苦いアジア世紀の陥窮

恋しくて　苦しく苦い　初恋も　越えて成就の　赤目の紅葉






【ロシアの後進性】

高校時代、友達と日露戦争は「勝ったの負
けたのか」の議論で「バルチック艦隊の極
東回路」の無理があり敗戦に繋がったのだ
から戦勝といえ日本帝国軍の慢心が残り、
後々の侵略戦争に繋がっていくという趣旨
を言った途端、いきなり拳骨が飛びこみ、
気が付いたときは２㍍ほど吹っ飛んで倒れ
ていた。



それから？立ち上がり握り拳をつくりファ
イティング体勢をつくりにらみ合いをした
記憶まであるが、後はどのように修復した
の記憶にないが仲直りしていた。その友の
父親が警察官でその堅物的性格が見事に遺
伝しているんだなぁという印象だけが鮮明
に残っている。



モスクワ・ロシアおよびロシア帝国の絶対
君主制体制がイヴァン４世より脈々と受け
継がれ、ピョートル１世の時に確立したが
このピョートル大帝を形成したツァーリズ
ム（czarism）がニコライ２世のとき日露戦
争の敗戦や血の日曜日事件、資本主義の浸
透などによる人民からのツァーリへの失望
によりロシア革命を招いたが、その後、ロ
シア革命挫折（レーニン→スターリン→フ
ルシチョフ・・・）、そしてソ連崩壊、す
なわちロシア・マルクス主義の終焉を経て
ロシア連邦となる。




国制は連邦制を取るが、国家元首である大
統領が行政の中心として強い指導力を発揮
する。大統領は、首相（議会の信任を要す
る）を含む政府の要職の指名権・任命権と、
議会の同意を得ないで政令（大統領令）を
発布する権限を持ち、軍隊と国家安全保障
会議の長を兼ねる。ソビエト連邦からの独
立以降、大統領の任期は４年であったが、
2008年の法改正によって６年となった。




21世紀に入ってからは、豊富な原油や天然
ガスなどエネルギー資源をてこに、特に欧
州と中央アジアに対し、急速に影響力を拡
大している。ソ連崩壊後の弱体ぶりから比
べると相当影響力を取り戻したといえ、豊
富な資金力を背景に軍備の更新を進めてお
り、ロシアとの協議無しに東ヨーロッパへ
のミサイル防衛基地の展開を進めている米
国、NATOとの緊張状態は高まりつつある。



中国もそうなんだけれど、その政治精神風
土に脈々と流れるている大国主義（支配面
積の大きさ×人口の多さをコアとする精神）
或いは、アジア専制主義の後進性が将来に
混乱を起こすことを懸念している。つまり、
一国膨張主義（スターリン亜流主義？　領
土的拡張野心は？）をだ。例えば「ベトナ
ム戦争で一時進駐したソビェットロシア軍
へのベトナム人（特に旧南ベトナム）は、
気前良い米国人と異なり、所有意識の強い
ロシア人嫌いだ。その反面、米国がハワイ
王国をクーデターで合衆国に編入したが、
いまでは、融和に成功しているようだ。

日本も第51州として、合州国への自主編
入しようという議論もあった程だ（いまも
？）。かように、魅力的な国家精神・文化
が息づいているかというと、いまのロシア・
中国にはない。まして、ロシアは北方領土
問題は終戦間際のどさくさで北方四島を実
効支配したままだし、中国ほどの
を持ち合わせいないとわたし（たち）は考
えている。

ところで、「漁船追突ビデオの公開は？」
と聞かれれば「即時、公開すべきだ」とい
う信念に変わりない。そんなことで「フジ
タ社員１名」が中国政府により惨殺されれ
ば、それは中国の国際的な威信が失墜し菅
内閣が崩壊するだろうが、そのリスクを賭
けてでも貫徹すべき「大義」が今回の事件
にはあるということを肝に置くことだ。

想像してみよ「収容所列島」が「文化大革
命」が「スターリン主義（戦時共産体制国
家官僚主義＝一国社会主義）」がいかなる
ものだったかを、北朝鮮を含めアジア専制
の非道さを、それからの決別の重要さを、
そのことを抜き「極東アジア経済」を構想
してもそれは絵空事にしかならない。 ^^;





