予告していたフランスパンです。
イマイチ、イマニ ですなぁ・・・
クープは３本中１本しか開かなかった。
「酵母種」が違っても作り手は同じって事でダメかぁ～
さて、さて 気分を変えて！
お待たせ（？）しました。
「元種」、「中種」の呼び方の事。
参考にした本は
林弘子さんの
「水と小麦だけのパン種でつくる酵母」です。
私が酵母パンを作っている手順の中でお話したいと思います。
まずは果物をお水につけて 酵母を育てます。
ブクブクと泡立って出来上がった物が
「酵母エキス」
そして「酵母エキス」と小麦粉を混ぜて発酵させた物が
「元種」です。
この「元種」を使ってパンを作っています。
問題は
「中種」
これは 「元種」を使ってパンを作る要領で生地を捏ね１次発酵させて作ったものです。
そのまま 成形→ホイロ→焼成 をすればパンが出来るものです。
でも もう一度「中種」を使って 捏ね→１次発酵→成形→ホイロ→焼成
とすれば パンの味や風味が増すそうです。
「そうです」って言うのはですねぇ・・・・
食に興味が無く味音痴のわたしにゃ～よくわからん（汗）
ただ、こういう手間をかければ
元種から作るパンより 他の粉（ライ麦、全粒粉など）を混ぜたり
油分、糖分、などを入れる場合の計算も楽になる訳です。
「中種」は 管理も楽。
おなじパンを作り続けるなら 成形前に一部を取り置きしておけば良いのです。
延々とその繰り返し。
ちなみに
「老麺」は
中国語でパン生地の一部を取り置きしたものの事。
肉まんや花巻を作る時にパン種として使う訳ですね。
私は 小麦粉とお水だけで酵母を育てている状態の物を「老麺」と表しました。
果物酵母で言えば「エキス」かな？
「老麺」を管理しているといつのまにやら「元種」になってしまう（笑）
これらの呼び方は正確ではないかもしれません。
林さんの本では 果物酵母の作り方は出て来ませんし・・・
私の解釈が歪んでいる事も考えられます。
便宜上 私はこの過程のものをこう呼んでいます。と言う事です。
と、長い話になりましたが わかりましたかぁ？
なんのこっちゃ？？と言う方は 是非、林さんの本を読んでみて下さいね
で、「解釈、違うジャン！」と言う事は教えて下さい。
宜しく♪
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