ベーグル

久しぶりに手捏ねでベーグルを作りました。
水分はベーカーズ５０％くらいかな。

固かったぁ～～～
捏ねて　ベンチタイム　それからまた捏ねる
と、言う感じで　あまり無理せず捏ねてみました。

ベーグルって分轄してから　バリエーションをつけられるのがいいわ
今回は　プレーン、シナモン、ゴマ、チーズの４種

ケトリングは短め　クラスト薄めを狙って見ました。
それは良かったけど　焼き色つかないジャン
焼ムラいっぱい・・・
糖分が少なめだったからかなぁ

とか　いろいろ焼いた時は思うのだけど
次のベーグルを作るまでに間が空くから
忘れちゃうのよねぇ
進歩無いわ

プチパン

バナナ酵母　ストレートです。
まぁ～　珍しい事
「バナナ」だって！
「ストレート」だって！！
私にしてはかなり珍しい事をしてしまいました。

バナナは元気な酵母が出来るのは知っているけど
苺並みに香りが強いし
出来た酵母が何となく　ぬめぇ～　としているのが嫌
サラッとしていなくても　パン作りには影響ないと思うけど
雑菌が入ったのか正常なのか見極めがつかないのが不安

何故　今回は　そんなバナナちゃんを作ったか？
熟しすぎて　冷蔵庫に入れたけど　お菓子にするチャンスさえ逃し・・・
でも　痛んでないし（と、思う）捨ててしまうのは忍びない
これは　酵母になってもらうしかない！！

無事に　完熟熟熟のバナナは元気な酵母に変身
ただ　そのまま　出番無く冷蔵庫で寝ていましたとさ。

で、いい加減　邪魔だし！
ストレートで使い切っちゃおう　
バナナの香りが　嫌だと言う割りに　ストレート（笑）
今日は時間に余裕があったので　計画を実行

水分量６５％程で作ってみました。
砂糖、塩、バター添加です。

１次発酵に１０時間程かかりました。
２次は１時間半くらいかな？

思ったより　良い感じにふんわり仕上がって満足です。
香りも「バナナ！！」と言う程はしません
言われると　そうかな～　かもね？　くらい
たまには　ストレートもいいですな

ベーグル

酵母は自然発酵種です。
前回の食パンを捏ねた生地の取り置き種

発酵力が弱いらしく　酸味は無い物の
発酵にやたら時間がかかります
で、窯伸びもほとんどなし・・・

なので、今回は取り置きせず使い切り！
パンも無理せずベーグル



久しぶりの「うりゃ！」な胡麻と芥子の２種。
「うりゃ」はPickyさんに教えて頂きました。
この方法だと　案外しっかりくっついて　焼き上がり後も取れにくいです。

いつもより　少し大きめ
通常　６つの所を　４つ
いつもとかわらない感覚で成形したら
穴が無くなっちゃいました。
ブクッと膨らんで迫力有りますな。

Eマフィン

まだ　ちょっと弱いかなぁ～　と思いつつ　自然発酵種
食パンだと　時間がかかりそうな気がして　小さいパンに

今回は　イングリッシュマフィン
と、言っても　中に具を入れたので　お焼きパン　？

チーズ＆ポークビッツ
この組み合わせを作ると　*sheipann cafe* のしぇいぱんさんを思い出す
彼女のまねっこです。


いつも　焦げ目がついて　お焼きになるのに
今回は奇麗に焼けた・・・
ヘルシオさんになってから　はじめて
このオーブンの方が上手に焼けた！と思えたパン



カットしてみた
たいして面白く無かった



以前のオーブンに付属されていたのは　丸い天板と四角の天板
（ターンテーブルだったからね）
丸い天板生地を置き　四角の天板を重しとして乗せる
丸い天板には　５つしか乗らないので　クルセルの手持ちも５つ

新しいオーブンは　天板が一回り大きくなったし
四角の天板が２枚
上手く乗せれば８つ置ける
今回は７つ
足りない分のクルセルは手作り

厚紙を丸めて　ホチキスで留める
それにフォイルを被せて出来上がり♪
内側に　帯状のクッキングシートを入れれば
生地がくっつく事の無く奇麗に取り外せるし再生可能
追加を買うまでは　これでいいや

