Petit Pain ーぷちぱんー

自家製天然酵母を中心におウチパンとお菓子を焼いています♪

食パン

2010年09月28日 | レシピ・成形

ここのところ ずっと窯伸びが悪く どうも納得のいかない食パン
ちょっと 思う所あって 焼き方を変えてみました

上手くいったよぉ
久しぶりだな

と、言う事で覚え書き

< 材 料 >   
強力粉  100%      400g (470g)

砂 糖    6%       24g

塩      1%        4g

バター    3%       12g

水     65%      260g (300g)

中 種   27.5%(60%水分)110g (  0g)



< 工 程 >
粉類 + 水  1分撹拌
中種 + 油分 8分     計9分捏ねる

  

1次発酵 室内放置 6時間 (1時間、4時間 2回パンチ)

 
分割 160g3つ(食パン用) 残りを5分割(65g前後)


ベンチタイム 30分   成 形


2次発酵  室内放置 1.5~2時間


 焼 成

プチパン  230度予熱   210度設定 12分 スチーム有り

食パン   プチパンの焼成後の温度  190度設定 25分 スチーム無し


 
最近の焼き方は 250度(オーブン設定MAX)予熱
        230度に設定して15分 210度に落として10分
        スチーム有り

これで 窯伸びもして良い感じに焼けた時期もあったんだけどねぇ
今回のように200度以下と 側面に焼き色がつかなかったし・・・

でも 考えると その頃ってもっと寒い時期で 水分も70%を超えていた様な気がする
捏ね時間は15分以上だったし 1次発酵も長かった

暑くなって レシピや捏ね時間を変えたのに
焼き方は変えなかったのがいけなかったのかぁ~

暑さも落ち着いて来たし そろそろ またレシピをさわらないといけないか?と言う
時期になってやっと気がついたなぁ
ま、気がついただけでも 良し としますか






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蒸しパン(さつま芋入り)

2010年09月25日 | お菓子

蒸しパンですぅ~
さつま芋を頂いたので 入れました。
いや、入れたかったから蒸しパンを作った!
普通の白い蒸しパンにするつもりだったけど
砂糖を準備する時点で やっぱり「黒糖」の方がいいなぁ~と心変わり

お芋と味が喧嘩しちゃうかな とも思いつつ 強行
味は「黒糖」の勝ち だったかな(笑)
でもこのお芋が ホクホクでまるで栗の様でした♪
「栗」みたいだと ちょっとワンランクUP気分!?



いつもの分量に お芋を入れたので 当然のごとく 量が増える・・・
蒸し器に入り切らなかった
ちょっと考えればわかる事だよねぇ
仕方が無いので 入らない分はマグカップに入れて お鍋でコトコト
ひとまわり大きいのが一つで来ました。
こちらの方が パクッと割れて良い感じじゃない?

大きさの差は このくらいでーーす。



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おからクッキー

2010年09月21日 | お菓子

おからクッキーです。
冷凍庫で眠ったままだったおからと
アイスを作った時に余った卵白を消費したくて作りました。
かなり適当レシピ。

おから 200g
砂糖  50g
卵白   2個分
菜種油 20g
胡麻   適量

バターも黄身も入ってないし
なんとなく物足りない様な気がしてゴマも入れてみました。
「おからクッキー」はガッツリ コリコリに硬いのが好きなので
低温でたらたら ひたすら たらたら焼き続けました(笑)
180度で30分焼いてから 160度に落とし30分
そのまま鉄板で冷ましたけど まだ好みの硬さではなかったので
さらに150度で30分

ね、 低温でたらたら焼いてるでしょ~
まだ昼間は暑いって言うのに 良くやるよねぇぇ(爆)





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プチパン

2010年09月19日 | 自家製酵母(自然発酵種)


バナナ酵母 ストレートです。
まぁ~ 珍しい事
「バナナ」だって!
「ストレート」だって!!
私にしてはかなり珍しい事をしてしまいました。

バナナは元気な酵母が出来るのは知っているけど
苺並みに香りが強いし
出来た酵母が何となく ぬめぇ~ としているのが嫌
サラッとしていなくても パン作りには影響ないと思うけど
雑菌が入ったのか正常なのか見極めがつかないのが不安

何故 今回は そんなバナナちゃんを作ったか?
熟しすぎて 冷蔵庫に入れたけど お菓子にするチャンスさえ逃し・・・
でも 痛んでないし(と、思う)捨ててしまうのは忍びない
これは 酵母になってもらうしかない!!

