ベーコンとハムの燻製（温度測定）

来週知人のところに持って行くため３週間前に仕入れた肉の燻製をしました。


ベーコン１枚とロースハム２個です。ロースハムはさらしを巻きました。ロースハムの燻製中の温度を測定するため厚み５０mmの肉の中央に熱電対を差し込みました。

温度設定は乾燥を５５℃×１．５H、燻製を７５℃×３．５Hです。①の熱電対は温度調整用、②は中央上部で肉に近いところにあります。③はハムの中心を測定します。合計５時間加熱しても肉の中央部は５６℃です。殺菌の６３℃には達していません。薫製後の肉を冷蔵庫で冷却し、湯煎時の湯温と内部温度の関係を測定します。


湯煎中の温度測定中。水温は６８℃に設定。

開始時の水温６８℃、肉の温度が２０℃の場合、中心部温度を６５℃×３０分を目標にすれば湯煎時間はベーコンでは１１０分、ロースハムでは１４０分となる。測定用のサンプルは真空パック出来なかったので、湯煎中塩分が抜けていき真空パックしたものと比べると塩が抜けた味だった。

翌日切ってみると中まで火が通っていました。
最新の温度測定データは下記に載せています。
http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/31d999be127eb619c2944a33da11a0dd