只今氷温熟成中

２週間前に塩漬けしたベーコンとサーモンは、真空パック状態で只今氷温熟成中です。


温度を見ると－４．２℃でした。豚肉の氷温点は－１．１℃という文献がありました。これは塩漬けしていないもので塩漬けすると氷温点はさらに下がります。－４．２℃で凍っていませんでした。
氷温熟成の期間について具体的な記述は少ないです。私は経験上２～４週間と考えています。時間的余裕ががあれば４週間、急ぐときは２週間としています。今回は４週間熟成させます。