味の素から”粉ドレ”という粉体ドレシング三種が発売されていることを知る。ドレッシ
ングは液体というのも、油性ドレシングは分離するので振るってかけるということも常識
でなくなる。ネットで見る限り、いろんなシーンで使い分け使用し、トッピングを工夫す
るなどでレシピの幅が広がるようだ。それで、加工技術な特徴はというと、α化デンプン
や食塩を使うことで（下表参照）、サラダなどの具材から水分など吸収し、具材に付着・
拡散・攪拌されドレシングに変身することが、企業技術からうかがい知ることができる。
JP 2013-13377 A α化澱粉粉含有固形調味料食品
粉体にすることで、軽量化と従来にはない広範な調味成分をブレンドできるそうだ。と、
いっても、『食べるな、危険！』を掲載してきた手前、添加剤の選択には細心の注意が必
要だと考える、添加物の使用については原則、自由という立場である。
【フード・ファントム・メナス（17）】
ポテトチップス
●水洗い・湯洗い・揚げる、で栄養素が失われている
一番健康的なスナック菓子は、ポテトチップスだと、私は最近まで思っていた。原
料がジャガイモで、それを加工せず、そのままスライスして揚げただけで、味付けも
「うす塩味」のシンプルな商品と思っていたからだ。
ジャガイモはビタミンＣを多く含むので、スナック菓子の中では、体に最も良いは
ずだった。だが、一度でいいから、自宅でポテトチップスを作ってみていただきたい。
ポテトスライスを揚げると、くっついたり、焦げたり茶色になったりして、商品のよ
うに白い平面にならない。
市販品はプロの商品だが、「さすが！」と思ってはいけない。
市販のポテトチップスは、一個のジャガイモを３０～４０枚にスライスし、そのス
ライスを水洗いし、さらにお湯で洗ってから、油で揚げているのである。
最初に水で洗うのは、デンプンを落としてくっつかないようにするため。二度目に
お湯で洗うのは、焦げる原因になる還元糖をイモの中から取り除いて、白く見せるた
めだ。
１ミリのスライスジャガイモを、水洗い、湯洗い、油揚げしたら、残っている栄養
素はどれくらいあるだろうか。
こんなポテトチップスでも、食品成分表のミネラル値は、あまり低くはない。
そこで、栄養士が頼りにしている食品成分表の値が、どれほど正しく、栄養の実態
を反映しているのかを確かめてみた。
大手二社の「うす塩昧」を混ぜて実測すると、マグネシウムは食品成分表の値より
３９％少なく、マンガンは４８％少なかった。
マグネシウムは、水に溶けやすいため、現代食品では、抜け落ちて最も不足するミ
ネラルの一つである。これが不足すると、動悸、不整脈、神経過敏、抑うつなどの症
状が出るが、それが３９％も少なくなっていたのである。
また鉄、亜鉛、カルシウムも少なかったが、これは誤差の範躊に入るだろう。
銅は、４３％も多かった。これは、食品工場で使われる錫メッキした銅製器具の
メッキがはげて、そこから銅が溶け出しているのでは、と推測している。
こんなに中身のないポテトチップスを食べても太るだけ。いいことはほとんどない。
ミネラルの多い青のりを入れた商品を選んでも、一袋食べて０．１ｇほどしか青の
りを摂れないので、気休めにすぎない。
珍味
●魚介類は危ないので、木の実や海苔を
乾き物の酒の肴「珍味」には、危険がたくさん潜んでいる。
少し前なら、「焼めざし」がいいと言うところだが、イワシが獲れた海域を書いて
いないので、原発事故後は怖くて手を出せなくなった。
スルメやタコの足には、放射性セシウムが蓄積されないので、放射能の心配はない。
だが、ミネラルを奪うリン酸塩と、腸内細菌をかく乱する合成保存料を用いた商品が
ほとんどである。
イカの身をやわらかくするために、たくさんの針で穴を開け、そこにリン酸塩を入
れて保水効果を持たせ、やわらかさを保っているが、水分を多く含むので腐りやすい。
そのため、合成保存料を入れているのだ。
リン酸塩でミネラルを奪われると、消化酵素やアルコール分解酵素を作る能力が低
くなる。その上、合成保存料で腸内細菌の働きが悪くなるから、胃もたれ、胸やけ、