食パン（自然発酵種）

かなり久しぶりに　自然発酵種でパンを焼きました。
いわゆる　小麦粉とお水だけで作った酵母種です。

お休みしていた事に特に原因は無かったのだけど・・・
強いて言えば　果物酵母の材料に不自由をしていなかった　と言う事かしら？

冬の間は常時りんごが居る我が家
りんご酵母が基本な私
酵母はりんごの芯で作る
酵母を作らなければ　りんごの芯は速攻でゴミになる
う～～ん　もったいない（←ケチ）

で、最近はりんごの季節は終わっちゃったし
酵母の材料がない
ヨーグルトでも季節の柑橘系でもいいんだけど
あれは　食べられる所で作るしなぁ～　（←ケチ）

酵母液は水と糖分で更新して行く方法もあるけど
やはり　勢いが無くなり安定性に欠けるので　私はやらない。


で、自然発酵種の登場ですよぉ～


まだ　ちょっと元気が無いかなぁ
時間がかかって　ゆっくり発酵
２次発酵で４時間以上かかっちゃった
おまけに　酵母の勢いが無いから　窯伸びもほとんど無し

それでも　酸味の無い食パンが焼けたし
良しとしますか

クランブルパン

何だか　水分が多くてどうしようもない生地になってしまった。
と、言う事で　丸めてマフィン型にポイッ。

そうだ　Asakoさんが美味しそうなクランブルのパンを焼いてたな
と、思い出し　冷凍庫で眠ったままのクランブルを引っ張り出す。
これも　早く使い切らないといけないしねぇ～

しかし、焼き色がつかない
オーブンの使い方がイマイチなのか
でも、発酵の見極めが悪いのかも

なかなか　納得のできる酵母パンが焼けません・・・

双子パン

ふたごパン
レーズン＆胡桃を入れてます
いつもはお花成形にするのだけど今日はちょっと気分を変えて～

この形も　真っ白に焼く事にこだわった時期もあったんですけどねぇ
焼き上がるまでオーブンにくっついて見張っていた物です
いや～　余裕だなぁ　
ヒマだったんですなぁ（笑）

今は　その事にはまったく興味ナシ
焼き色がついていた方が　パリッとしていて美味しい
白いのはやはり焼きが足りないというか何と言うか・・・
好みの問題だとは思うんですけどね
見た目よりも食感（味）を選んだ　ってことです
今の所（笑）

チョコチャンク（カシューナッツ＆チョコ）

酵母はトマトからなし酵母に移行しております。
今回は酵母を使ってスコーンを焼きました。

水分を酵母にしました。
そのかわりスキムミルクを使用。
材料は　薄力粉、ふすま、きび糖、スキムミルク、菜種油、カシューナッツ、チョコ

作った生地を２時間ほど室温放置
パンを焼いていたので　そちらの作業が終わるまで（笑）

「チョコチャンク」と言っても一口大の小ささです。
厚みがあって大きい方が　スコーンらしいけど
大きいとどうも消費が遅い我が家・・・
結局　小さくカットしないといけない。
何気にポイッと口に入れられるものなら食べるけど
それ以外は食べにくいからイヤ　って事！？

酵母だと　中がサックッではなくしっとりふんわり。
ゆっくり発酵させれば　もっとふんわりになったのかも。
・・・好みの問題だと思うけどね。

キャロットブレッド

人参は常備野菜。
まだあるけど　買っておこう。と買い足した日に田舎から人参が大量に届いた・・・
ま、そんなものよね

そんな訳で　我が家では人参消費強化月間（？）
何にでもガンガン人参が入ってます

パンにも人参。
すりおろすのも面倒で　ハンドミキサーでガガーーッ
少々の水を足して粉砕

水分量がさっぱりわからず　様子を見ながら粉を足して、足して・・・
当初、１斤の予定が２斤で来ちゃった
それでも　ゆるゆる生地で適当に丸めるのが精一杯

水分が多いから、といつもより１５分長く焼いたけど
ふわふわやわやわで腰折れ寸前の仕上がりです。
ゆるゆる生地で成型時にほとんど空気抜きすら出来なくて
キメは粗いのですが　やはり水分量が多いと　モッチリふわふわで美味しいです

大きめの人参１本使って色も人参色
でも　味も香りもしないのねぇ？　不思議だわ

お花パン（ドライフルーツ）

１次発酵後にドライフルーツを折り込んでお花パンです。
いつもの様に　適当な分量で生地を捏ね上げ　１斤分を取り分けた残り生地。

発酵の見極めが良かったらしいです。
１次も最終も　珍しくバッチリ☆
その証拠に　このきれいな焼き色！
レシピも成形も特にいつもと変わりなし。
照り卵も塗ってないし　焦げ防止の粉も振ってない
なのに焼きムラなし♪
・・・って　自画自賛（爆）

でもねぇ　こうやって珍しく満足な焼き上がりになると
発酵の見極めって大切だなぁ　と実感します。

Eマフィン

Eマフィンです
今回は　真っ白マフィンではなく　ライ麦、ふすま、ナッツを入れた変わり種
こけっこさんが作っていたのを見て私も挑戦！
パンの呼吸が聞こえる参照です

お得意の　図書館探す！　見つけました。　借りてきました♪
しかし・・・これは難しいぞぉ
手間ひまかけて作る本格的なパン屋さんのレシピです。
分量が多いのもあるけど　中種やら何やら手間ひまかかるし揃わない材料もある。
と、言う事で　結局適当に　作っちゃいました。





