一ヶ月に一回の蕎麦打ちの会では、全員が打った後で代表者を２名ほど指名して打ってもらい、ほぼ挽き立ての粉で打ち立て茹でたてを最後に味わうのを恒例にしているのだが、先月からそばつゆの作り方で、一手加えてみたらこれは旨いぞと皆さんの意見が一致することになって。
その作り方は今まで作っていたそばつゆの最後に、別に少量だけ取分けておいた調味料のみで作ったつゆを加えるというもの、これは同好会の大先生が推奨する方法なんだそうだが最近になって教えてくれた。ゴゼンガエシという手法だそうだ。察するに大量に一般のやり方で作ったそばつゆに、同じ調味料を少しだけ別に分けて作ったつゆを戻し返してやるから、大鍋側の御膳に返すということで御膳返しというのかな。ネットで調べたらざるそばの本来の汁は、もり汁に御膳返しを加えてさらにコクをだしたものを使うとあったから、いわば汁の高級品ということだ。
ということで自分の備忘録を兼ねてこのそばつゆの作り方を書いておくが、まず出汁については大量に作らないと無駄が多くなるから保存できるか訊いたら、出汁だけの段階で冷凍保存してあとは食べるときに保存が利く調味料の返しなどを加えてやればいいんだそうだ。これだとむしろ出汁も返しも熟成というか丸くなるだろうから好都合、蕎麦屋の天丼やカツ丼などが旨いのもこのそばつゆがあるからというし、我家の万能調味料になるかもしれないぞ。
＊その作り方は以下の通り＊
まずは今回の分量は１５人ほどが食べたつゆの２倍ぐらいあって、というのも持ち帰って家でもという人の分もということと、用意されている大鍋だと一度にこのくらい作るのが適当ということで。それとそれぞれの分量は至って適当な目分量で長年の経験で調整しちゃう大先生がやるもんだからあくまで目安にしてもらって、自分で味見しながら調整を。
左から味醂１００ｃｃと砂糖一袋、事前に醤油・味醂・ザラメで作っておいた返し１０００ｃｃ、厚削りは１００ｇ
ほかには次の写真の出汁昆布と干し椎茸、事前に作った返しも含めて熟成期間が味を増すのが日本の食材
水は５リットル程度に出汁昆布５切れ、干し椎茸４個で最初の出汁をとる、沸騰手前で昆布と椎茸を引き上げる
そのまま続いて次の出汁作りを
上の出汁に厚削りを入れて沸騰させ１０分ほどでだし汁は完成、これを冷ましてやる
本当は布巾で漉してやれば削りの粉も除去できるのだが、これは簡便に金網笊で手間を省略
またこのだし汁を一晩寝かしてやるとさらに美味しくなるという
出来上がった出汁に事前に作ってあった返しと味醂を入れるのだが一割ぐらいは残しておく
上で残した返しと味醂を合わせ、さらに最初の写真の砂糖一袋を加え、数分火を入れ煮立つ前で止める
普通は上のそばつゆだけだが、下の汁を加えると味が一段とランクアップする
こうして出来上がったそばつゆは市販の出来合いのものよりなんぼか旨いし、鼻に広がる香り立つ風味も各段に違って、蕎麦が美味しいだけでなくあとの蕎麦湯もいい味となってタマランな。
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