加賀郷土料理はいかが？ その２（No.55）
◇ふぐの粕漬け・ぬか漬け
漬けどきは春と秋で、おろしたふぐの身に塩をふり、天
日で4-5日干してから固くなったものをぬかに漬け込み1年
置きます。粕やぬかを包丁でこそげ取るようにし、薄切り
にして食べるこの粕漬け・ぬか漬けは、酒の肴にも食事に
も合います。
◇コンカイワシ
金沢の庶民の酒肴の代表が、イワシの米糠漬けで「コン
カイワシ」と呼ばれます。フグやニシンも同じようにして
食べますが、安いイワシが庶民の味として親しまれていま
す。
◇かぶら寿司
塩漬けしておいたかぶら（カブ）の輪切りに寒ブリの身
をはさみ、麹で漬け込み発酵させたなれずしの一種。石川
県の郷土食としてよく知られており、富山県でも食されて
いる。
◇大根寿司
ずっしりとした加賀大根と上質の身欠ニシンを、糀でじっ
くりと漬け込んだ美味、金沢の風土が生んだ、かぶら寿司
とならぶ伝統の味です。
■写真はかぶら寿司と大根寿司