【苦さを徹底解剖】

ゴーヤの話。「甘味」「塩味」「酸味」「
苦味」「うま味」は基本５味と言われてい
る。これらは、食品に含まれる化学物質に
対する味覚で、このうち「甘味」はエネル
ギー源である糖、「うま味」はたんぱく質、
「塩味」はミネラル、「酸味」は有機酸へ
の反応に基づく知覚といわれる。

「甘味」「塩味」「うま味」は人体に不可
欠な栄養素の存在を知らせるシグナルです
が、「酸味」は腐敗のシグナルとしても働
き、「苦味」の場合は多くの毒物が苦いこ
とから、食べてはいけない有害物のシグナ
ルとして機能している。酸味と苦味は不快
な味と感じられ、本能的に避けられるとい
う。例えば、非常に強い苦味を持つデナト
ニウムという物質は、10ppb（ppbは10億分
の1）の濃度でもその味を感じ取れ、ギネ
スブックにも乗っている史上最強の苦味物
質です。強烈な苦味が子どもの誤飲などを
防ぐため、殺虫剤・洗剤・不凍液・工業用
アルコールなどにごく微量添加されている
という。



つまり、苦味は動物が毒物の摂取をさける
ために発達した感覚だと考えられ、肉食動
物、雑食動物、草食動物の順に苦味に対し
鈍感になる傾向がある。植物を多食する動
物ほど、食草に多少とも含まれる苦味物質
を許容する必要があるからだという。草食
動物の場合、強い苦味も拒絶せず、反芻胃
や肝機能などで苦味物質を代謝・分解して
しまう一方、チンパンジーなどの大型類人
猿では、多種類の食物を食べ、同じ食物を
多量に摂取しないことで、仮に食べたとし
ても一度に多量の毒を摂取することを避け
ているという。



人では、栄養学的には満たされていても、
単調な食事を繰り返していると、質的に違
ったものを食べたくなることが、実験的に
も確かめられている。食物に多様性を求め
る生物学的な欲求が、より美味しいものを
求める欲求やそれを満たす食文化を生み出
したといえるかもしれないという。赤ちゃ
んに味の付いた水溶液を与えると、甘味・
うま味は好むのに対し、酸味・苦味に対し
ては嫌悪感を示す。甘味に対する好みは生
得的なものだが、塩味は一般的に生後３～
４か月で識別されるようになり、４～６か
月で好まれはじめます。甘味と塩味に対し
ての嗜好性は、一生を通してあまり変化し
ません。一方、酸味や苦味に対する嗜好は
幼児では低く、成長課程での食体験を通じ
て高まっていくことが、それを物語ってい
るのだろう。

植物に含まれる代表的な苦味物質にアルカ
ロイド類があり大半は、神経に作用する毒
性あるいは生理作用。身近なものではコー
ヒーやお茶の中のカフェイン、カカオ豆に
含まれるテオブロミン、たばこのニコチン
がこの仲間で、主にその生理作用が活用さ
れている。これらは、多量に摂取すれば有
毒だが、適度な量なら緊張を緩和させたり、
逆に神経を興奮させて眠気を防止したり、
気分転換や思考力を回復させる。

苦い野菜の代表といえば、ニガウリとも呼
ばれるゴーヤーです。独特の苦味は、ウリ
科の植物に含まれるククルビタシンの仲間、
モモルデシンによる。ククルビタシンには
抗がん作用があることが知られているが、
モモルデシンにも血糖値を下げる効果や、
健胃作用、食用増進作用があるといわれて
いる。つい最近まで、ゴーヤーは沖縄や九
州のローカルな野菜でしたが、夏バテに効
く健康野菜として、いまでは全国区の野菜
になっている。



食品の味を客観的に評価することを目指し
て開発された味センサーによると、塩味、
酸味、苦味、甘味、うま味は、それぞれ各
基本味ごとに大きく異なる出力パターンを
示し、似た味では似た出力パターンを示す。
ただし、苦味では、その出力パターンは大
きく（１）キニーネ型（２）ピクリン型（
３）アルギニン型の３群に区別できること
が明らかになっている。苦味という味は１
種類ではなく、多様な苦味が存在すること
を示しているという。

