ロースハム湯煎時の肉汁の流出量～その後

前回肉汁の流出量を減らす実験結果を載せました。燻製後に湯煎すると肉汁の流出が少なくなるとゆう結果でしたが、燻煙の効果なのか不明でした。

コストコのアメリカ産の豚ロースで実験してみました。加熱は６５℃で燻煙なしは６時間、燻煙する物は３時間加熱後３時間燻煙しました。加熱時間は全て６時間になります。

全て肉汁が出ていないという結果になりました。

切断して食べて見ると結構ジューシーです。表面はいつもより硬かったです。

燻煙の有無に関係なく表面層にビーフジャーキーのように硬い部分がありました。どうやらこの硬い表層が肉汁の流出を防止しているようです。いつもは５５℃で．～４時間加熱乾燥、６５℃で３～４時間燻煙しています。今回全て６５℃にしたためいつもよりも硬い表面層が出来たと思います。表面にゼラチンが滲み出る方が内部にもゼラチンが閉じ込められている気がして美味しいく感じられます。
●湯煎の前に大気中で加熱すると肉汁の流出が防止出来そうです。大気中で肉を加熱すると水中加熱に比べ肉と加熱媒体の熱伝達率が１／６と小さくなります。このため内部は低い温度のまま表面だけが加熱され乾燥され硬い表層ができます。燻製しないで加熱のみを行う焼き豚、ローストビーフ、ローストポークなどでも事前の大気中の加熱が肉汁を閉じ込める効果があると思います。加熱温度と時間によって肉汁の出方が変わりそうです。奥深いです。