吐きけ、悪酔いの原因になる。
魚介類の乾き物は、消費者がやわらかいものばかり好んで食べるようになったこと
から、危険や不安が発生している部分もある。
発想を変えて、少し硬いが、本の実、ピーナッツ、海苔巻せんべい、ゴマや豆人り
せんべいなどを、酒の肴にしよう。
人間の祖先は、もともと本の上で暮らしていたから、人間の遺伝子は、本の実と相
性がいい。アーモンド、ピスタチオ、カシューナッツ、マカデミアナッツ、クルミな
どを酒の肴にすると、ミネラルが豊富だから肝臓が正常に働き、悪酔いしない。
これらは、脂質が多いので、太りそうに思えるが、満腹感が出てきて、多くは食べ
られないので、実際はミネラル不足の食品よりも太りにくい。
本の実による満腹感を利用すれば、お酒を飲みながら健康的に痩せることが可能だ。
他にピーナッツもいい。だが、原材料に植物油が使用されていると純粋油だから摂る
意味がない。植物油を使っていないピーナッツを選ぼう。
海苔巻せんべいもいいが、海苔だけをつまみにすれば、太らないですむ。
また、豆やゴマも、ミネラルが豊富なので、つまみにはいい。
レベルは下がるが、手軽な「海苔ピー」は、つまみでは良い方だ。海苔とピーナッ
ツは、ミネラルが多い。あられに豆の粒が入ったものなら、なおいい。
チョコレート
●ミネラル豊富な菓子の切り札
甘い菓子を食べるなら、ミネラルの豊富なチョコレートがいい。
現代食のミネラルを実測し、厚生労働省の食事摂取基準と比較して、リスクを計算
すると、日本人の九割は心身が害されていないとおかしい。それほど食事によるミネ
ラルの摂取量が少ないのである。
ところが実際には、そんなに病気の人は多くない。その理由は、間食でミネラルを
摂取しているからである。
子どもは、食品を自由に買って食べられないので、ミネラル不足で心身を害する確
率は、大人より高くなりそうだが、菓子でミネラルを補給しているのである。
子どもの場合は、お菓子にチョコレートを食べるかどうかが、心身を害するかどう
かを大きく左右する。チョコレートの主原料は、本になったカカオコ豆」なので、ミ
ネラルは豊富だ。
ミネラル不足で成績を落としている子には、成績を上げる効果もある。
食べさせなかったチョコレートを、毎日一枚食べさせると、元気になり、食事の幅
が広がって、それとともに成績が急上昇した子どももいる。
チョコレートの消費量が多い国ほど、ノーベル賞の受賞者が多いと、アメリカの医
学誌に出たので、チョコレートの頭脳への効用を見直す必要があるだろう。
ただ、色のカラフルなマーブルチョコレートには、合成着色料が含まれているので、
こういうものは食べない方がいい。
チョコレート以外の菓子なら、黒いものがいい。
例えば、飴を食べるなら、黒砂糖入りがいい。表示を見て、黒砂糖を多く含む飴を
選ぼう。果物の明るい色の飴などは、果汁が入っていたとしても、砂糖、水あめに天
然系色素で着色し、酸味料で味付けしたものなので、ミネラルはほとんど摂れない。
焼菓子も、かりんとうや黒柿のように、黒砂糖が主原料のものがいい。
白い焼き菓子に使われるデンプンは、小麦粉、トウモロコシ粉、ジャガイモ粉を水
洗いして取り出したものだから、ミネラルが少ない。そこに、白砂糖を入れて焼いた
菓子では、ミネラル不足になる。
子どもの菓子を、白砂糖、水あめ、デンプンが主成分のきれいなものだけにすると、
子どもがイライラし、発達障害を起こしてしまう。幼稚園児や保育園児なら、チョコ
レートでも黒砂糖でもいいからミネラルを摂るようにし、その後で歯を磨かせるのが
いい。そうすれば、発達障害にかかる子が減るだろう。
プリン
●添加物をほとんど使っていないカスタードプリンを
本来のプリンは牛乳、卵、砂糖で作る。ところが、ゼラチンや増粘多糖類と、リン
酸塩で固めるプリンが増え、さらに現在は、リン酸塩入りクリームを加えたプリンが
主流になっている。
大半のプリンに「リン酸塩」「メタリン酸」「ピロリン酸」「ｐＨ調整剤」などと表
示されているのが、その証拠だ。
こういうプリンを食べても、ミネラルを摂取できず、大るだけになる。
