ディナーの招待を受けました

７月５日にブルーベリー狩りに来られたＴさんがＮさん夫妻と私を千里丘の自宅兼レストランに招待してくれました。途中京橋の京阪百貨店に立ち寄り手土産に松前屋に行き塩昆布を買いました。

切れっ端で安くなっています。味は正規のものと変わりません。毎月１０日に入荷するのですが１週間ほどで売り切れます、今日はラッキーでした。
千里丘の駅に１７時待ち合わせでしたが早く家を出すぎたので１時間前に着きました。時間つぶしに駅前を歩き汗を流しました。ビールがうまくなるはずです。
招待受けた３人とＴさん夫妻で食事が始まりました。

前菜とビールで乾杯しました。

Ｔさん策のローストポークです。ヤマギシの豚ロースをＡＮＡＯＶＡで低温調理したロースポークです。これはＴさんところのメインディシュにするそうです。







美味しい料理とデザートを次々と頂き腹一杯になりました。食後も話が弾みＴさん宅を後にしたのは２０時４０分でした。５時間以上もお邪魔しました。お陰長いこと味わっていなかった楽しくて美味しい時間を持つことが出来ました。Ｔさんありがとう。

ロースハム湯煎時の肉汁の流出量～その後

前回肉汁の流出量を減らす実験結果を載せました。燻製後に湯煎すると肉汁の流出が少なくなるとゆう結果でしたが、燻煙の効果なのか不明でした。

コストコのアメリカ産の豚ロースで実験してみました。加熱は６５℃で燻煙なしは６時間、燻煙する物は３時間加熱後３時間燻煙しました。加熱時間は全て６時間になります。

全て肉汁が出ていないという結果になりました。

切断して食べて見ると結構ジューシーです。表面はいつもより硬かったです。

燻煙の有無に関係なく表面層にビーフジャーキーのように硬い部分がありました。どうやらこの硬い表層が肉汁の流出を防止しているようです。いつもは５５℃で．～４時間加熱乾燥、６５℃で３～４時間燻煙しています。今回全て６５℃にしたためいつもよりも硬い表面層が出来たと思います。表面にゼラチンが滲み出る方が内部にもゼラチンが閉じ込められている気がして美味しいく感じられます。
●湯煎の前に大気中で加熱すると肉汁の流出が防止出来そうです。大気中で肉を加熱すると水中加熱に比べ肉と加熱媒体の熱伝達率が１／６と小さくなります。このため内部は低い温度のまま表面だけが加熱され乾燥され硬い表層ができます。燻製しないで加熱のみを行う焼き豚、ローストビーフ、ローストポークなどでも事前の大気中の加熱が肉汁を閉じ込める効果があると思います。加熱温度と時間によって肉汁の出方が変わりそうです。奥深いです。