Kuchen Backen ~クーヘン バッケン~

田園の中にある小さな小さな手づくりケーキ屋さん

紅玉が届きました

2008-10-30 23:11:00 | 厨房から・・・
山形県から紅玉が届きました。
ラ・フランスと同じ鈴木さん家の紅玉です。

紅玉は酸味が強く、果肉がしっかりしているので、お砂糖と共に煮ると、りんごの香りと甘酸っぱさがぎゅっと濃縮されます。

当店では真っ赤な紅玉を使って、これからアップルパイやりんごのミルリトンやりんごのガレットなどの販売を予定しております。
それぞれのお菓子はパイ生地から、りんごのフィリング(詰め物)まで一つ一つが手作りの為、大変手間がかかります。
パイは、小麦粉で練った生地でバターを包んで、寝かせながら何度も何度も折り込んでバターの層を作ってゆきます。
バター100%で作ったパイ生地の香りと食感は、他の油脂でつくったパイ生地とは比べ物になりません。

フィリング用のりんごは、皮と芯を取り除き、バニラビーンズとシナモンで香りプラスしてコトコトじっくり煮込んでゆきます。
その際のシナモンの加減は、重要です。
私自身アップルパイなどのシナモンの強烈な香りは苦手です。
なので、有機栽培のシナモンをほんのちょっぴり香る位の、主役のりんごの香りを邪魔せず引き立たせる量を心がけています。

りんごのお菓子達は短い期間での販売となります。
まずは11月1日(土曜日)と2日(日曜日)にアップルパイを販売いたします。
アップルパイは10時には焼きあがらないので、12時~の販売となります。

アップルパイは焼きたてが命だと思います。
出来れば、お店に並んだばかりの熱々を召し上がっていただきたいと思います
熱々のアップルパイの美味しさは感動しますよ

ラ・フランスが届きました

2008-10-30 22:47:40 | 厨房から・・・
毎年送って頂いている山形県の鈴木さんから、洋ナシの王様ラ・フランスが届きました
こちらの農園はさくらんぼでもお世話になっている農園です。
私達は鈴木さんのさくらんぼ、鈴木さんのラ・フランスと呼んでおります。
鈴木さんの作られる、さくらんぼとラ・フランスは山形セレクションにも選ばれています。

山形セレクションとは・・・
山形には、その自然や風土、文化などに育まれてきた、全国・世界に誇れるたくさんの素材と、それらを磨く優れた技術・技法が数多くあります。
 一方、今の時代は、人々の価値観が多様化しており、一人一人の「こころ」を満たす「本物」が評価される時代へと変わりつつあります。
 「山形セレクション」とは、こうした時代にあって、数多くの県産品・サービスの中から、本県独自の高い基準「山形基準」に基づき厳選されたものを、[山形の宝]として、全国・世界へと発信していく取組みです。
 真に「山形の宝」である証しとして、基本理念に掲げた5つの事を約束し、山形の技と心をお届けします。

鈴木さんの農園のラ・フランスは、とろける様な、なめらかな食感と爽やかで品のある香り、皮を剥いていると果汁がたっぷりと出てきます。
見た目はゴツゴツとしていて、お世辞にも美味しそうには見えない外見ですが、食べるとその繊細さに驚かされるフルーツではないでしょうか

ラ・フランスは通常収穫してから、約2・3週間寝かせて追熟させて食べ頃を待ちます。
お店に届くのはまだ硬いラ・フランスです。
常温でゆっくりと食べごろを待ちます。
箱を開けると、ラ・フランスの香りがして、軸の周りのボコっとした部分を押して、耳たぶ位の硬さになれば食べごろです
食べごろの充分に熟したラ・フランスを使ったケーキを販売致します。
まずはショートケーキから

北海道産から茨城県産メロンになりました。

2008-10-09 21:58:04 | 厨房から・・・
北海道のメロンは終了しました。

これからは茨城県八千代町にある水書さん家の高級メロンになります。
1つの苗に1個のメロンしか育たせない、こだわりのメロンです。
1個のメロンに栄養が集中して育つため、味は濃く、甘さも申し分ありません。

箱を開けて、メロンの美しさに目を奪われてしまいました
ツルの立派さに、ネットの細かさと均一さ、形はまん丸。
絶対に美味しいと確信できるメロンの美しさでした。

これからは水書さん家の高級メロンを使ったショートケーキになります。
果肉の色は赤肉→青肉→赤肉と交互になる予定です。

ミルキーレアチーズ

2008-10-09 21:48:50 | 季節のケーキ & 新作ケーキ
チーズの味が濃厚で、ミルク感の高い、なめらかな食感のレアチーズケーキを作りたくて、この配合に辿り着きました。

クリームチーズはオーストラリア産の‘オージーゴールド・クリームチーズ’を使用。
このチーズはミルクをぎゅっと濃縮して作った様な、マイルドな味わいのクリームチーズです。
私はこのクリームチーズをとても気に入っています

クリームチーズをベースに、砂糖、生クリーム、白ワイン、ゼラチン、牛乳。
これだけのシンプルな素材達。
なめらかな食感を生み出すために、ゼラチンの量は多すぎず、少なすぎず・・・0,5g単位で試してみた結果、いまのレシピになりました。
また、ミルク感をアップさせる為に、生クリームは乳脂肪分47%のものだけを使います。

土台には香ばしく焼き上げたシュクレ生地。
その上には自家製苺ジャムを塗り、ジェノワーズをのせて、主役のレアチーズをのせます。

レアチーズのなめらかな食感と、シュクレのサクッとした食感が楽しいレアチーズケーキです。

ホクホク・・・かぼちゃのケーキ達

2008-10-01 22:19:01 | 季節のケーキ & 新作ケーキ
北海道の農園からかぼちゃを取り寄せております。
その名はくりりん この辺りでは見かけないかぼちゃの品種です。
切ってみてビックリ
驚くほどのオレンジ色なんです。
完熟で採ったかぼちゃだからこその色
見ているだかで食欲が沸いてくるかぼちゃです。

完熟かぼちゃを使ったケーキを販売中です。
かぼちゃのプリン(写真手前)・・・プリンと言ってもホクホクの食感そのままの固めのかぼちゃプリンです。かぼちゃのケーキと言った方が近いかもしれません。
かぼちゃのほっこりした味わいだけをシンプルに味わえるケーキです。

かぼちゃのシフォンケーキ(写真奥)・・・シフォン生地にもコーティングの生クリームにもかぼちゃを裏ごしして使った、優しくて懐かしい味わいのケーキです。

かぼちゃを使ったケーキは11月上旬位までの販売となります。

モンブラン販売中です

2008-10-01 22:06:53 | 季節のケーキ & 新作ケーキ
お待たせいたしました。

すっかり秋めいてまいりましたね
秋と言えば・・・栗ですね

当店では茨城県岩間町の栗を使ったモンブランを販売いたします。
栗の収穫&貯蔵出来る季節限定のモンブランです。(9月下旬~1月下旬位の販売期間)

当店のモンブランの土台には、アーモンド入りのじっくり低温で時間をかけて焼き上げたメレンゲとなっております。
メレンゲの上に生クリームを絞り、栗のコンポートを置き、その上に生クリームを絞ります。
そして自家製の栗のペーストをたっぷり絞って出来上がり。
栗のペーストには自家製栗のコンポートを裏ごしして作っております。

栗のホクホクの味わいそのままのモンブランです。