来週知人のところに持って行くため3週間前に仕入れた肉の燻製をしました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/74/2b/cf9542fdce470c3ee8a8341cbf7deb2b.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/2c/83/cc30ff66a3b3fd1012dc60df7636c051.jpg)
ベーコン1枚とロースハム2個です。ロースハムはさらしを巻きました。ロースハムの燻製中の温度を測定するため厚み50mmの肉の中央に熱電対を差し込みました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/54/8a/5ed8d85ddd278cd5f535022cce52f4f4.jpg)
温度設定は乾燥を55℃×1.5H、燻製を75℃×3.5Hです。①の熱電対は温度調整用、②は中央上部で肉に近いところにあります。③はハムの中心を測定します。合計5時間加熱しても肉の中央部は56℃です。殺菌の63℃には達していません。薫製後の肉を冷蔵庫で冷却し、湯煎時の湯温と内部温度の関係を測定します。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/76/ab/3354640b9242c8d7637ceb05000dc73f.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/00/7e/0bd78cc807e8d8658750efa4ccb0993e.jpg)
湯煎中の温度測定中。水温は68℃に設定。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/5c/96/4e8a0b2e11272e175ed855de76ea3c94.jpg)
開始時の水温68℃、肉の温度が20℃の場合、中心部温度を65℃×30分を目標にすれば湯煎時間はベーコンでは110分、ロースハムでは140分となる。測定用のサンプルは真空パック出来なかったので、湯煎中塩分が抜けていき真空パックしたものと比べると塩が抜けた味だった。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/37/88/28ac370e36ca54f734db96329cfb6da2.jpg)
翌日切ってみると中まで火が通っていました。
最新の温度測定データは下記に載せています。
http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/31d999be127eb619c2944a33da11a0dd
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/74/2b/cf9542fdce470c3ee8a8341cbf7deb2b.jpg)
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ベーコン1枚とロースハム2個です。ロースハムはさらしを巻きました。ロースハムの燻製中の温度を測定するため厚み50mmの肉の中央に熱電対を差し込みました。
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温度設定は乾燥を55℃×1.5H、燻製を75℃×3.5Hです。①の熱電対は温度調整用、②は中央上部で肉に近いところにあります。③はハムの中心を測定します。合計5時間加熱しても肉の中央部は56℃です。殺菌の63℃には達していません。薫製後の肉を冷蔵庫で冷却し、湯煎時の湯温と内部温度の関係を測定します。
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湯煎中の温度測定中。水温は68℃に設定。
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開始時の水温68℃、肉の温度が20℃の場合、中心部温度を65℃×30分を目標にすれば湯煎時間はベーコンでは110分、ロースハムでは140分となる。測定用のサンプルは真空パック出来なかったので、湯煎中塩分が抜けていき真空パックしたものと比べると塩が抜けた味だった。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/37/88/28ac370e36ca54f734db96329cfb6da2.jpg)
翌日切ってみると中まで火が通っていました。
最新の温度測定データは下記に載せています。
http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/31d999be127eb619c2944a33da11a0dd