中国料理協会によると最近飲食業の業界環境がかなり悪化してきているそうです。俗に「四高一低」という言い方があり、税金が高い、原材料が高い、人件費が高い、賃料が高い、利益が低いということを意味しています。
2009年と2011年とを比べてみると、食材コストが平均14.63％上昇しており、この影響で粗利率が平均5ポイント下落。また賃料や人件費が上昇し続けているのはご承知の通りで、水道・電気・ガス代も上昇圧量に面しています。飲食業の水道・電気・ガス代は工場と比べて20％から60％高いと言われています。
最近では飲食業は賃料を支払うために大家のために働いているという言いい方もあり、本当に賃料負担は大きいです。なぜか中国ではこういった費用は高くつきます。例えば私はちょくちょく上海と東京でセミナーをしていますが、プロジェクター使用料を含む会場使用料は上海の方が東京より高かったりします。また、人件費で見ますと、確かに一人あたりの人件費は安くついているかもしれませんが、中国のレストランにはやたらと従業員が多い印象がありませんか？多分日本だとそんなに人はいらないと思います。パフォーマンスが低いんですよね。そうすると、人件費全体で考える必要があり、一人あたりは確かに安くついたとしても全体で考えると決して安くないということがわかるかと思います。そしてその一人あたりの人件費がこれまた上昇してきているので、そりゃあ採算的には厳しくなってしまいます。上海を例にとりますと、飲食業の賃料コストは営業収入の約15％で、これが2006年は5-10％程度でした。異常な上がりっぷりですね。人件費コストも20％、水道・電気・ガス代が6％、その他色んなコストを足すと大体54-58％になりますので、粗利がちょっと低いレストランだともうやっていけない水準にあると言えます。二つばかり上場している中国の外食企業の決算書を見ましたところ、粗利率は60数％で日本とそん色はなかったのですが、店舗数の少ない小規模で運営しているところは50-60％程度のところが多いそうです。
中国の場合だと高級レストランもあればかなり庶民的なレストランもあり、上の統計はこれらをひっくるめた数値なんでしょうが、それにしても厳しい商売だと思います。特に賃料と人件費を考えると結構いい値段を取らないと採算的には厳しいので、サービス業は一般的には都会から入っていく傾向がありましたが、これからはあえて沿岸部の都会にこだわらず、もうちょっと田舎の方に入っていくことを考える時代になりつつあるんだなあと思わさせられますね。
