家庭でできる急速冷凍法～その２

急速冷凍法は最大氷結生成帯を短時間で通過させる冷凍方法で
（１）http://www.nissui.co.jp/academy/taste/09/03.htmlから抜粋した図です。

（２）http://www.yoneda-kohki-group.co.jp/reinestu.asp?page=12　からの抜粋です。

馬刺しの急速冷凍の温度測定図。

こんにゃくの急速冷凍の効果を示す写真
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事例として示されているのは高価な本格的な装置のもので、家庭用では急速冷凍の定量的なデータは見当たりません。そこで、前回はソーセージの冷凍時の温度測定をしましたが、今回は厚みのあるもので追加テストをしました。
①牛肉、厚さ２Cm　②豚ロース　厚さ３Cm　③こんにゃく、厚さ２．２Cm　の３種類です。前回のソーセージと一緒に結果を示します。測定にはK型の熱電対とデータロガを使用しました。




いづれも、簡単な道具でアルコールの攪拌も無いのに急速冷凍の効果があることが分かりました。こんにゃくの外観比較です。

上は急速冷凍で下は通常の冷凍です。通常の冷凍の方が厚みが小さくなっています。急速冷凍の方がカスカスの部分が少ないです。こんにゃくはこの急速冷凍の方が効果がありますが、冷凍をやめた方がよいと思います。
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これまでの結果のまとめ
家庭用の冷凍庫にアルコールを入れた容器の中に真空パックした肉や魚を浸漬する方法は十分効果のある急速冷凍方法です。是非トライしてみてください。方法は前の記事参照してください。下記にも方法が出ています。
http://www.gourmet-meat.com/unchiku/touketsuhou.html