肉汁の生成量と湯煎条件の関係

肉汁の生成量は湯煎の温度と時間の関数である。温度と時間の範囲を殺菌の最小限の範囲まで広げるとともに温度６０℃～６５℃まで広げて実験することにした。

ピンクと緑色に囲まれた領域（①～④）でデータを採ることにした。

豚ロースの赤身だけ切り出して１個づづ真空パックして湯煎します。湯煎前後の重量を測定して重量差／元の重量を肉汁量（％）とします。テストには丸３日かかりました。

実験結果です。肉汁の生成量は温度よりも湯煎時間の影響の方が大きいようです。温度と時間のの２つの要因の大きさを重回帰分析で検証してみた。


やはり湯煎時間の要因が大きいことが判明した。
湯煎時間について
肉汁の生成からみると湯煎時間は１８０分（３時間）を超えないようにするのがよい。殺菌と肉汁生成を考慮すると

上の図で黄色の領域を湯煎の条件にするのが良いと考えます。

テスト中にロースハムの湯煎を行いました。６２℃×5時間＋中心が６２℃に達する時間（５時間）合計１０時間の湯煎です。

この条件では２回目で一応満足しています。次回は６２℃×３時間でやってみます。