しかし、スーパーには、家庭で作る本来のプリンに近い商品が売られている。それ
は「メイトーのカスタードプリン」だ。
生乳、卵、砂糖、バニラビーンズなどが原料で、プリンの部分には添加物が入って
いない。「無添加」だったとき、カラメルソースがプリンに浸透し、苦情が入って、
カラメルソースに増粘剤を加えたので、「無添加」ではなくなった。
消費者は、「無添加がいい」と言うが、カラメルがしみ込んだプリンに文句をつけ
たため「無添加」ではない商品になってしまったのだ。
だが、家庭で作るのに近いプリンが生き残っているのだから、みんなで応援しよう
ではないか。
ロールケーキ
●形を維持するためにリン酸塩が使われている
コンビニで大人気のロールケーキ。表示はないのに、リン酸塩が使用されている。
「ホイップクリーム」に使われたリン酸塩の表示は免除されているので、ここに隠し
たり、「ｐＨ調整剤」という総称にリン酸塩を隠して使用している。
リン酸塩はクリームの形を維持する作用があるので、ロールケーキのクリームの量
を消費期限から二日間以上保つことができる。
名店の手作りロールケーキは、持ち帰る間にクリームの量が少し減る。それは、リ
ン酸塩を使っていないからだが、その代わり、コンビニのより格段に美味しい。
精製された植物油脂・砂糖と、リン酸塩入りのホイップクリームを用いたロール
ケーキを食べると、ミネラルがないため、体内の骨などに蓄積されているミネラルが
取り出されて、消化液を作るのに使われるから、心身の状態が低下する。
ケーキ
●店の奥で作ったケーキがいい
デパ地下、エキナカのきれいで美味しいケーキにも、リン酸塩が使われている。工
場で作り、運んでくる輸送時間と、その間に揺られるハンデがある。それにもかかわ
らず、ホイップクリームが見事に角だったままなのが、リン酸塩を使った証拠だ。
ただ、材料はいいから味は美味しいし、生クリームにレシチンが入っているので、
そこは良い点といえる。
店舗を構えるケーキ・チェーン店は、価格が安いので、コスト面から精製した植物
油脂を多用している。これだとレシチンもミネラルも少なく、体への負担が大きい。
店舗の奥で作ったケーキを売っている、良い材料を使った美味しい店を探そう。リ
ン酸塩を使用していないからミネラルを奪われず、レシチンを摂れるからお肌がきれ
いになる。価格は高くても、体にいいケーキなので、元は取れる。
白玉団子
●続いている窒息事故死
２０１２年２月に東京都あきる野市の認可保育所で、一歳半の男児が白玉を喉に詰
まらせて死亡した。７月にも栃木県栃木市の市立保育園で、二歳の女児がフルーツポ
ンチに入った白玉を喉に詰まらせて死亡した。これで、白玉団子の「危険性」がクロ
ーズアップされることになった。
窒息事故で９７２７人が、２０１１年度に亡くなっている。交通事故死は７１４４
人だから、今は窒息事故の方が多い。
死亡する人の大半は６５歳以上の高齢者だが、子どももモノを喉に詰まらせて死亡
することがある。こんにゃくゼリーの危険性はよく知られているが、餅やミニトマト
でも死亡事故が起きている。
白玉団子の危険性だけが特に高いわけではないが、喉に詰まる可能性があるので、
幼児と高齢者が食べるときには、小さく切ってあげよう。
小若順一 著 『食べるな危険！』、PP.196-206
●量子スケールデバイス工学（７）
【量子ドット太陽電池研究Ⅱ】
今夜は、京セラの量子ドット太陽電池の製造方法の提案を考えてみる。量子ドット粒子は、
ナノサイズの半導体物質で量子閉じ込め効果を示す物質。このような量子ドット粒子は、
励起源から受光しエネルギー励起状態に至ると、自発的に相当するエネルギーギャップで
エネルギーを放出する大変優れた特性をもつ。従って、量子ドット粒子の大きさを調節す
ることでバンドギャップを調節することができ、様々な波長帯のエネルギーを得ることが
できるが、その製法はドライ法が多いが、ウエット法で作る方法。例えば、量子ドット粒
子を形成する技術としては、これまで半導体薄膜を単原子層レベルで制御することができ
