オランジュ・ショコラ

ジューシーで爽やかなオレンジを使ったケーキです。

オレンジは和歌山県から国産のネーブルオレンジを送っていただいて、果汁を絞り、オレンジムースに使いました。
オレンジ果汁と生クリームとオレンジリキュールとゼラチンというシンプルな素材だけでオレンジの爽やかさを生かしたムースです。

オレンジと合わせるの素材は・・・チョコレート。
柑橘類とチョコレートの組み合わせはとっても良いので、この組み合わせは十八番(おはこ)なんです。
今回のチョコムースは、ゼラチンを使わず、チョコレートの固まる力を借りたムースなので、ふわふわ、ぷるぷるっとした食感ではなく、ちょっと重めなのですが、お口の中で体温でさっと溶けて無くなってしまう感じです。

ほんのりビターなチョコレートと爽やかオレンジのケーキ、初夏にぴったりの一品です。

上にのるオレンジは、清見オレンジやネーブルオレンジなど、その時の美味しい柑橘類をのせます。

春が来たー

近所の桜の花も満開に咲き、いよいよ春本番。

寒い冬から、一気に春(初夏？)の様な気温になり、当店のケーキも春めいております。

ソメイヨシノの咲く頃～八重桜の咲く頃の間、だいたい５月上旬位までの期間で、毎年春のスイーツを販売いたしております。

 

春～ＨＡＲＵ～

京都宇治の抹茶のふるふるプリンに、練乳をかけて、その上には

もちっり白玉と餡子と桜の花びらの寒天を乗せ、その上に生クリームと

きな粉をかけて仕上た、和風なスイーツです。

桜のピンク色の陶器の器が春らしく、とてもキュート

この季節限定の可愛らしい和スイーツです。

 

 

桜のロールケーキ

桜の葉の塩漬けをパウダー状にして、米粉を使ったしっとりロール生地に

入れて焼き上げた、桜の香るロール生地。

桜のロール生地の表面に、桜リキュールをほんのり染み込ませて、

甘さ控えめにした生クリームと上品な甘さの餡子と

大粒の栃おとめを丸ごと包み込みました。

まるで苺大福の様なロールケーキです。

 

 

 

ショコラ・ルージュ

バレンタイン以降、少しチョコレートという素材にハマってしまっています。
今回作ったケーキは、作る工程がかなり多いケーキです。

まずはベースのビスキュイ・ショコラ。
小麦粉を極力控えたレシピのチョコレート生地です。
小麦粉を控えると、口解けが良く、後で作るチョコレートのガナッシュと、お口の中で溶ける時間差が少なくなります。

次にガナッシュ。
３種のヴァローナのチョコレートを使った、どっしりとした重めのチョコレートクリーム。
甘くはないのですが、スーパーなどで売られている、カカオ分の高いチョコの様な、嫌味な苦さではありません。

ガナッシュの上には、プラリネのバタークリーム。
プラリネはアーモンドとへーゼルナッツをブレンド。
バタークリームにはコクを出すために、カスタードクリームを加え、その上、軽さもプラスする為に、イタリアンメレンゲを加えました。

仕上にグラッサージュ・ショコラ(上掛けの光沢の良いチョコクリーム)をかけて、その上にフランボワーズジャムをのせて、最後に苺果汁入り生クリームを絞って完成です。

何やら、ややこし過ぎて、？？？？ですよね。
チョコレートのほろ苦さとプラリネの香ばしさとバタークリームのミルク感。そして酸味の木苺の組み合わせが絶妙なので、是非召し上がってみて下さい

シャテーヌ

こちらのケーキはモンブランとはまったく違ったケーキです。
当店のモンブランは秋・冬限定の和栗を使ったモンブランです。

今回ご紹介するケーキは、フランス産のマロンペーストを使ったふわふわ、シュワシュワの軽～いマロンのケーキです。

こちらのケーキの主役はマロンと言いたい所ですが、実はメレンゲなんです
メレンゲって甘くて、安っぽくて、つまらない味と思われていませんか？？

じっくりと焼きこんだ、レシピにこだわったメレンゲは、一味違います。
今回こだわったのは、食感と香ばしい香りなんです。
食感はガリガリとした固い食感ではなく、シュワッとした空気感のあるメレンゲにしたかったので、卵白の泡立て温度や泡立て状態を少しずつ変えて、レシピも粉糖とアーモンドプードルだけをつかって、軽く軽くメレンゲを作り、低温のオーブンで一晩かけてじっくりと芯までうっすらカラメル色になるまで焼きました。

このメレンゲ、お召し上がり頂く時間によって、食感が大きく変わります。
１１時頃にはお店に並びますが、午前中に召し上がって頂くとメレンゲの食感がそのままですが、夕方～夜になると、メレンゲがないて(クリームの水分を吸う事)しっとりとした食感に変わってしまいます。
出来立てのサクサクのメレンゲも良いし、少し時間が経ったシュワっとした食感のメレンゲもどちらも美味しいです
お客様のお好みの状態のメレンゲを見つけてみてはいかがでしょうか。


マロンはフランスのサバトン社のペーストを使います。
マロンペーストと生クリームを合わせたクリームをたっぷり絞ります。
中にはマロンペーストとバターとイタリアンメレンゲを合わせた、ほんのりラム酒の効いたしっとりクリームが入っていて、アクセントになっております。