苦味物質は、疎水性（親油性）ものが多く、
親油性が高いほど低い濃度でも苦味が強い
という性質を持ってる。多くの薬は、人体
の細胞膜の受容体に結合して、薬理作用を
発揮。このとき、親油性の高いものほど受
容体と結合しやすく、細胞膜を透過しやす
くなり、親油性の高い性質をもつ苦味物質
は、低い濃度でも薬理効果をもたらし、苦
味も強く、薬理効果が高い良薬は苦いとい
うことになるという。

野菜や山菜に含まれる苦味や渋味・えぐ味
や褐変を起こす色素などのアクは調理の際
にアク抜きを行うが、アクも食品が持つお
いしさの要素です。苦味や渋味・えぐ味を
完全に取り去るのではなく、おいしく感じ
る程度に残すようにあく抜きすることが大
切。苦味自体の嗜好性の研究例は多くない。

それでも最近では「究極の味」とも言われ
苦味成分から生活習慣病を予防するなど人
体に有用な生理活性作用がつぎつぎに明ら
かになっている。苦味物質は、人体に必須
の栄養素ではが、人間は苦味を取り入れる
ことで生活に潤いをもたらし、味覚の世界
を豊かにしてきました。苦味は人間だけが
楽しむことのできる味といえる。

モモルデシンとは、ゴーヤー独特のあの苦
味をつくりだしている成分で、食品として
はゴーヤーから発見されたのが初めて。数
種類のサポニンと20種類のアミノ酸などで
構成されている。モモルデシンには、肝機
能を高める作用があるといわれ、また胃腸
を刺激して食欲を増進させる働きや血糖降
下作用、血圧のコントロール作用、体を冷
やす働きの他、鎮静作用もある。血液をサ
ラサラにして、生活習慣病予防 に効果的
な成分。ゴーヤやきゅうり、ズッキーニな
どの食材に含まれる。

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【モモルデシンの回収方法】

（１）第１モモルデシン抽出液生成工程
苦瓜の葉、茎、及び根の乾燥粉末を溶媒で
ある75％エタノールと混合して、モモルデ
シンを抽出

（２）溶媒回収工程
抽出溶液を約90℃の温度下で加熱して溶媒
を蒸発させ、その後、約80℃の温度下で、
蒸発した溶媒を回収する減圧濃縮を約５時
間かけて行い、抽出溶液から溶媒の大部分
を回収

（３）第１静置工程
濃縮された抽出溶液を５℃の温度下で24時
間静置し、抽出溶液中の脂肪分を固形分と
して発生させる

（４）第１濾過工程
静置後の抽出溶液を膜分離又は珪藻土によ
り濾過し、発生した脂肪分やその他の沈殿
物を抽出溶液から除去

（５）第２静置工程
次に、濾液からなる抽出溶液を酢酸にてpH
４～５に調節し、pH調節後の抽出溶液を５
℃度の温度下で再び24時間静置し、抽出溶
液を上澄み液と沈殿物とに分離

（６）第２濾過工程
静置後の抽出溶液をフィルターにて濾過し、
沈殿物となる抽出溶液中の色素や一部ゼリ
ー状雑物等の低分子物質を除去

（７）第２モモルデシン抽出液生成工程
苦瓜の葉、茎、及び／又は根の粒径約20μ
ｍの微粉末を濾液からなる抽出溶液に対し
その重量の２％分添加し、モモルデシンの
結晶を析出。苦瓜の微粉末を添加すること
により、同微粉末が種となってモモルデシ
ンを効率よく析出。析出したモモルデシン
の結晶は、親水性溶媒である百％エタノー
ルに溶解させて、再びモモルデシンの抽出

（８）遠心分離工程
第２モモルデシン抽出液生成工程により生
成された抽出溶液を遠心分離にかけて、モ
モルデシンを含む沈殿物とエタノールを含
む水分とに分離し、水分を除去

（９）乾燥工程
遠心分離により分離された沈殿物を85℃の
温度下で６時間熱風乾燥

（10）選別工程
乾燥させたモモルデシンの乾燥粉末は、篩
にかけて百メッシュ以下の物質を選別し、
これを最終処理物とする

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これで、終われないので創作料理の研究に。