るという点から、ＭＯＣＶＤ（metal organic chemical vapour deposition）や分子線エ
ピタキシー（ＭＢＥ：molecular beam epitaxy）などの成膜法が試みられているが、この
ような物理的成膜法により得られた量子ドット粒子は、格子不整合やそれによる組成の不
均一が生じやすいとされている。そこで、均一な大きさの量子ドットを製造できるという
点から、近年、ゾル－ゲル法などの化学的湿式法が提案されている。 ところが、ゾル－
ゲル法などの化学的湿式法で得られた量子ドット粒子は、合成後の熱処理では量子ドット
粒子の表面から内部にかけて酸素の濃度勾配が生じやすいことから、量子ドット粒子の表
面領域におけるバンドギャップの制御が困難という問題があったが、表面領域のバンドギ
ャップを制御しやすい量子ドット粒子とその製造方法とそれを適用した太陽電池をについ
て提案するものである。
そこで上図２は、製造方法を示す模式図。この実施形態で量子ドット粒子を製造する場合、
まず、図（ａ）に示すように、殻状のタンパク質分子（図中Ｐｘと表記）を含む水溶液を
調製し、この水溶液中に金属元素（図２中Ｍと表記）と過酸化水素（図中Ｈ２Ｏ２と表記）
を溶解させて前駆体溶液を調製する。ここで、殻状のタンパク質分子としてはフェリチン
を用いる。金属元素に、種々の金属元素を用いることが可能であるが、特には、周期表の
１２族元素、１３族元素、１４族元素、１５族元素および１６族元素から選択され、少な
くとも１種の元素を主成分とする→この前駆体溶液から、殻状のタンパク質分子（フェリ
チン）の内壁に金属元素と酸素との化合物を析出させて殻状の前駆体２１を調製（この場
合、タンパク質分子の殻の内壁に水溶液中から金属元素を析出できるのは、タンパク質分
子が電子を供給する機能を利用する）→タンパク質分子の内壁で水溶液中に溶解した金属
元素とタンパク質分子からの電子とが結合→水溶液中に溶解した金属元素が還元→金属元
素をタンパク質分子の表面（内壁）に析出させる。
ここで、タンパク質分子を含む水溶液中に金属元素とともに過酸化水素（Ｈ２Ｏ２）を溶
解させているため金属元素が還元されて析出する際に、過酸化水素からの酸素と金属元素
とが結合して殻状のタンパク質分子の内壁に金属酸化物２３を形成することができるのだ。
こうして、金属元素がタンパク質分子の表面に析出する際に同時に酸素を取り込み、酸素
は金属の析出と同時に化合する。金属酸化物がタンパク質分子の内壁に膜状に堆積してい
く際にも、酸素は析出する金属に対応する量だけが逐次化合し、その結果、タンパク質分
子の内壁に形成される金属酸化物２３は厚み方向に酸素の濃度変化の少ないものとなると
いう。
次に、図（ｂ）に示すように、殻状の前駆体２１を、金属元素を含み、過酸化水素を含ま
ない水溶液中に移し、タンパク質分子の殻の中で金属の析出反応を進行させる。こうして
タンパク質分子の殻の内部に、中空体の形で形成された金属酸化物の前駆体のその内側に
金属元素を主成分とする球状の半導体粒子２５が形成する（図（ｃ））。この場合、過酸
化水素が水溶液中に含まれないため、金属酸化物２３からなる中空体の内側に析出する半
導体粒子２５は、酸素をほとんど含まないものとなる。 こうしてコア部３が半導体粒子
２５でありシェル部５が金属酸化物２３からなり、シェル部５の厚み方向に、コア部３と
の境界からシェル部５の表面までの酸素の濃度勾配が10％以下の量子ドット粒子を得るこ
とができるという。
【夢を自由にコントロールできるツール？！】
脳波と眼球の動きのトレースで、夢がコントロールできまた、目覚まし機能も付いている
音とLED点灯で夢を知らせてくれるヘッドバンドなツールだ。誰か買ってみてモニター結果
を知らせてくれないだろうか？ それにしても面白い時代で、技術がすべてでないにしろ
おそろしい程、話題に事欠くことがない今日この頃だ。
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