自然発酵種の食パンです。
ちょっと種に元気が無い様な気がして心配したのですが
どうにか大丈夫だったようです。
私は 自然発酵の種を週１～２回程度、リフレッシュさせ管理しています。
５０gの種に ３０gの水と５０gの小麦粉。
捏ね上げたらすぐに タッパーに入れて 冷蔵庫保存します。
冷蔵庫の中でゆっくり発酵
入れ物いっぱいになります。
裏から見ると 気泡があり元気に発酵しているのがわかります。
この 種の発酵具合で まだ もう少し置いた方がいいかなぁ～と思ったら
待機中の果物酵母や たまにはドライイーストを使ったりしています。
今回 元気が無い？と感じたのは １週間経つのにいっぱいにならない。
元気なときは蓋にベッタリついてしまう程 発酵します。
なのに 今回は８割り止まり
裏から見る気泡も少ない・・・？
グルテンも弱い様な気がします
心配だったので 今回は発酵温度と時間に注意をしました。
１次発酵は４時間で一度パンチ その後１時間。計５時間
温度は２５度。
分割、ベンチタイムを３０分
成形の時にいつもより張を持たす事が出来ず
表面が モロモロとなり傷が出来てしまいました。
捏ね上げの時は問題なさそうだったので捏ねが少ない、とも思えないのです。
やはり 少し酵母の元気が無くつなぎが弱いのかなぁ
ホイロは２時間弱です
２時間のうち １時間は２５度だったのですが
少し発酵の進みが遅い様な気がして３５度まで上げてみました。
焼成は ２３０度 ２０分弱
いつもは ２３０度１５分 ２００度１０分 場合によって５分ずつプラス と言う感じですが・・・
出かける時間が迫ってしまいタイムアウト！！
上が焦げぎみで 横の焼き色が薄い。
発酵に気を取られて 焼く所まで気力が続きませんでした。
相変わらず どこかがヌケてますねぇ。
やれ、やれ。。。
腰折れしなかっただけ まだましか～
今日、リフレッシュをした種が元気を取り戻してくれると良いんだけどなぁ
ダメだったら 作り直し！？
４ヶ月カケツギして来た「種」なんだけどなぁ
１回目がうまく出来たからと言って 次に成功するとは限らないしぃ
・・・などと ぐだぐだ思っている次第です。
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やれやれ・・・ まいった、まいった
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