無事に 完熟熟熟のバナナは元気な酵母に変身
ただ そのまま 出番無く冷蔵庫で寝ていましたとさ。

で、いい加減 邪魔だし!
ストレートで使い切っちゃおう 
バナナの香りが 嫌だと言う割りに ストレート(笑)
今日は時間に余裕があったので 計画を実行

水分量65%程で作ってみました。
砂糖、塩、バター添加です。

1次発酵に10時間程かかりました。
2次は1時間半くらいかな?

思ったより 良い感じにふんわり仕上がって満足です。
香りも「バナナ!!」と言う程はしません
言われると そうかな~ かもね? くらい
たまには ストレートもいいですな









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黒糖蒸しパン

2010年09月15日 | お菓子

ちょっとお久しぶりの 黒砂糖蒸しパンです。
今回は 小さく作ってみました。
大きいのがふわふわで美味しい!と思っているので
今までは小さく作った事はありません

何故 小さくしたのか?
ただ 手みやげにしたかったから~
これなら 切り分ける必要はないからね

手みやげ と言いつつ 実はちょいと失敗
私の蒸し器は 大きな火でグツグツやると 中底(?)が傾いちゃう
時々 それで蒸し物がお湯につかって 茹だってるジャン! みたいになってしまう・・・

今回も ちょっと火が大きいかな?と気になって
途中で開けようか そのままがまん か かなり迷って
でも、でもーーー と開けて確認
ちょっと 傾いてました
水に使っている事はなかったけど
均等に並べたハズの シリコンカップが偏って・・・
形が 丸じゃなくて 三角!?
あわてて 並べなおして どうにかセーフ?
まだ ふくらみ始めた所だったので どうにか修正可能?

でも 途中で開けて温度が下がったのも原因か
パックリ割れたのと 割れなかったのと
変な所がパックリしたのと・・・ 
不揃いなちょっと残念なお姿

小さいからか ふんわり間もイマイチでした
やっぱり ドーーンと大きい方が好きだなぁぁ







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チーズケーキ

2010年09月11日 | お菓子


相変わらず窯伸びしない食パンとコッペパンを焼く日々です。
写真を撮る気にもなれない・・・

このチーズケーキも 期限の迫ったクリチを消費すべく慌てて作った物です。
フードプロセッサーで ガガーーッと手早く作ったので
「作った」と言う感覚も薄い
おまけに型の選択を間違えて厚みがない

そんなものまで 話題に出さないと行けない程 ブログが放置されていた訳でして・・・
今までなら コレは没作品だよな

パンを焼き 時々お菓子を作ると言う
何もかわらない日々を元気に過ごしてます! というご挨拶です。




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バナナシフォン

2010年09月01日 | お菓子


まだまだ暑いですねぇぇ~
ちょっと油断をしていたらバナナがかなりマズイ状態。
みかけは まだシュガースポットも出ていないのに
かなり完熟だぁ
いやぁ~ ビックリしたなぁ
これはお菓子に使うしかないね
と、言う事で チョコバナナシフォン

バナナは重いから膨らまないかも
逆さにしたら落っこちるかも
ちょっとドキドキしながら焼きました

どうにか大丈夫だったね♪


カットするとバナナが見えますな。
白いポツポツがバナナです。
ちゃんとマッシュしなよ、と言う話もありますが~(笑)

ちなみに 上の写真は17cm型
カットは 14cm型 やっぱりちょっと小さい。
でも 我が家には丁度良い
まだ暑いし ケーキ類はなかなか消費してくれない
17cmは お嫁入りです。



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