と味わいを紹介したい。

【写真】摘果メロンを使った白だし漬けの調理手順

用意するのは、摘果メロン２玉につき、塩を小さじ２分の１、白だしを小さじ１、砂糖を小さじ１だけ。摘果メロンをよく水洗いし、上下を切り落とす。皮はそのまま残し、８から10等分にカットする。

次に、切り分けた果実をボウルなどに入れ、塩を軽く揉んで馴染ませ、30分程度置く。
やがて水分が染み出してくるので、それを捨て、ジッパー付きの保存袋に入れる。
続いて、白だしと砂糖を加え、袋の上から揉み込む。その後、冷蔵庫で半日程度漬け込めば出来上がり。

食してみるとメロンから連想される甘さは無く、柔らかい食感も無い。むしろ、コリコリとした食感で、浅漬けのキュウリに近い。
しかし、キュウリのような野菜らしい香りがするわけでは無いが、なぜか箸が進んでしまう。
唐辛子を輪切りにしたものと一緒に漬け込むことでピリ辛の味わいにアレンジすると、これもまた美味しい。

筆者が使用した摘果メロンは全長10㎝程度とやや大きめであったが、果皮は薄く、中の種も小さく柔らかかったため、とくに処理することなく食することができた。
果皮が硬いと感じられる方はピーラーで剥くなど工夫されたい。

とてもシンプルでありながら、食欲が進む不思議な食べ物。果物屋に並ぶ高級メロンとは思えないその味わいを、ぜひ試してみては。

（次田尚弘/和歌山市）

産地ならではの風物詩 可愛らしい見た目の「摘果メロン」

前号では、暖冬と雹の影響を受ける「青梅」について取り上げた。産地だからこそできる消費者の活動として、この時期に出回る「摘果（てきか）メロン」と、その活用法について紹介したい。

【写真】県内で間引かれた「摘果メロン」

摘果メロンとは、メロン栽培の過程で間引かれた果実のこと。メロンは種をまいてから収穫までおよそ120日間を要する。苗木１本あたり20枚程度の葉が付き、その中から３本の側枝（わき枝）の雌花に交配し、３個できる小さなメロンから１つを選び残し、その実に全ての養分が集中するようにする。その作業のことを摘果といい、間引かれた小さな果実を摘果メロンという。
このような摘果の作業は、主に「アールス（マスクメロン）」と呼ばれる高級品種で行われる。

紀中地域で栽培されるマスクメロンについては、以前（2023年８月20日付）このコーナーで紹介のとおり。
おさらいしておくと、メロンはウリ科の一年生植物。インドが原産で、紀元前2000年頃から栽培が始まったとされる。
農水省統計（2016年）によると、県内の収穫量は全国39位、出荷量は122ｔと少ないものの、一定数栽培されている。

摘果の作業は、５月下旬から７月上旬にかけて行われ、この時期になると、農家の庭先や産直市場などで見ることができる。筆者は御坊市で摘果されたものを産直市場で購入した。

果実の形は縦長をしており、サイズは大きいもので全長10㎝程度。メロン特有の網目はなく、ウリ科の植物であることに納得させられる見た目である。

中身を見てみると、大きく成熟したメロンと同様で、中心に沢山の種がある。食し方としては、キュウリのように浅漬けにするのが一般的。その味わいはいかに。次週に続く。

（次田尚弘／和歌山市）

地産地消で農家を応援 暖冬と雹の影響受ける「青梅」

前号まで、規格外のいちごを使った、家庭で楽しめる数々のお菓子を取り上げた。６月に入り、いちごの姿を見る機会は少なくなり、今は青梅が最盛期を迎えている。
今年は暖冬の影響で着花が悪く不作であるうえに、３月の雹（ひょう）害により、大きな痛手を受けている。

店頭で青梅を見ると価格は例年より２割から３割高い。果実に傷やへこみがあるものは、そうでないものより安価で販売されているが、消費者の目は厳しいようだ。
今週は「雹（ひょう）」が発生する気象と青梅への影響について紹介したい。

【写真】傷やへこみが目立つ県産の「青梅」

梅の産地である県中部・南部で雹が降ったのは３月20日。午前10時頃から夕方にかけて断続的に降り、大きいものでは１センチ程度あったという。

雹の元になる氷の粒は、地表付近の水蒸気が上昇気流で上空に運ばれ、冷やされることにより発生する。積乱雲の内部で水蒸気が氷になり、上昇気流により雲の中で大きくなったものが溶けずに地表に落下。直径が５mm以上の氷を雹、直径５mm未満の氷を「霰（あられ）」と呼ぶ。主に春や秋に発生する。

果実に傷はあるが、加工品への影響はどうか。梅干しは傷口が硬い浸け上がりになる可能性はあるが、味には大きな問題はなく、梅酒やジュース、ジャムについては問題がないという。
店頭ではその旨が記載されたリーフレットが配布されるなど、理解を求めている。

遠方への出荷やスーパーなどでの販売が難しいものが、地元の産直市場等で多数販売されている。地産地消だからこそできる梅農家の応援。県民が協力してこの苦難を乗り越えたい。

加工品の作り方については、2023年７月９日付、16日付、30日付の本コーナーで紹介。本紙ウェブサイトからも閲覧できる。

（次田尚弘/和歌山市）

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2023年７月 うめぼし関連へのリンク https://blog.goo.ne.jp/nextwill/m/202307