マサラ ショコラ

この季節になるとチョコレート系のケーキが食べたくなりませんか？？
テレビや雑誌でもショコラ特集が沢山取り上げられていますから・・・１月下旬～２月は私もチョコの事で頭がいっぱいです。

そんな中、チョコレート系のケーキを販売致します。
‘マサラ・ショコラ’です。
マサラ＝ヒンドゥー語で「混ぜ合わせたもの」という意味で、主に様々なスパイスをブレンドしたものを指します。
ショコラ＝チョコレート。

全体にチョコレートムースになっており、その中にスパイスの効いた紅茶のムースが入っております。
チョコレートムースにはヴァローナのアラグアニ(カカオ分７０％以上のカカオ豆の香りの強いチョコ)とエクストラ・ビター(酸味と苦味のバランスの取れたチョコ)をブランドして使用した、濃いめのムースとなっております。
紅茶のムースには、紅茶はスリランカのミルクととても相性の良い‘ウバ’という種類の紅茶をミルクとスパイスと共に煮詰めて香りを移して作ります。
スパイスにはシナモン・カルダモン・コリアンダー・バニラをブレンドして爽やかで甘い香りをぎゅっと閉じ込めました。

エキゾチックなショコラムース。是非お試し下さい

カマンベールチーズのフルーツロールケーキ

薄めに焼いたしっかりした食感のロール生地にカマンベールチーズで作ったムースと４種類のフルーツを巻いたケーキです。

白カビのかすかなクセと塩味のあるクリーミーなカマンベールチーズのフワフワムースと苺とバナナとキウイとオレンジをロール生地で巻いた、贅沢なロールケーキです。

カマンベールの少しクセのある香りと塩気が、フルーツや生クリームによく合っています
白ワインとも合いそうなケーキですよ

アプフェルン

りんごとカラメルショコラのケーキです
りんごはバニラビーンズとシナモンとグラニュー糖と共に煮込んでジャムの手前の状態に仕上ます。
そのりんごのコンフィを使って、爽やかな香りのムースを作ります。

カラメルショコラには、ヴァローナの２種類のミルクチョコレートを使います。
‘グアナラ・ラクテ’と‘タナリヴァ・ラクテ’というチョコレートです。
ミルクチョコ＝甘いというイメージが強いかと思いますが、こちらのチョコレートはカカオの香りもしっかりいつつ、ミルクの香りと味わいがあって、甘さも程よい感じの、大人のミルクチョコです。

アンビバージュ(シロップを生地に染み込ませる事)用のシロップにはりんごのリキュールを使っておりますので、お子様向きではないかと思います。

ほろ苦くて、甘さを抑えた、りんごとショコラのケーキです。
１月いっぱいの短い販売期間となります

杏仁ミルク ～自家製ラ・フランスのコンポート添え～

ラ・フランスが美味しい季節になりました

果肉が柔らかく、香りのしてきた、食べごろを迎えたラ・フランスを選び、バニラビーンズと黒胡椒と共にコンポートして、ゼリー状の固さに仕上たコンポートのジュレを、ほんのり杏仁の香るミルクプリンと組み合わせた１品です

ラ・フランスはバニラビーンズと黒胡椒と共にコンポートしてあるので、甘い香りと爽やかな香りと、ほんの少しだけピリッとした胡椒の余韻が楽しめるジュレとなっていて、杏仁ミルクプリンとの香りの相性がとても良いことが、新たな発見でした

ラ・フランスの美味しい今だけの商品です

柿

甘い次郎柿を使った秋らしいケーキです

柿は、我が家の庭で育ったものです。
毎日熟しているかチェックして、甘く熟したものを収穫、そのまま厨房へ・・・
皮を剥き、種の部分を取り除き、フワフワのシフォン生地に３段にサンドしました。

シャキッとした食感の柿、とろっとした食感の柿、どちらの食感も楽しめます

我が家の柿の収穫出来る季節限定の商品ですので、来週の週末辺りまでの短い期間での販売となります。

ミルキーレアチーズ

チーズの味が濃厚で、ミルク感の高い、なめらかな食感のレアチーズケーキを作りたくて、この配合に辿り着きました。

クリームチーズはオーストラリア産の‘オージーゴールド・クリームチーズ’を使用。
このチーズはミルクをぎゅっと濃縮して作った様な、マイルドな味わいのクリームチーズです。
私はこのクリームチーズをとても気に入っています

クリームチーズをベースに、砂糖、生クリーム、白ワイン、ゼラチン、牛乳。
これだけのシンプルな素材達。
なめらかな食感を生み出すために、ゼラチンの量は多すぎず、少なすぎず・・・０，５ｇ単位で試してみた結果、いまのレシピになりました。
また、ミルク感をアップさせる為に、生クリームは乳脂肪分４７％のものだけを使います。

土台には香ばしく焼き上げたシュクレ生地。
その上には自家製苺ジャムを塗り、ジェノワーズをのせて、主役のレアチーズをのせます。

レアチーズのなめらかな食感と、シュクレのサクッとした食感が楽しいレアチーズケーキです。