ANOVAを使った牛のしぐれ煮

飛騨牛のしぐれ煮が美味しかったので低温調理法とと組み合わせて同じような味が出ないか試行錯誤しています。ＡＮＯＶＡでの湯煎はこれまでローストビーフを作るときの５５℃が良さそうです。加熱時間は取り敢えず２時間としました。
●作り方（肉５００ｇの場合）
（１）肉を細切れにする。
（２）ジプロックに肉と清酒１００ＣＣ入れる。
（３）ＡＮＯＶＡで５５℃で２時間加熱する。
（４）ジプロックから肉と液体（酒と肉汁の混ざったもの）を別々に取り出す。
（５）液体をフライパンで焦げないように煮詰める。（酒の部分を蒸発させて脂分を残す）
（６）鍋に肉と煮詰めた液体を入刻んだショウガと一緒に煮詰める。
（７）先ず砂糖を少しづつ加えて好みの甘さにする。少し甘いめがよい。小さじ５杯使用。
（８）醤油を追加する。醤油は入れすぎないように。小さじ４杯使用。
（９）煮汁が肉に絡めるように煮詰める。煮詰めすぎないように。


５００ｇのすき焼き用の肉を解凍

細切れにする。

清酒１００ＣＣと一緒にジプロックに入れる。

ＡＮＯＶＡで５５℃✕２時間加熱する。

加熱後肉汁と肉を分ける。肉汁は１００ＣＣ出ました。

肉汁のみフライパンで煮る。灰汁を取りながら煮詰める。

煮詰めて汁を肉に加え、刻んだショウガ、砂糖と醤油を加え煮汁肉に絡まるまで煮込む。

出来上がりです。味は作るたび微妙に違う。砂糖と醤油の微妙なバランスが必要な気がする。最後は舌で決める必要がある。今回の出来はは７０点ぐらいかな。
●ＡＮＯＶＡを使うメリットは
よく分からないが、最後の煮詰めるときだけが高温に晒されるだけで軟らかいしぐれ煮が出来ることがメリットなのか。今回はすき焼き用の高級な肉だったが安くて固い肉でやってみるとどうなるかな。
●ヤマギシの牛肉で作ってみた。

３００ｇ５２０円（税抜き）のヤマギシの肉を使用。冷凍状態で販売されている。

細切れにして清酒１２０ＣＣを加えＡＮＯＶＡで５５℃✕５時間加熱した。肉をさらに軟らかくするため加熱時間を延長した。

加熱後ジプロックから出し、肉は鍋に汁（約１２０CC）はフライパンに入れ刻んだショウガ３０ｇと砂糖小さじ２杯を入れて加熱する、

灰汁を取りながら煮詰める。汁の量が半分くらいの位になったところで、肉の入った鍋に戻す。砂糖を小さじ１杯づつ醤油も小さじ１杯づづ味を見ながら追加してかき混ぜながら煮詰めていく。最終的には砂糖も醤油も各小さじ４杯となった。

出来上がりました。味は前回の物（１００ｇ６５０円）と比べ差は無いように思えた。肉自体の旨みもあり砂糖と醤油のバランスもよく今回の方が少し美味しいような気がした。肉の値段を考えれば何も高い肉を使うことがないと思えた。

ヤマギシの牛細切れです。黒毛和牛は高いがこちらの方は非常に安い。味は昔食べた硬いが噛むと旨みのある肉のような気がする。