５月１８日（木）
４月２７日に南三陸町から「いばり仔豚」のバラ肉１枚（約５ｋｇ）を仕入れベーコン作りをしました。前回はいつ作ったかは覚えていません。１年以上は作っていません。
燻製前に少し切って味を見てみると塩分が不足に感じました。いつもは塩分は２．１％でやっているのですが。いばり仔豚は脂身が多いので塩分が染み込みにくいようです。そこで燻製前に表面に塩を擦り込んで燻煙しました。この時点で切って焼いてみました。塩味は良くなっていました。その後塩を洗い流して表面の水分を拭き取りシンクパックし６２℃で６時間湯煎をしました。湯煎後切って味を見ました。そのままカリカリに焼いて味見してみると若干塩が利いているようです。これくらいの方が炒め物やスープなどには向いていると思います。ＯＫだったので使い勝手をよくするため１～２回分の使用量の大きさにカットして再度真空パックし７５℃で５分間殺菌しました。
●塩分調整
肉や魚を燻製する場合、塩を沢山まぶして燻製前に水に浸け塩抜きする方法と燻製前に塩抜きしない方法があります。前者は水抜きしながら切り取って塩分を確認する必要があるのと水に長時間浸けるので旨みが逃げて行きます。一方後者は塩抜きしないので最初にまぶす塩分量を決めるのに経験が必要になる。材料の大きさや肉の種類や水分量などによって染み込む塩の量が変わります。私の燻製では肉も魚も塩抜きしない方法でやっています。燻製前には塩分濃度計で確認しています。少ない場合のみ塩を追加して１～２日寝かして塩分濃度を確認しています。今回のベーコンは人にあげる日が決まっていたので塩をまぶして燻製しました。