ざっくりはしているけど　噛みこたえのあるパンに焼き上がりました。
こういうパンも有りだねぇ
また　何か材料を変えて作ってみよう♪

ラスク

某パン屋さんのラスクがとっても美味しい！
お店の名前にもなっている　看板パンで作ってある
カンパ生地に胡桃やレーズンを入れたもの（たぶん・・・）
いつもある商品ではないしあまりお目にかかれない
きっと売れ残ったら作るんだよねぇ？？？

と、言う事で　ナンチャッテ　を作ってみました。
今回は　ラムレーズンとローストした胡桃　それから甘夏ピール
成形はシュトーレンの形です。
焼き上がりの写真を撮り忘れてカットしちゃいました。

ラスクにするには　薄くカットして　低温でたらたら焼くだけ！
今回は１５０度で２０分ほど焼きました。
バターも砂糖も何も塗りません。
ただ　水分を飛ばすだけ～
なのに　何故かウマイ！
これだと次の日もベタつきません。
だから一度に大量に作っても大丈夫。　そこままた良いねぇ～

ま、お店の様な腕も無いし　こだわりの食材も使ってないから
それなりに、それなりのナンチャッテ作品ですけどね
いいの、自己満足だけで！

美味しいぃ～と　食べ過ぎると　そこはやはりパン
気がつくとお腹がいっぱいになってます（笑）

本日のパン（コッペパン）

本日のパンです。
食パン１斤とコッペパン５本

４５０gのお粉と　適当な中種
中種は前回　食パンを作った時の一部取り置きです。

１次発酵の終わった生地から　１斤分を分け
その後６５gで５つに分割　残りを取り置きです。
次回の種になります。
最近はこのパターンかな。
　
５つに小分けの分は編んだり伸ばしたり 時にはEマフィンになる訳です。
生地を取り置きしたい事もあって　生地の段階で
何か折り込んだり混ぜ込んだりする事をあまりしなくなりました。
それは　それで問題かもねぇ～
ちょっと　単調なパン作りが続いております。

フランスパン

お久しぶりの　フランスパンです。
水分量７０％にしたつもりだったけど　間違えたらしい
絶対に少ないわ

だから　成形もキツく巻けるし　張りも出せる。
と、言う事で　今回は１次発酵が終了した時点で
たぶんクープは開くよね　と思えたりした。

成形で張りをもたせることができて発酵の見極めも上手く行くと
クープも入れやすい♪
でも　ちょっとぐっさり入れ過ぎてエッジは立ちませんでした～



全体像はこんな感じ
３本のクープの開きはバラバラ。
オーブンの手前は温度が低く奥はやはり高温なのかな
手前の方が開きが甘いし
奥は　バックリ　お行儀が悪いぃ
まん中くらいで３本ビシッと入るとうれしいんだけどなぁ

えーーと　写真は逆になってますね。
手前の割れているのがオーブンの奥側です
ややこしくなってすみません。

カットした写真は撮り忘れました。
でも加水は低いので　たいした断面じゃないです。　ハイ。
それでも　クープが開けば　焼き上がりも軽くそれなりに美味しく感じます。





訳あって　オーバーナイトのワッフルも焼きました。
糖分が多いしゆっくりの発酵だろうなぁ～とは思っていたけど
本当に時間がかかったよ・・・
パンチを入れつつ様子をみて　２４時間くらい発酵させた！？
酵母らしい気泡が見えますネ。

かぼちゃベーグル

自然発酵種を使って　かぼちゃのベーグルです。
レンジでチン♪したかぼちゃを煉り込んだ生地はかぼちゃ色です。

１次発酵はオーバーナイトでたっぷり！
かぼちゃも入っているし　ふわふわになるだろうなぁ～
とは　思ったけど　これはビックリのふわふわ
なんだ！？　これは？？？
本当にベーグルだろうか
こんなにふわふわのベーグルを作ったのは始めてです。
成形のときも　妙に伸びが良くて成形しやすかったのよね
発酵が長いのも　そうなんだけど　水分も多かったカモ。

茹でているから普通の焼成したパンとは違います。
ベーグルと言えば　ベーグルなんだよね
まぁ　こういうパンの方が一般受けするんでしょうねぇ
ベーグル好きには　邪道だと叱られそうな食感です（笑）

最近　リッチ系のベーグルだのふわふわベーグルだの
何だか　私の作るベーグルはどうなっちゃったのかしら？
以前の私の作るベーグルが好き♪と言ってくれる　希少な友人達にはナイショのベーグルです